Il gelato esisteva prima del frigorifero? Sì, ma apparteneva a un mondo in cui il freddo era una risorsa rara, costosa e difficile da lavorare. Al centro di questa storia c’è la Londra del Settecento, con un italiano, Domenico Negri, capace di trasformare quella competenza tecnica in una moda aristocratica
Il ghiaccio come privilegio
Nel Settecento la produzione del ghiaccio seguiva un ciclo stagionale preciso. Durante l’inverno si prelevavano blocchi solidificati da laghi, stagni, fiumi e bacini gelati, poi tagliati, trasportati e conservati nelle ghiacciaie. Si trattava di ambienti sotterranei o seminterrati, isolati con paglia, legno e terra, progettati per rallentarne il naturale scioglimento.
Disporre di una ghiacciaia significava entrare in una sfera sociale ristretta. Quelle riserve servivano infatti a conservare alimenti, raffreddare bevande, preparare sorbetti, creme ghiacciate e dessert destinati a stupire gli ospiti. Latte, panna, zucchero, frutta e spezie avevano valore, ma senza accesso a questa risorsa restavano materie comuni.
Portare in tavola un gelato significava dunque mostrare ricchezza, organizzazione e mestiere.
Come si faceva il gelato
Il procedimento era più fisico che meccanico. La crema, o il composto da gelare, veniva chiusa in un recipiente metallico, la sorbettière, e immersa in un mastello pieno di ghiaccio tritato e sale. Quest’ultimo abbassava la temperatura del ghiaccio e permetteva alla miscela di rapprendersi. Poi servivano braccia, tempo e mestiere, dal momento che il contenitore andava ruotato, scosso, lavorato e controllato.
Facile intuire che sua riuscita dipendeva dal composto, dalla quantità di ghiaccio, dalla proporzione del sale, dalla temperatura esterna e dall’abilità di chi lo lavorava.
Londra georgiana e la moda del gelato
Col tempo, il consumo del gelato cominciò a uscire dalle grandi case aristocratiche e a entrare nei luoghi eleganti della città. Londra, in piena età georgiana, era una capitale in espansione, ricca, commerciale, curiosa di mode continentali. Il West End diventava spazio di passeggiate, conversazioni, acquisti raffinati, consumo mondano.
In questo ambiente si colloca Domenico Negri, confettiere italiano attivo a Berkeley Square, che nel 1757 aprì una bottega chiamata The Pot and Pineapple, poi nota anche come The Pineapple. L’insegna dell’ananas parlava subito alla Londra elegante, dal momento che il frutto era raro ed esotico. Qui entra davvero in scena il pioniere di questa moda dolce.
Domenico Negri, italiano a Berkeley Square
Negri fu una figura decisiva perché trasformò un sapere artigianale in moda cittadina. Era italiano, e nel Settecento questa provenienza aveva un peso preciso nel campo della pasticceria fredda. L’Italia era infatti associata a competenza tecnica, sorbetti, creme, frutta candita, preparazioni zuccherine, raffinatezza del servizio.
La sua bottega vendeva gelati, sorbetti, creme, frutta, dolci inglesi, francesi e italiani. Una carta commerciale legata alla sua attività pubblicizzava “ices, fruits and creams” preparati nella migliore maniera italiana, e quella formula raccontava già un intero programma commerciale, basato sull’arte pasticciera, sul lusso del consumo e sull’Italia come garanzia di mestiere.
The Pot and Pineapple divenne così un luogo della sociabilità elegante. La clientela era composta da aristocratici, signore dell’alta società, uomini di mondo, famiglie ricche, frequentatori del West End. Andare da Negri significava anche farsi vedere nel posto giusto.
Dal banco di Negri a Gunter’s Tea Shop
La storia del locale proseguì oltre Negri. Nel 1777 entrò nell’attività James Gunter, destinato a legare il proprio nome alla fortuna successiva della bottega. Nel 1799 Gunter ne divenne proprietario unico. Nell’Ottocento il locale sarebbe diventato celebre come Gunter’s Tea Shop, famoso per i gelati e i sorbetti, uno dei luoghi più noti dell’élite londinese.
Il prodotto rimaneva costoso, legato a una clientela alta, ma cominciava comunque a uscire dalla cucina privata dei palazzi. Si comprava in un luogo dedicato, diventando una moda cittadina. La sorpresa sta tuttavia nei gusti: il Settecento aveva un repertorio molto diverso dal nostro.
De gustibus non disputandum est
Oggi associamo il gelato a crema, cioccolato, vaniglia, pistacchio, nocciola, frutta. Nel mondo settecentesco la separazione tra dolce, profumato, speziato, vegetale e salato era molto più mobile.
I gusti ai fiori erano diffusissimi, specialmente violetta, gelsomino, rosa, fiori d’arancio, sambuco e lavanda. Accanto ai fiori comparivano gusti vegetali che oggi sembrano eccentrici. Tra questi si annoverano asparagi, carciofi e zucca candita, trattati con spezie che ne alleggerivano il sapore. E ancora, tra i più curiosi, compare il pane di segale, che doveva dare al gelato una nota più scura, cerealicola, quasi rustica, ma rielaborata dentro un contesto di raffinatezza.
Tra quelli che oggi reputiamo più accettabili c’erano pinolo, pera, castagna, pistacchio, cioccolato e ananas, tutti presenti nel repertorio delle gelaterie alla moda. Capitolo a parte merita un gusto in particolare, quello al parmigiano.
Il parmigiano e l’ananas
Per noi suona quasi come un esperimento contemporaneo, da cucina d’avanguardia. Nel Settecento apparteneva invece a una cultura gastronomica meno rigida della nostra.
Una delle ricette più note compare nel Complete Confectioner di Frederick Nutt, pubblicato nel 1789. Nutt aveva svolto il suo apprendistato da Negri, dettaglio che collega direttamente quella bottega londinese alla codificazione scritta dell’arte dolciaria.
Ebbene, il parmigiano offriva un sapore forte, sapido, grasso, persistente. In una crema gelata poteva creare un contrasto prezioso tra ghiaccio, latte, sale e intensità aromatica. Il palato settecentesco accettava combinazioni che oggi ci sembrano ardite perché cercava complessità, sorpresa, ricchezza sensoriale. Ma passiamo al top dei top: l’ananas, che occupava un posto speciale. Era uno dei gusti più costosi perché il frutto arrivava da lontano oppure veniva coltivato in serre, con grandi spese e competenze specializzate. In Inghilterra divenne addirittura un simbolo di ospitalità, prestigio e dominio commerciale. Compariva nelle decorazioni, nelle architetture, nelle tavole, nelle insegne.
Un gelato all’ananas era dunque una dichiarazione sociale. Infine, passiamo a una stranezza.
L’ambra grigia e il lusso estremo
Ancora più sorprendente è l’ambra grigia. Il nome può trarre in inganno, ma in realtà si tratta di una sostanza rarissima prodotta nell’apparato digerente dei capodogli. Galleggiava talvolta in mare o veniva trovata sulle coste e il suo valore era altissimo.
Per secoli fu usata in profumeria e nella cucina di lusso. Aveva un aroma complesso, animale, marino, dolce, persistente. Nel Settecento poteva entrare in creme, bevande, dolci e gelati. In Francia veniva impiegata in preparazioni d’élite, destinate a palati abituati alla rarità e alla stranezza. Ma dove veniva servito il primo gelato? Esisteva già il cono?
Prima del cono: coppe, bicchieri e stampi
Nel Settecento il gelato arrivava in coppe, bicchieri, piccoli contenitori o stampi di metallo che riproducevano frutti, fiori, animali, perfino forme oggi sorprendenti. L’ananas, ancora una volta, era tra i soggetti più adatti. Poi arrivò la svolta.
Nell’Ottocento, soprattutto tra i venditori ambulanti, si diffusero i penny licks, piccoli bicchieri di vetro riutilizzati. Il cliente pagava un penny, leccava il gelato, restituiva il bicchiere e il contenitore passava a un altro cliente. Il sistema ebbe fortuna popolare, ma sollevò problemi igienici evidenti e venne abbandonato con il tempo.
La svolta arrivò tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, quando si affermò il contenitore commestibile. Nel 1903 l’italiano Italo Marchiony, emigrato negli Stati Uniti, brevettò un contenitore commestibile per gelato. L’anno seguente, nel 1904, l’Esposizione universale di Saint Louis contribuì alla grande popolarità del cono, legando il gelato a una forma nuova: pratica, mobile, economica, adatta alla strada.
Da lì il gelato cambiò posto nella vita quotidiana. Smise progressivamente di essere soltanto un dessert da sala, da coppa o da stampo, e divenne un alimento da passeggio. Il cono lo rese più rapido, più urbano, più vicino alla modernità.
E ancora oggi ognuno lo riconosce a modo suo. Gusti classici, variazioni inattese, ritorni ciclici di sapori dimenticati. Poco importa. Ci basta a sopportare meglio il caldo che avanza
