La carota (daucus carota) è una pianta erbacea della grande famiglia botanica delle apiaceae che comprende, tra gli altri, anice, cumino, sedano, cerfoglio, coriandolo, cumino, aneto, finocchio, prezzemolo e … cicuta.
Domesticate nell’odierno Afghanistan circa 5000 anni fa e tornate in Europa, dopo un periodo di oblio, grazie agli Arabi, nel continente europeo sono ancora presenti varietà di carote selvatiche che vengono raccolte soprattutto per utilizzare la parte vegetale.
La famiglia botanica di appartenenza ha fatto iscrivere d’ufficio la carota tra le piante aromatiche anche perché l’uso della sua radice, quella che consumiamo prevalentemente oggi, è relativamente recente.
Ed in effetti, se consideriamo che la carota è uno degli ingredienti del battuto tradizionale e del brodo vegetale, mentre invece è sempre più marginale il suo consumo come ortaggio, più frequentemente crudo in insalata piuttosto che cotto come contorno, in cucina le proprietà aromatiche delle carote sono quelle maggiormente apprezzate.
Con la diffusione degli estrattori, peraltro, e di una popolare bevanda denominata ACE (composta di acqua, arancia, carota e limone) e che deve il suo nome alle vitamine che si asseriscono presenti, se ne è esteso il consumo a crudo del succo come corroborante e depurativo.
Carote e pastinache
Con la recente riscoperta di varietà vegetali meno consuete si è diffusa la credenza che le carote, anche per il loro colore acceso, siano una sorta di manipolazione delle pastinache, assai più rustiche nell’aspetto.
Un equivoco nato già in epoca romana e avvalorato dai dialetti del nostro meridione in cui con il medesimo termine di pastenache si indicano sia le pastinache in senso stretto, sia le carote.
In realtà, pur appartenendo alla medesima famiglia botanica, si tratta di due vegetali di aspetto e proprietà completamente differenti.
Mentre la carota, sulla cui colorazione arancione ci soffermeremo tra breve, è croccante ed erbacea, con un tasso zuccherino presente, ma non preponderante, la pastinaca, di color avorio tendente al nocciola, è fibrosa, e negli esemplari più grandi legnosa, il che la rende di difficile consumo a crudo, ed il suo gusto zuccherino la fa avvicinare più al sedano (che è sempre della stessa famiglia) che alla carota.
In cottura, inoltre, è particolarmente amidosa e quindi si fa preferire nelle zuppe e nelle vellutate.
Pel di carota
Nella sua prima domesticazione la radice della carota si presentava con una grande varietà di colorazioni che andavano dal porpora al viola, con varietà gialle, rosse e persino nere.
Distinzione che si rinviene nei testi di cucina italiani più risalenti e che è ancora presente nelle ricercate carote pugliesi di Polignano e di Tiggiano.
L’attuale, e dominante, colorazione arancione si deve alla selezione operata dai coltivatori dei Paesi Bassi tra il ‘500 ed il ‘600 e che è tradizionalmente riferita ad una sorta di omaggio alla Casa d’Orange-Nassau che è ancora regnante nei Paesi Bassi ed a cui si deve anche il colore arancione delle divise delle nazionali sportive di quel Paese.
La realtà, assai più prosaica, è probabilmente che la selezione arancione è stata realizzata come miglioramento agrario consentendo, tra l’altro, un maggiore uso delle carote in cucina visto che quelle arancioni sono più dolci e cromaticamente meno invasive rispetto alle altre varietà.
Nel linguaggio comune la carota è associata al colore fulvo, con diverse gradazioni, dei capelli (rutilismo) più frequente nei popoli nordici rispetto a quelli mediterranei e «carota boys» è il nome scelto dai tifosi di Jannik Sinner proprio per il colore dei capelli del campione altoatesino.
Pel di carota (Poil de Carotte), che è diventato un modo comune per identificare le persone naturalmente rosse di capigliatura, è invece un romanzo autobiografico dello scrittore francese Jules Renard, che lo pubblicò alla fine dell’800 e che, a dispetto della sua recente trasposizione edulcorata in forma animata, è un duro ritratto di una famiglia in cui regnavano anaffettività, angherie e ostilità.
Bastone e carota
Nel linguaggio comune la carota è anche associata all’alternanza di punizioni e premi tipica dell’educazione tradizionale.
Ciò perché il sapore dolce delle carote, che altrimenti non farebbero parte della loro comune alimentazione, è particolarmente gradito ai cavalli ed agli equini in generale e la loro moderata somministrazione è utilizzata dagli addestratori e dagli allevatori in modo premiale.
La carota è davvero molto furba?
In tempi relativamente recenti la carota è stata rilanciata come ingrediente, già presente in alcune preparazioni tradizionali, di merendine dolci avvalorando la percezione comune che le carote facciano bene alla vista e siano utili ad una corretta alimentazione anche dei bambini.
Una percezione che trova il suo fondamento scientifico nella presenza significativa nelle carote arancioni del betacarotene, il pigmento precursore della vitamina A di cui agisce come provitamina: sostanza che il nostro organismo è in grado di trasformare, all’occorrenza e mediante il metabolismo, in vitamina.
Quanto alla vitamina A, o retinolo, i suoi benefici per la vista (che avvalorano la credenza popolare) e per la pelle sono effettivi così come la sua azione antiossidante.
Brevi cotture, come quella a vapore, non solo non fanno decadere il betacarotene, ma, rompendo le fibre vegetali delle carote, lo rendono più facilmente disponibile oltre ad agevolare la digestione.
Come molti altri alimenti, inoltre, le virtù delle carote, che hanno un bassissimo impatto calorico, si esaltano con l’olio extravergine d’oliva.
Da sole, sgranocchiate a crudo come Bugs Bunny, sono un ottimo spezzafame e cotte e condite con un filo di extravergine un prezioso alleato della nostra salute.
Tutto decisamente molto furbo no?
