«Con questo caldo non mi metterei ai fornelli neppure sotto tortura, figuratevi se ho voglia di accendere il forno!».
Con l’innalzamento delle temperature, che per molte ore della giornata e persino di sera superano ampiamente i 30° che diventano facilmente più di 40° anche nelle cucine casalinghe, il variegato mondo della gastronomia si divide in due categorie: «i martiri», disposti in nome della tradizione, della necessità o della passione ad immolarsi per ore davanti ai fornelli e ad accendere il forno, e «gli opportunisti», quelli che: «oggi ci facciamo una bella insalata!».
Un discorso a parte lo meritano i «grillers» che nel sacrificarsi davanti alle braci e ai barbecue raggiungono l’estasi e che, con gli occhi rossi e il viso paonazzo, si vantano di poter «grigliare duro» per ore e si nutrono essenzialmente di birra gelata.
Crudisti per caso
La soluzione al caldo in cucina sembra a portata di mano: il cibo crudo.
Gli stessi amanti nella stagione fredda delle lunghe cotture si scoprono, col caldo asfissiante estivo, «crudisti», rispolverando i concetti di un movimento alimentare, quello crudista appunto, nato in Europa tra la fine dell’800 ed i primi del ‘900 e che anche oggi, soprattutto della galassia vegana, ha un numero relativamente alto di praticanti.
Istintivamente ci sembra che i cibi crudi siano più pratici, più ricchi di vitamine e sali minerali e persino più sani.
Cuocere non è solo una questione di gusto
L’elenco degli alimenti estivi che possono essere consumati crudi è molto lungo.
Si va dal pesce, ai crostacei e ai molluschi bivalvi alla carne di manzo, dalle uova alla maggior parte delle verdure (lattughe, zucchine, spinaci e tutte le brassicacee) sino ovviamente alla frutta fresca ed essiccata.
Sono esclusi i cereali in generale, i legumi, compresi i fagiolini, e l’amplissima famiglia delle solanacee che va dalle patate alle melanzane passando per peperoni e pomodori.
La selezione agraria, tuttavia, ha consentito di ridurre considerevolmente la solanina, l’alcaloide tossico presente nella buccia e nei semi dei pomodori e dei peperoni che comunque crudi, soprattutto se verdi, andrebbero consumati con moderazione.
La stessa moderazione che dovrebbe orientare il consumo a crudo dei piselli freschi e dei funghi coltivati champignon, i più diffusi in commercio.
Questo amplissimo elenco, tuttavia, si riduce drasticamente se si guarda alla cottura non solo come mezzo per ottenere la commestibilità di alcuni alimenti (come i cereali, i legumi e le patate), ma anche, se non soprattutto, come strumento essenziale di sanificazione degli alimenti in generale e quindi anche di quelli che potremmo teoricamente consumare crudi.
La cottura è infatti indispensabile per prevenire le tossinfezioni alimentari che, specie d’estate, rappresentano uno dei maggiori rischi sanitari della nostra alimentazione.
Le alte temperature esterne nemiche del cibo
Paradossalmente il periodo meno indicato per il consumo di alimenti crudi o poco cotti è proprio quello estivo perché, soprattutto a livello casalingo, mantenere la catena del freddo nel percorso tra il frigorifero del punto di vendita e quello di casa è estremamente difficile, mentre la proliferazione batterica, che ricomincia anche dopo la cottura, cresce esponenzialmente al di sopra dei 30° ed il periodo in cui gli alimenti, specialmente le carni, le salse e le creme a base di uova e/o latte, possono essere lasciati a temperatura ambiente si riduce drasticamente.
Oltretutto i nostri comuni frigoriferi casalinghi vanno, con le dovute eccezioni per quelli che ne possiedono di enormi, in grande sofferenza e, stracolmi, raramente mantengono la temperatura necessaria, mentre le frequenti aperture sono un silenzioso killer degli alimenti refrigerati e gli scomparti negli sportelli dovrebbero essere riservati solo alle bevande.
Attenzione ai momenti conviviali
Nella bella stagione, specie se abbiamo a disposizione un ampio terrazzo o un giardino, ci viene naturale svolgere all’aperto i nostri eventi conviviali, magari allestendo un comodo buffet.
In queste occasioni la scelta dei piatti e del momento del loro servizio può realmente fare la differenza per la nostra salute e quella dei nostri ospiti soprattutto se ci sono anziani o bambini.
Alcuni «classici» come tartine e tramezzini andrebbero evitati come le torte ed in generale i dolci a base di uova, panna o latte e, se proprio non se ne può fare a meno, il tempo intercorrente tra l’uscita dal frigorifero ed il consumo dovrebbe essere ridotto allo stretto indispensabile.
Vini e bevande in generale, che spesso rubano spazio in frigo, possono essere rapidamente refrigerati nei cestelli con una miscela di acqua, sale grosso (20%) e ghiaccio, mentre per tenere al fresco le insalate si può usare un panno bagnato di acqua gelata e tenerle in un ambiente ventilato e per l’immancabile «cocomerata» c’è sempre il rimedio di una bacinella con acqua e bottiglie d’acqua congelata.
«Consapevoli» anche d’estate
Tra «martiri» e «opportunisti» possiamo scegliere di essere «consapevoli» anche d’estate.
Cucinare nelle ore più fresche privilegiando quelle preparazioni che possono essere consumate anche fredde, usare il microonde che ha un basso impatto termico e soprattutto preferire alimenti e condimenti a base vegetale: dalla maionese vegan alle citronette e salse verdi con olio extravergine d’oliva, sale e aceto.
Sperimentare la serie pressoché infinita dei dolci con purea di frutta, acqua, zucchero e maizena.
Imporre regole ferree per l’uso del frigorifero, specie nei momenti conviviali.
Insomma, anche se il caldo ci rende nervosi, usiamo sempre la testa.
Foto di Matteo Orlandi da Pixabay
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