Con un ironico post su X l’Ambasciata della Repubblica Islamica dell’Iran ad Accra, in Ghana, è intervenuta sul contrasto tra la Presidente del Consiglio del Governo italiano ed il Presidente degli Stati Uniti rivendicando le pacifiche tradizionali relazioni tra la Persia, ora Iran, e l’Italia, i 7000 anni della civiltà persiana, l’amore condiviso per la poesia, l’architettura ed il buon cibo ed ammettendo che l’unico serio motivo di contrasto tra i due popoli è di tipo gastronomico e ha radici lontane.
Nel post, infatti, si afferma che «L’unica cosa per cui Iran e Italia abbiano mai litigato è chi abbia inventato il gelato: il faloodeh è arrivato per primo, ma il gelato ha fatto più rumore. Siamo in una ‘guerra fredda’ su questo tema da 2.000 anni».
Approfondiamo, allora, questa millenaria «guerra fredda».
Quei golosi dei Persiani
Nel descrivere le abitudini alimentari dei Persiani Erodoto di Alicarnasso sottolineava l’assenza di una portata principale, ma la ricchezza delle preparazioni dolci che spesso intervallavano, come in effetti avverrà anche nella nostra cucina rinascimentale, quelle salate.
Questa sorta di golosità persiana, che ha portato alla creazione di moltissime preparazioni dolci come il torrone o i canditi, ha rappresentato anche uno dei grimaldelli con cui la cucina persiana, mediata da quella araba, è entrata nelle nostre tradizioni culinarie.
Una penetrazione talmente efficace che si narra che la nostra ricca tradizione dolciaria monastica, soprattutto declinata al femminile e nel Sud della Penisola, sia nata come risposta cristiana all’influsso dolciario arabo dal quale, peraltro, ha attinto a piene mani.
Dallo sherbeth al gelato
Secondo una consolidata scuola di pensiero il sorbetto avrebbe origine araba ed il suo nome deriverebbe dallo sherbeth, la bevanda di neve o ghiaccio, fiori o frutta freschi e zucchero che gli Arabi produssero in Sicilia giovandosi del ghiaccio perenne della Grotta del Gelo, sul versante settentrionale dell’Etna.
L’evoluzione dallo sherbeth al sorbetto è correlata all’invenzione e al perfezionamento, a cavallo tra il 1800 e il 1900, della sorbettiera prima e della gelatiera poi che consentono di ottenere un prodotto più raffinato.
Il passaggio dal sorbetto al gelato, quello che consumiamo abitualmente ormai per tutto l’arco dell’anno, più che ad una diversa tecnica si deve invece alla sostituzione degli sciroppi di frutta con latte e uova e la sua prima espressione contemporanea è accreditata al pasticcere palermitano Francesco Procopio dei Coltelli, che verso la fine del 1600 aprì a Parigi il Café Le Procope che presto divenne la meta di nobili, politici e artisti diffondendo tra le classi agiate la moda del gelato.
Con la sua versatilità, che consente di avere gelati anche partendo da ingredienti salati, e la sua accattivante cremosità, che moltiplica la persistenza del gusto e si sposa perfettamente anche con il caffè e con il cioccolato, il gelato ha, in effetti, fatto parecchio rumore: è ormai un fenomeno gastronomico mondiale, capace di penetrare in tutte le tradizioni, con un giro d’affari annuo da 127 miliardi di euro.
Il faloodeh persiano e la falooda indiana
Il faloodeh, orgogliosamente rivendicato dagli iraniani, ha effettivamente origini antichissime visto che se ne trovano riscontri documentali sin dal 400 a.C..
Originario della città di Shiraz, sui Monti Zagros, è un dolce composto da sottilissimi fili di pasta kataifi (divenuta oggi popolare da noi grazie al cosiddetto cioccolato di Dubai), sciroppo di rose, zucchero o miele e in origine veniva congelato nelle Yakhchal, le fosse persiane del ghiaccio: strutture a cupola con una parte interrata le quali, grazie ai materiali da costruzione (che prevedevano tra l’altro argilla, cenere e pelo di montone) e alla loro forma che sfruttava le piogge e il vento, garantivano basse temperature per tutto l’anno e permettevano la conservazione del ghiaccio che vi veniva trasportato nella stagione invernale.
Oggi viene prodotto industrialmente e spesso arricchito da sciroppi di frutta variamente colorati che hanno preso il posto di quello di rose.
Se in seguito non sono mancate le contaminazioni anche con il nostro gelato, frutto della persistente golosità del popolo iraniano, il faloodeh originale si può ancora trovare sia nei locali pubblici (Bar, pasticcerie, gelaterie) sia presso i tipici carretti di strada.
Se ad Occidente il faloodeh ha dato lo spunto allo sherbeth arabo, verso Oriente è diventato, introdottovi durante l’Impero Mughul, la base della falooda indiana.
La quale ha arricchito la base del faloodeh (vermicelli e sciroppo di rose) con latte, petali di rosa essiccati e semi di tulsi, il basilico sacro e volendo si può ulteriormente arricchire con palline di gelato alla vaniglia o kulfi (simile al gelato) e pistacchi tritati.
Un trionfo di golosità al punto da dire che, per quanto ci riguarda, potremmo tranquillamente passare dalla «guerra fredda» ad una pace rinfrescante.
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