La vicenda di Persefone, la giovanissima figlia di Demetra, dea dell’agricoltura, rapita dal dio degl’inferi e per una sorta di compromesso tra gli dei costretta a rimanere nell’Ade per tutto l’Autunno e l’Inverno ritornando in superficie solo in Primavera, è probabilmente quella che, nell’accavallamento tra leggende di epoche diverse, dev’essere apparsa ai nostri progenitori la più ragionevole.
Nella loro prospettiva, del resto, rimasta praticamente intatta sino alla nascita, tra il ‘700 e la fine dell’800, delle moderne scienze agronomiche, il mistero della vita che riprende dopo la sofferenza invernale poteva spiegarsi solo con un intervento divino.
E certamente non casuale è la collocazione primaverile della pesach ebraica, detta anche Festa della Primavera, e, conseguentemente, quella della resurrezione del Cristo.
Unica tra tutte le stagioni, la Primavera ci permette di riassaporare pietanze antichissime, addirittura antecedenti alla scoperta dell’agricoltura.
Il foraging simbolo della Primavera
Ciò che oggi noi chiamiamo foraging, un tempo noto come alimurgia, non è altro che il recupero della raccolta e del consumo delle erbe, dei fiori e dei frutti spontanei: esattamente ciò che, prima della scoperta dell’agricoltura, rappresentava, assieme alla caccia, la principale fonte di sostentamento dei nostri antenati.
Ora che la grande distribuzione riduce drasticamente le varietà vegetali disponibili ci risulta difficile credere che la maggior parte delle erbe e dei fiori che calpestiamo nei parchi non solo è commestibile, ma persino buona anzi, ottima e che sino alla fine degli anni ’60 erbe e fiori spontanei fossero disponibili agli angoli dei nostri mercati rionali dove le raccoglitrici, a Roma dette cicoriare, li vendevano a mazzi dopo aver percorso, a schiena curva, le campagne.
Piatto primaverile per eccellenza quindi è il preboggion ligure, composto secondo tradizione da ben 32 erbe spontanee primaverili: un minestrone che si prepara, con nomi diversi, in tutte le nostre cucine regionali e che ricalca quasi esattamente l’alimentazione preistorica.
Le stesse erbe spontanee, sulle quali troneggiano la borragine con i suoi bei fiori violetti, il bruscandolo (luppolo selvatico) e gli asparagi selvatici, si ritrovano poi nelle paste e nelle pizze ripiene, nelle frittate o nelle insalate arricchite dai fiori primaverili.
Oggi i fiori principalmente usati in cucina sono il bocciolo del cappero ed il fiore di zucca, ma prima dell’avvento della floricoltura ornamentale, le cui tecniche di coltivazione nella stragrande maggioranza dei casi ne impediscono il consumo umano, era assolutamente naturale arricchire di fiori zuppe, frittelle e insalate.
Non solo acacia, gelsomino, lavanda, violette, fiori di sambuco e le inflorescenze delle erbe aromatiche, che sono quelli ancora usati in alcune preparazioni tradizionali, ma anche rose, gladioli, garofani, tulipani e margherite, cioè fiori che normalmente acquistiamo a fini prettamente ornamentali.
Un coloratissimo tripudio di fiori commestibili e viene il sospetto che ad onta delle fantasie del poeta la donzelletta leopardiana avesse in animo di aggiungere i fiori raccolti in campagna ad una gustosa insalata da consumare tra amiche: altro che farsi bella per fare colpo sul primo ragazzotto di passaggio!
Gli altri cibi caratteristici della Primavera
Tutti gl’ingredienti legati simbolicamente alla nascita e alla rinascita trovano nella Primavera la loro stagione d’elezione.
Su tutti l’uovo, che troneggia anche nelle colazioni pasquali, e l’agnello, legato alla religione ebraico-cristiana.
Primaverile è pure l’aglio selvatico detto orsino, che secondo la leggenda veniva ricercato dagli orsi per sverminarsi dopo il letargo, che ci rammenta che la Primavera è anche la stagione della disintossicazione.
Prettamente primaverili, anche se ormai reperibili anche durante l’Inverno, sono i carciofi, protagonisti di un piatto tipicamente primaverile: la «vignarola», che li sposa con i cipollotti, la lattuga, i piselli freschi e le fave novelle.
Non inganni il nome, perché a Roma i «vignaroli» più che i viticoltori sono coloro che portano ai mercati i prodotti dei loro orti, tradizionalmente collocati nei Castelli Romani tra i filari delle vigne, e «vignarola» è l’insieme delle verdure già mondate e pronte all’uso messe a bagno, con i limoni tagliati a spicchi, negli ampi bacili prima di zinco e poi di plastica.
La Primavera, che per secoli ha rappresentato anche la fine delle restrizioni quaresimali, è anche la stagione delle carni alla brace, delle pizze ripiene di salumi e formaggi, dei sofisticati dolci pasquali.
E sembra proprio che oltre alla Natura risvegli anche il nostro appetito facendoci dimenticare la temibile «prova costume» che ci attende in vista dell’Estate.
Foto di Henryk Niestrój da Pixabay
