È il disturbo alimentare più diffuso, visto che colpisce oltre il 70% della popolazione mondiale, ed è anche quello che più facilmente induce all’autodiagnosi anche se i suoi sintomi sono i medesimi della sindrome del colon irritabile (IBS).
È l’intolleranza al lattosio, definibile come l’incapacità di digerire il lattosio (lo zucchero del latte) per carenza dell’enzima lattasi, che scinde il lattosio in zuccheri più semplici.
Un processo, quello del declino della produzione di lattasi successivamente allo svezzamento, assolutamente fisiologico al punto da potersi affermare, come fanno taluni, che l’intolleranza al lattosio sia una condizione di «normalità», mentre è la persistenza a rappresentare un’eccezione.
La persistenza della lattasi? Un vantaggio evolutivo
La persistenza della lattasi, che è un carattere geneticamente dominante, è uno degli aspetti dell’evoluzione umana ed è andata di pari passo con la domesticazione e l’allevamento degli animali lattiferi (ovini, caprini, bufalini e bovini) e del loro sfruttamento sia per la produzione della carne sia per quello del latte.
La maggioranza dei nostri antenati del neolitico, cacciatori-raccoglitori, infatti, perdeva progressivamente la lattasi con l’avanzare dell’età, ma non subiva conseguenze negative perchè aveva una discreta disponibilità di proteine e viveva in zone dalla prolungata esposizione ai raggi solari di tipo UVB, il che gli consentiva di produrre autonomamente, attraverso la sintesi cutanea, la vitamina D, detta anche «vitamina del Sole», che ha un ruolo importantissimo nell’assorbimento del calcio e nella prevenzione del rachitismo in età infantile e, in età adulta, della fragilità ossea.
Quando l’agricoltura e la pastorizia hanno progressivamente sostituito la raccolta e la caccia gl’individui adulti che avevano subito la modificazione genetica della persistenza della lattasi si sono trovati però in netto vantaggio sui loro omologhi che di quel carattere erano fisiologicamente privi visto che potevano disporre, anche in età adulta, delle proteine e delle vitamine, compresa la D, prodotte dal latte di animali che, nutrendosi anche di vegetali non commestibili per l’essere umano, non erano in competizione con l’agricoltura e potevano essere allevati anche in zone con ridotta insolazione e/o condizioni meno favorevoli all’agricoltura.
Come scoprire se si è intolleranti al lattosio
L’unico modo per scoprire se si è intolleranti al lattosio è di rivolgersi al proprio medico di fiducia che di norma indirizzerà ad un laboratorio specializzato.
Ad oggi vi sono due test, entrambi non invasivi, che si possono effettuare: l’H2-Breath Test e il Test Genetico.
Il primo valuta la capacità di digerire il lattosio tramite una serie di misurazioni della concentrazione di idrogeno (H2) e/o metano (CH4) nell’espirato, prima e dopo la somministrazione di lattosio. Il secondo analizza, attraverso un campione di DNA prelevato mediante tampone dalla mucosa orale, la presenza/assenza della persistenza della lattasi.
Nessuno dei test (fonte: AILI – Associazione Italiana Latto-Intolleranti APS) consente, tuttavia, di misurare il grado d’intolleranza e quindi la maggior parte delle persone che ne sono colpite tende ad eliminare completamente taluni alimenti dalla propria dieta o addirittura a non assumere farmaci che, seppure in quantità molto modeste (nell’ordine di milligrammi), contengono il lattosio tra i propri eccipienti.
È quindi sempre opportuno rivolgersi al proprio medico di fiducia o al proprio farmacista ed evitare il classico fai-da-te.
Il formaggio: un importante alleato degli intolleranti al lattosio
Il formaggio, oltre che il più antico e diffuso strumento di conservazione del latte, è un importante alleato degli intolleranti al lattosio
Emblematica è la differenza di alimentazione tra i Cinesi di etnia Han, naturalmente intolleranti al lattosio e che hanno sostituito il latte con altri alimenti come quelli derivanti dalla soia, e i Mongoli, egualmente intolleranti al lattosio, ma tradizionalmente vocati alla pastorizia, che hanno supplito alla loro intolleranza al lattosio con la produzione casearia e consumano in modo rilevante prodotti, come i formaggi e lo yogurt, che riducono significativamente, e in taluni casi eliminano drasticamente, il lattosio.
Recenti studi dell’Università di Pisa, dell’AILI e della società ELLEFREE hanno dimostrato che moltissimi formaggi Dop sono naturalmente privi di lattosio o lo contengono in quantità irrilevanti.
Si tratta, in particolare, dell’Asiago, del Bitto, del Bra, del Brie, del Caciocavallo Silano, del Castelmagno, del Cheddar, dell’Emmenthaler, del Fiore Sardo, della Fontina, del Gorgonzola, del Grana Padano, de Le Gruyère, del Montasio, del Parmigiano Reggiano, del Pecorino Romano, del Pecorino Sardo, del Pecorino Siciliano, del Pecorino Toscano stagionato non meno di 4 mesi, del Piave, del Provolone Valpadana, dello Stelvio, del Taleggio, della Toma Piemontese e della Valtellina Casera.
Il falso mito del Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24-30 mesi e dei tipi di latte che non conterrebbero lattosio
Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio e il suo grado di stagionatura non ne influenza il contenuto. La scelta di un Parmigiano Reggiano maggiormente stagionato non dovrebbe quindi essere determinante per gl’intolleranti al lattosio.
Viceversa anche il latte d’asina, di giumenta e di capra contengono lattosio in quantità significative.
Il discorso cambia notevolmente per il Kefir ed il Kumis, in cui la fermentazione riduce considerevolmente la quantità di lattosio, ma anche per questi prodotti bisogna fare i conti con la sensibilità individuale.
Il lattosio nella cucina tradizionale italiana
Se è vero che il lattosio, presente in modo più o meno significativo in alcuni ingredienti (latte fresco, panna di latte, burro, ricotta, formaggi a pasta molle e a pasta filata) della nostra cucina non evapora e non si degrada all’aumento della temperatura e quindi non è eliminato dalla cottura, va detto che nella ricca cucina tradizionale italiana, soprattutto del centro e del sud, i piatti privi di lattosio sono praticamente infiniti.
Merito soprattutto dell’olio extravergine d’oliva, dello strutto e dei formaggi naturalmente privi di lattosio i quali consentono di preparare pietanze gustose anche senza ricorrere al burro e alla panna di latte propri della tradizione culinaria mitteleuropea e di quella transalpina.
Giocano, inoltre, un ruolo fondamentale le quantità e la sensibilità individuale perché se è vero che la ricotta romana e quella di bufala contengono lattosio (circa 3-4g per 100g di prodotto) va notato che molti intolleranti al lattosio non registrano sintomi sino all’assunzione di 12g di lattosio.
Con un minimo di conviviale attenzione in cucina gl’intolleranti al lattosio possono quindi tranquillamente godere della nostra tradizione culinaria.
Foto di Arkadiusz Förster da Pixabay
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