«Da quando tu prendi, tu prendi il solleone/Sei rossa spellata, sei come un peperone».
Il ritornello de «Il peperone» di Edoardo Vianello, una delle più gettonate canzoni balneari degli anni ’60, ci proietta in un universo in gran parte scomparso: quello del boom, in cui l’Estate era sinonimo di stabilimenti balneari, pelli bruciate dal sole, juke-box e pranzi al sacco.
E a ripensarci quei panini farciti con le cotolette e i peperoni erano un modo per le madri di famiglia di guadagnarsi il riposo pomeridiano, perché la notoria scarsa digeribilità dei peperoni stroncava anche i ragazzini più vivaci.
Ortaggio quindi tipicamente e cromaticamente estivo il peperone, anche se oggi sui banchi della grande distribuzione si trova facilmente anche fuori stagione.
Meno comune d’un tempo, invece, il consumo dei peperoni sott’aceto, talmente golosi dall’entrare nel sontuoso menù del pranzo «de le minente» del Belli e sulla cui preparazione, rigorosamente a crudo, s’intrattenevano i manuali di cucina ottocenteschi.
Re incontrastati dei «peperoni sottasceto» quelli piccoli, tondi e carnosi detti «papaccelle» che si ritrovano anche nell’insalata di rinforzo napoletana.
Un rapporto carnale con la cucina popolare
I peperoni sono i protagonisti di un rapporto carnale anzi, sarebbe il caso di dire «carnoso», con la nostra cucina popolare, del Sud e non solo visto che una delle varietà più pregiate è quella piemontese di Carmagnola.
Questione di clima, probabilmente, ma anche di gusti e d’influenze arabe e spagnole.
«Rustico volgar cibo» li definì Vincenzo Corrado: il «Cuoco galante», stella gastronomica della cucina della fine del ‘700, e non aveva tutti i torti.
Perché il loro sapore deciso, la loro scarsa digeribilità (dovuta alla compresenza di solanina e flavina soprattutto nella buccia) e la loro attitudine a sovrastare altri sapori mal si conciliano con un’idea di cucina elegante, aromaticamente complessa e sostanzialmente per stomaci deboli.
E infatti nell’Alta Cucina i peperoni hanno trovato ingresso solo alla fine dell’ottocento, mediati dal recupero dei piatti popolari, soprattutto andalusi, e, grazie ai loro colori vivaci, come eleganti guarnizioni.
Originari del centro e del sud dell’America e parenti stretti dei peperoncini piccanti (di cui ci occuperemo in un’altra occasione), i peperoni «dolci» hanno pagato il loro rapporto con la cucina popolare, sostanzialmente conservatrice, con la drastica limitazione delle varietà coltivate in Europa ed in particolare da noi che ne siamo grandi consumatori.
Praticamente introvabile, se non nei negozi etnici, è ad esempio l’«Ají Amarillo», dal sapore dolce e fruttato, protagonista di quel piatto tipico peruviano, l’Ají de galina, che pare sia uno dei preferiti di Papa Leone XIV.
Dal Piemonte alla Sicilia: un trionfo di colori, di profumi e di sapori
L’Italia, che nei periodi di scarsa produzione importa, soprattutto per la Grande distribuzione, notevoli quantitativi di peperoni dalla Murcia e dalle serre olandesi, ne produce, in periodi di normale ciclo agricolo, una quantità sufficiente a soddisfare il fabbisogno nazionale.
Se i più diffusi sono senz’altro quelli quadrati, a tre o a quattro lobi, i peperoni corno di bue ed i loro omologhi si fanno preferire per la loro buccia sottile, mentre i friggitelli, piccoli e verdi, sono i primi ad approdare sulle tavole già alla fine della primavera.
Un discorso a parte lo merita il Peperone di Senise che, essiccato al sole, si trasforma nel peperone crusco, vanto della cucina lucana.
Verdi, gialli e rossi, con tre o quattro lobi
Scegliere il peperone in funzione del suo colore non è solo una questione cromatica, ma è legato al grado di maturazione del frutto che da verde diventa prima giallo e poi rosso crescendo d’intensità di sapore.
Quanto invece ai tre o ai quattro lobi si è diffusa la credenza che appartengano a «sessi» differenti, mentre invece si tratta della stessa pianta la cui bacca (il frutto) a seconda della varietà, delle condizioni climatiche e del terreno si sviluppa diversamente, ma la differenza non dovrebbe incidere sul gusto.
Per taluni, tuttavia, i peperoni a quattro lobi avrebbero un sapore più dolce e meno deciso di quelli a tre e vale la pena di tenerne conto al momento dell’acquisto.
Gli abbinamenti più diffusi della nostra cucina popolare
Buonissimi anche da soli, i peperoni, che si possono consumare anche crudi, raggiungono il loro apice gastronomico come complemento delle carni: dal pollo coi peperoni alla romana, immancabile sulle tavole ferragostane, alle vrasciole calabresi, passando per le fettine panate, mentre è da provare la ricetta di Petronilla che li abbina all’anatra.
Come contorno o piatto unico si sposano perfettamente: in agrodolce con zucchero e aceto bianco, con le cipolle di Tropea (con cui danno vita alla peperonata), con i capperi e le olive e con le acciughe dissalate, mentre dall’abbinamento con le patate, fritte e poi ripassate nei peperoni, nascono i «pipi e patate» della cucina calabrese.
Comunque li si voglia gustare c’è una componente che non può mai mancare quando si parla di peperoni: il riposo, preferibilmente almeno per una notte intera.
Per dare il tempo alle fibre di rilassarsi, facendo penetrare meglio i condimenti, e ai liquidi e ai profumi di espandersi.
Un inno alla perduta lentezza estiva, alle serate in cui il profumo dei peperoni e degli altri cibi preparati per il giorno dopo si confondeva con quello penetrante del gelsomino.
Non sentite anche voi risuonare in lontananza «Una rotonda sul mare» di Fred Bongusto?
Foto di jacqueline macou da Pixabay
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