È uno di quegl’ingredienti che in cucina non può mancare mai eppure il Mondo per lei si divide esattamente a metà: o la ami o la odi.
Tra i suoi amanti dichiarati due Premi Nobel per la Letteratura: Pablo Neruda che le ha dedicato «Oda a la cebolla» (Ode alla cipolla) e Wisława Szymborska che l’ha celebrata con «Cebula» (La cipolla).
I suoi numerosi detrattori le rimproverano innanzitutto l’odore pungente: quando si parla di olfatto la cipolla per loro non profuma, puzza e richiama, non senza motivo, l’odore sgradevole del sudore ascellare.
Tagliare le cipolle fa piangere, impregna la pelle come in «Con le mani» di Zucchero Fornaciari, obbliga a lunghi e frustranti lavaggi con saponi profumati, aceto, bicarbonato o altri intrugli.
La cipolla è indigesta e appesantisce l’alito.
Eppure questo millenario contrasto non ha impedito di fare della cipolla uno degli ortaggi maggiormente coltivati nel Mondo ad ogni latitudine e di renderla protagonista di una serie pressoché infinita di pietanze.
Dagli Egizi alla nostra tavola
Originaria della Mezzaluna fertile, probabilmente a cavallo tra la Mesopotamia e l’attuale Afghanistan, la cipolla è approdata in Occidente tramite gli Egizi, che ne apprezzavano le doti energetiche e la consideravano un tramite con l’Aldilà, e dagli Egizi, tramite Alessandro Magno che ne fece uno degli alimenti dei propri eserciti, ai Greci in cui ed entrò nella dieta gli atleti olimpici.
Nell’Antica Roma, a cui giunse per mano dei Greci e da cui si diffuse in tutto il mondo occidentale e, con lo «scambio colombiano», anche nel continente americano, la cipolla (denominata «allium cepa» a rafforzare lo stretto legame botanico con l’allium, l’aglio comune) trovava impiego in moltissime preparazioni salate: più frequentemente in associazione con le carni, ma la salsa alessandrina era abbinata al pesce arrostito e la «patella lucretiana» è l’antenata della rinomata zuppa di cipolle francese che i transalpini hanno arricchito col burro, i crostini e il formaggio gratinato.
Nella cucina ebraica, in cui era entrata durante la cattività egiziana al punto da esservi associata nell’Antico Testamento, si diffuse soprattutto grazie al suo costo contenuto ed è nella cucina ebraica che nascono gli anelli di cipolle fritte tanto popolari nella cucina nordamericana con il nome di «onion rings».
Nel Medioevo, grazie anche alla facilità di coltivazione, divenne invece uno dei capisaldi della dieta contadina al punto che ancora oggi «pane e cipolla» è sinonimo di pasto frugale.
Tante virtù poche calorie
Che sia cruda o cotta la cipolla, in una delle sue numerose varietà bianche, dorate o rosse, apporta molti benefici all’organismo grazie alla sua concentrazione di elementi indispensabili alla salute.
Oltre ad un corredo vitaminico e di sali minerali di tutto rispetto (vitamine A, B e C e calcio, fosforo, magnesio, ferro e manganese) l’allicina, il composto solforoso responsabile del suo odore caratteristico, ha proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie e antiossidanti.
La cipolla riduce il colesterolo e la pressione arteriosa mentre, a dispetto delle apparenze e della sensibilità individuale, favorisce la digestione e la flora batterica intestinale.
Disponibile tutto l’anno, ma praticamente irresistibile in Primavera
Grazie al ciclo pressoché ininterrotto della coltivazione delle diverse varietà la cipolla è disponibile per tutto l’anno, ma è in Primavera che la cipolla diventa irresistibile cruda o poco cotta anche perché si trovano con facilità i cipollotti protagonisti dei piatti primaverili con le verdure e delle insalate con tonno e fagioli.
A stretto rigore il cipollotto, dal bulbo poco pronunciato ed un fogliame verde intenso molto gustoso, è una varietà particolare di cipolla l’«Allium fistolosum» originario della Cina.
Le tecniche di coltivazione permettono però di ricavare cipollotti, attraverso una raccolta precoce, anche da altre varietà di cipolle, compresa quella di Tropea.
I parenti stretti della cipolla
Oltre all’aglio, alla cui famiglia botanica appartiene, sono parenti stretti della cipolla il porro e lo scalogno, entrambi diffusi sin dall’antichità come varietà di cipolle.
Anche se vengono ancora largamente utilizzati, porri e scalogni hanno avuto il loro momento di maggiore gloria culinaria nella cucina medievale, e in particolar modo in quella francese.
I porri, infatti, di sapore più delicato delle cipolle, erano i protagonisti delle porrate: zuppe a base di porri che nei giorni di magro venivano cotti nel latte di mandorla.
Quanto agli scalogni, la cui coltivazione declinò in Occidente con la caduta dell’Impero Romano, il loro nome comune deriva da «Allium ascalonicum» e si deve al porto di Ascalona, nell’odierna Palestina, da cui furono reintrodotti in Europa grazie ai Crociati.
Il loro successo, nella cucina internazionale di matrice francese, si deve alla loro equidistanza tra l’aglio e la cipolla, di cui riproducono il gusto, ma con minore intensità.
Chicchi di caffè e confetti di anice amici dell’alito
Probabilmente nessuno oserebbe gustare cipolle o altri agliacei prima di un incontro amoroso o di una riunione conviviale, ma semmai dovesse capitare il rimedio, oltre allo spazzolino e al dentifricio, è più semplice di quanto si pensi.
E se la coppia al ritorno da Parigi non ha saputo resistere alla tentazione di preparare quella favolosa zuppa di cipolle che ha assaggiato in un bistrot o la padrona o il padrone di casa ha deciso di servire la mitica genovese di mammà o di nonna abbiano almeno l’accortezza di offrire ai loro ospiti chicchi di caffè da masticare e confettini di anice.
Il prosieguo si rivelerà certamente più gradevole per tutti.
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