È, assieme al pane, al vino e all’olio d’oliva, alla base del modello alimentare arcaico europeo e rappresenta la più diffusa fonte di proteine animali e di calcio.
È sempre disponibile, facile da conservare e ancor più da trasportare ed è stato il compagno di viaggio delle grandi migrazioni indoeuropee e delle spedizioni militari: da Alessandro Magno alle Legioni romane.
Si parla ovviamente del cacio, poi formaggio, la cui varietà e reperibilità ci fa dimenticare la complessità della sua preparazione, che i Sumeri affidavano ai sacerdoti del dio Lahar, protettore del bestiame e della pastorizia, che ne custodivano i segreti.
Per la mitologia greca l’arte casearia era stata donata dalle Ninfe ad Aristeo, figlio di Apollo e Cirene, affinché la diffondesse tra gli umani e forse non è un caso che la Sardegna, in cui approdò Aristeo proveniente dalla Beozia e secondo il mito vi fondò Karalis (Cagliari), sia una delle regioni più legate alla produzione del formaggio di pecora.
Dal cacio al formaggio
Nella lingua italiana questi due termini di derivazione latina (rispettivamente da caseus e da caseus formaticus, cioé cacio messo in forma) sono utilizzati come sinonimi.
In altre lingue europee come il tedesco (Käse), l’olandese (Kaas), l’inglese (Cheese), lo spagnolo (Queso) e il portoghese (Queijo) prevale la dizione originaria di caseus che si rinviene in italiano anche nel linguaggio tecnico: dal casaro (produttore di formaggio), al caseificio (luogo di produzione del formaggio), dalla caseina (proteina del latte prevalente nel formaggio) a caseario (settore di produzione del formaggio).
Il passaggio, in epoca medievale, dal cacio al formaggio non è solo terminologico ed il fatto che la lingua francese abbia adottato (con il termine fromage) la sua versione aggettivata non è casuale.
Esso piuttosto segna la transizione da una produzione essenzialmente pastorale, seppure connotata di conoscenze chimico-fisiche complesse), ad una semi-industriale, che si è sviluppata nelle abbazie benedettine e cistercensi alle quali, emblematicamente, si deve anche l’invenzione del parmigiano reggiano.
La messa in forma, infatti, permette una gestione standardizzata della produzione e della stagionatura e consente di realizzare prodotti anche di grandi peso e dimensioni facilitandone il trasporto e lo stoccaggio.
Un legame culturale e personale
«C’è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono» (Italo Calvino, «Il museo dei formaggi» in Palomar).
L’enorme varietà dei formaggi (si parla di più di 2000 riconosciute nel Mondo, con la Francia e l’Italia che si contendono il primato della biodiversità casearia) non è solo il naturale risultato dei diversi latti utilizzati (vaccino, ovino, caprino, bufalino) ma corrisponde al profondo legame del formaggio con il suo territorio di produzione, che può essere vasto o ridottissimo e che, solo per restare al nostro Paese, vede eccellenze in ogni Regione perché, citando sempre Italo Calvino: «dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo».
Come il cacio sui maccheroni
A rafforzare, semmai ve ne fosse bisogno, il rapporto tra il cacio, o formaggio, e la nostra cucina ha contribuito in modo non secondario il legame tra cacio e pasta, ben più risalente di quello tra pasta e pomodoro, perché anche se nell’attuale corsa all’omologazione gastronomica sembra che gli spaghetti cacio e pepe siano stati inventati a Roma, il connubio tra cacio e maccheroni, tra pasta e formaggio, è antico almeno quanto l’invenzione stessa della pasta prima fresca e poi essiccata.
Un legame così consolidato e condiviso da assurgere a detto popolare: come il cacio sui maccheroni, appunto, metafora di abbinamento perfetto, di unione che non ha bisogno di spiegazioni.
Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere
Spesso utilizzata in termini scherzosi, questa espressione popolare, sottende, in realtà, un significato classista ed ha origine medievale-rinascimentale cioé nel periodo storico-gastronomico in cui il formaggio è uscito dalla sfera popolare-pastorale, in cui l’abbinamento del formaggio, sin dai Floralia dell’Antica Roma, era soprattutto con le fave fresche, per approdare sulle tavole delle classi agiate.
E per «nobilitare» il povero cacio, ormai diventato formaggio, lo si è abbinato, in purezza o nelle focaccine, alle spezie, ed in particolare alla cannella, allo zucchero, allora bene di lusso, al miele e alla frutta fresca: pere, fichi e uva gettando di fatto le basi per quella collocazione, tanto cara a Brillat-Savarin, del formaggio come parte del dessert.
E al giorno d’oggi in cui la ristorazione ha mille forme e mille declinazioni, in cui i piatti sono intangibili opere d’arte vale certamente la pena di recuperare un rito della grande ristorazione del primo ‘900, simbolo di opulenza, varietà e libertà: l’uscita a fine pasto, appena prima del dolce, del carrello dei formaggi da cui, con la sapiente guida del maître fromager, lasciarsi sedurre.
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