Con le prima avvisaglie dell’estate la nostra dieta è destinata a cambiare radicalmente.
Zuppe calde e carni rosse, pietanze grasse e stufati vengono accantonati per qualche mese, idealmente accanto ai maglioni e ai piumini.
Torna, anche a coloro che la consumano saltuariamente, la voglia di frutta fresca, possibilmente succosa, dolce e idratante.
Da gustare preferibilmente al naturale, o al massimo con lo yogurt, per sostituire uno dei pasti principali o quantomeno una delle portate.
La frutta al naturale: un simbolo di modernità
Quando pensiamo alla frutta fresca la associamo istintivamente ad una pietanza cruda, intera o già tagliata a pezzi, con o senza la buccia, o composta in una «macedonia» (dal francese macedoine) che deve il suo nome alla naturale mescolanza di etnie di quella zona dei Balcani in cui nacque e regnò Alessandro Magno.
Frutta e cucina ci appaiono, tutto sommato, termini antitetici, mentre la «frutta cotta» rinvia a pietanze da malati o convalescenti o, al massimo, da anziani.
Non è solo una sensazione perché, al di fuori dell’Alta Cucina, di alcuni piatti della tradizione e di quella etnica, la frutta è stata espunta di fatto dagli ingredienti da cuocere.
Merito delle tecniche di conservazione, che permettono grazie alla refrigerazione di disporre di frutti integri anche lontano dalle zone di produzione, e della selezione agraria che, con l’aumento delle dimensioni dei frutti, porta sulle nostre tavole frutti già in qualche modo «corretti» all’origine, in cui i caratteri «naturali» sono stati modificati per eliminare quei gusti (amaro, acido, astringente) che risultano meno gradevoli al palato contemporaneo.
Un processo iniziato a metà del Medioevo e completatosi tra la metà dell’800 ed i primi del ‘900 che spostò la frutta dalla cucina alla sala e la collocò come ultima portata.
«Quindi, sgombrata dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene disposto sulla medesima il necessario per l’ultima portata, che la moda suol chiamare in lingua francese dessert. Le frutta fresche e secche, i formaggi esteri, le conserve dolci, la panna montata che deve essere servita con cialdoni, lo zabaione in tazze, i gelati e simili ghiottonerie, variate con accorgimento, compongono quest’ultima portata, dopo la quale viene servito, talvolta in un salotto attiguo, il caffè». (L’Arte della Cucina, Salani, 1905-1917).
La scomparsa dei «tramessi dolci»
La semplificazione della struttura dei pasti, iniziata a metà dell’800 e completatasi nel secondo dopoguerra, al punto che persino nei ricevimenti del Quirinale non si superano le tradizionali quattro portate (antipasto, primo, secondo con contorno, dessert) ha decretato la scomparsa dei cosiddetti «tramessi» (dal francese entremets) o «piatti di mezzo» che prevedevano una serie di piatti leggeri, dolci, salati, o con un misto di dolce e salato nei quali i cuochi potevano sbizzarrire il loro estro utilizzando anche la frutta fresca.
Un piccolo tesoro di arte culinaria (e una menzione particolare la merita il Souffle de fruits de Il Re dei Cuochi del 1880) solo in parte sopravvissuto nei piatti unici e nei dessert.
Le ragioni del recupero della frutta in cucina
La cucina, come osservava Jean-François Revel nell’introduzione alla «Fisiologia del gusto» di Anthelme Brillat-Savarin, non si sottrae alle mode e questo fa sì che nessun piatto, nessun ingrediente, scompaia definitivamente.
Può accadere che sia accantonato per un periodo più o meno lungo, che può durare anche secoli, ma poi, col mutare delle mode, è assai probabile che riappaia improvvisamente, magari modificato o adattato al gusto.
È certo quindi che la frutta fresca ritornerà presto, a di fatto già accade, ad essere protagonista in cucina e non solo sulla tavola.
Le ragioni di questo recupero sono molteplici.
La prima è legata ad una nuova sensibilità ambientale che rifiuta l’idea che la frutta debba essere necessariamente bella, esteticamente perfetta come la famosa mela di Biancaneve.
E il modo più semplice e gustoso per recuperare la frutta imperfetta è quello di trasformarla in cucina con le puree, le gelatine, le composte di frutta.
In un universo culinario che si va sempre più appiattendo e omologando la frutta fresca può offrire inoltre l’occasione per nuove preparazioni come nel caso dei risotti: alle pere, alle mele, ai mirtilli, alle fragole, alla melagrana, ai fichi spesso in abbinamento con i formaggi e su tutti il taleggio.
Infine non va dimenticato che la rete telematica è anche un colossale strumento di condivisione del gusto e quindi spazio ai piatti della cucina nordamericana (come il tacchino con salsa ai mirtilli rossi) a quella orientale (come il poke con la frutta fresca o i piatti della cucina Thai) ai piatti dolci-salati della cucina africana e sudamericana con l’ingresso in pianta stabile del litchi, del mango, dell’avocado e della papaya.
E state pur certi che prima o poi la famigerata pizza con l’ananas (che peraltro un Maestro come Gino Sorbillo sta proponendo in uno dei «Templi» della Pizza Napoletana in abbinamento con provola, cacioricotta di pecora e di bufala, basilico e olio extravergine d’oliva) entrerà nelle preferenze delle giovani generazioni.
Parafrasando Marty McFly forse noi non siamo ancora pronti per certi piatti, ma alle future generazioni piaceranno.
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