Assai prima che Carlo Petrini ne facesse il simbolo della propria associazione la chiocciola è stata un alimento che ha attraversato i secoli. Diffusa con il nome comune di lumaca, anche se le lumache prive di guscio non sono commestibili, è arrivata a noi tramite i Greci ed i Romani presso i quali era molto apprezzata sin dall’epoca delle guerre puniche.
Oggi è un cibo da buongustai vittima di quella sorta di pregiudizio ancestrale per cui siamo maldisposti verso tutta una serie di animali terrestri, mentre i loro corrispondenti marini ci appaiono assai appetitosi.
Le lumache di Cartagine
Appartenenti alla classe dei gasteropodi, le lumache commestibili più diffuse sono l’Helix Aspersa (Zigrinata), l’Helix pomatia (Vignaiola), l’Helix lucorum e l’Eobania vermiculata (Rigatella).
Di queste l’ Helix Aspersa è tra quelle che in passato erano ritenute più pregiate e la sua antica origine nordafricana ha dato vita alla leggenda secondo cui nella terza guerra punica furono le lumache ad indicare ai legionari romani, che le inseguivano per catturarle, una falla nelle mura di Cartagine la quale, dopo l’assedio, fu completamente rasa al suolo.
Salvando però le lumache.
In realtà è assai più probabile che il consumo delle lumache sia giunto a Roma tramite i Greci che ne apprezzavano le molte virtù.
È accertato, peraltro, che gli allevamenti di lumache di Alba Fucens, l’antica città della Marsica oggi a ridosso del paese medievale di Albe in provincia de L’Aquila, che rifornivano Roma, erano popolati, come avviene ancora oggi, di Helix Aspersa provenienti dal Nordafrica, verosimilmente non per il legame con Cartagine, ma per il loro maggiore valore commerciale.
Da Apicio ai thermopolia
Come moltissimi cibi dell’Antica Roma le lumache (cocleae) si potevano gustare sia sulle tavole dei ricchi sia nei thermopolia, le «tavole calde» dell’epoca.
La differenza, ovviamente, la facevano sia la varietà delle lumache, sia le modalità del loro allevamento il quale, allora come oggi, prevedeva una settimana di spurgo, in cui le chiocciole venivano lasciate a digiuno in un contenitore chiuso, ed un periodo d’«ingrasso» che si concludeva quando l’esemplare non riusciva più a rientrare nel suo guscio.
Le più pregiate, e costose, venivano nutrite con cereali, latte e vino cotto e per alcuni giorni, per completare lo spurgo, si aggiungeva una quantità variabile di sale.
Le lumache di San Giovanni Battista
Se nella cucina ebraica le lumache non hanno mai trovato posto perché contrarie alla kasherut (l’insieme delle regole religiose legate al cibo) in quella romana cristiana, soprattutto popolare, hanno sempre avuto un discreto successo anche per la naturale abbondanza di quelle di vigna (Helix pomatia) che si acquistavano agli angoli dei mercati o direttamente presso i venditori di strada, a Roma soprattutto nei giorni antecedenti la festa di San Giovanni Battista.
Vi era infatti l’uso di trascorrere la notte tra il 23 ed il 24 giugno, in cui secondo la credenza popolare i fantasmi di Erodiade e Salomé attraversano i prati antistanti la basilica lateranense, con falò accesi, grandi rumori, grandi bevute e grandi mangiate di lumache, in qualche modo legate per il loro aspetto all’aldilà, portate ancora calde da casa o servite dai venditori ambulanti o nei chioschi improvvisati.
Nella cucina popolare…
In un Paese in cui la maggioranza della popolazione, soprattutto urbana, ha dovuto fare i conti per secoli con le ristrettezze alimentari le lumache hanno rappresentato una piccola prelibatezza a buon mercato, riportata anche da Matilde Serao ne «Il ventre di Napoli».
Per compensare il loro ridotto apporto nutrizionale, che oggi le rende particolarmente adatte alla dieta ipocalorica, la nostra cucina popolare ha creato allora, ad ogni latitudine, tutta una serie di preparazioni «in guazzetto» per sfruttare la «scarpetta», diventata la parte più sostanziosa, ed anche più gustosa, della pietanza.
…e nell’Alta Cucina
Parecchi secoli dopo Apicio Auguste Escoffier ha riportato ufficialmente le lumache, anche in questo caso di vigna, nell’Alta Cucina con una preparazione, le «Escargots à la Bourguignonne», che le ha fatte apprezzare anche negli Stati Uniti, ma che ha posto seri problemi di galateo.
Nell’impossibilità di afferrarle con le mani l’etichetta prevede infatti due posate apposite: una pinza per afferrare la chiocciola e una forchettina a due rebbi per estrarre la lumaca.
Più facile a dirsi che a farsi come dimostra una delle scene più famose di «Pretty Woman» in cui un’impacciatissima, ma deliziosa Vivian Ward-Julia Roberts ingaggia, sotto lo sguardo intenerito di Edward Lewis-Richard Gere e quello complice del cameriere (Marvin Braverman), una strenua battaglia contro un piatto di lumache.
Apicio, che apparteneva ad una cultura in cui afferrare il cibo con le mani ed intingere il pane nel piatto era la norma anche nelle occasioni ufficiali, avrà riso di gusto nell’Ade.
Scrivi