Nel 1973 Henri Gault e Christian Millau pubblicarono «les 10 commandements de la Nouvelle Cuisine» (i dieci comandamenti della Nouvelle Cuisine) il cui primo postulato era: «Tu ne cuiras pas trop» (Non cuocerai troppo).
Un precetto che si sposava perfettamente con una società in cui si aveva sempre meno tempo per mangiare, e ancor meno per digerire, e che introdusse in cucina un valore che, anche grazie alla pubblicità, divenne presto dominante: la leggerezza.
E così le lunghe cotture, viste come sinonimo di piatti «pesanti», furono relegate alla «cucina di nonna» (entità mitologica) ed i consumatori vennero indirizzati verso tecniche ed apparecchi volti a ridurre i tempi di cottura che, con meno tempo e risultati migliori, erano destinati a sostituire le cotture tradizionali.
La pentola a pressione ed i suoi discendenti
Portabandiera della liberazione dai tempi di cottura fu la pentola a pressione che, seppure inventata alla fine del 1600, si diffuse a livello casalingo solo a partire dagli anni ’60 del ‘900.
Superata la paura che scoppiasse, la pentola a pressione divenne ben presto un accessorio indispensabile al punto da potersi dire che c’è chi la usa, l’ha usata, o l’ha vista usare, e chi mente.
A guidare l’uso di questo innovativo sistema di cottura, che dimezza o riduce ad un quarto i tempi di cottura, «La pentola a pressione» di Elena Spagnol, edito per la prima volta nel 1976 ed ancora oggi ristampato, che ne svelava tutti i segreti, a cominciare dai tempi di cottura.
La pentola a pressione fu inoltre il primo sistema di cottura senza sorveglianza perché l’unica attenzione che richiede è di toglierla dal fuoco al momento opportuno.
Un approccio che fa di alcuni strumenti di cottura contemporanei i suoi discendenti: il forno a microonde, la friggitrice ad aria ed i robot da cucina che oltre a lavorare gli alimenti (tritare, frullare, impastare) provvedono anche alla loro cottura alla temperatura ideale.
Strumenti che hanno rivoluzionato le abitudini, gli stili di vita e persino gli spazi delle abitazioni.
L’aspirazione a cuocere meglio
Se la fretta la fa da padrona nella cucina di milioni di famiglie, che sempre più spesso riducono al minimo il tempo e la cura necessari alla preparazione dei pasti quotidiani e si rivolgono ai preparati o ai precotti, quando si ha il tempo di cucinare, magari per una cena tra amici, lo si fa indubbiamente meglio anche solo rispetto ad una quarantina d’anni fa.
Merito dell’informazione scientifica che sta diffondendo le corrette temperature di cottura e con esse l’uso del termometro al posto di sistemi empirici come il mitico stecchino, facendoci prendere coscienza che se ci affidiamo solo ai nostri sensi finiamo col cuocere ad una temperatura o per un tempo eccessivi, potenzialmente distruttivi degli alimenti.
Merito anche dei progressi della filiera alimentare che fa arrivare nelle nostre cucine alimenti sempre più sani, tracciati, controllati e ci evitano cotture distruttive che, in passato, avevano soprattutto lo scopo di sanificare alimenti di dubbia provenienza.
Le nuove tecniche di cottura: dal «sous-vide» alla cucina molecolare
Oggi la cottura sottovuoto, o «sous-vide», è alla portata di tutti e consente, grazie a pochi accessori di costo abbordabile di conservare le caratteristiche organolettiche degli alimenti anche durante la bollitura.
La ricerca scientifica però si sta spingendo oltre, con la cucina molecolare in cui la cottura non è del tutto assente, ma avviene a bassa temperatura e spesso collabora con altre tecniche come la sferificazione e l’uso dell’azoto liquido e dell’alcol etilico a 95°, utilizzato anche per fare le uova strapazzate senza cottura.
Scoperta, a cavallo tra gli anni ’80 e ’90, da Hervé This, ricercatore fisico-chimico all’Institut national de la recherche agronomique (INRA), e Pierre Gilless de Gennes, Premio Nobel per la Fisica nel 1991 la cucina molecolare ha il suo esponente più esuberante nello Chef catalano Ferran Adrià, e in Italia è rappresentata soprattutto da Davide Cassi, professore di Fisica dell’Università di Parma, e dallo Chef Ettore Bocchia.
Tra le tecniche di cottura più innovative della cucina molecolare vi è indubbiamente la frittura nel glucosio (glucosio anidro in polvere fuso a 160°) con cui preparare il «rombo assoluto», ma anche un più familiare pollo al limone.
Il futuro della cottura
Se la cucina fosse un universo unidimensionale dovremmo immaginare un futuro di alimenti sempre meno cotti, sempre meno grassi, sempre più digeribili perché è ciò che richiede la dietetica contemporanea.
Siamo coscienti, tuttavia, che la tecnica, fosse pure quella che conduce a risultati migliori dal punto di vista salutistico, non è il solo elemento che guida le nostre scelte alimentari e concorre con un insieme pressoché infinito di componenti: dal gusto alla tradizione, dalla memoria dei sapori e dei profumi alla curiosità di assaggiare nuove preparazioni, che fanno della cucina forse il fenomeno culturale e antropologico più complesso e duraturo dell’umanità.
Nel 1964 Claude Lévi-Strauss, uno dei più grandi pensatori contemporanei, diede alle stampe «Le cru et le cuit» (Il crudo ed il cotto) in cui tentava di orientarsi nelle diverse accezioni che queste modalità di assunzione dei cibi avevano avuto nella storia dell’evoluzione umana.
Sessant’anni dopo il saggio di Lévi-Strauss le sue riflessioni sono ancora attuali: nuove culture culinarie hanno fatto irruzione in Europa e con esse nuove concezioni di crudo e di cotto.
Il futuro della cottura? Sicuramente migliore di quello di oggi, ma ovviamente tutto da scrivere.
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