Ancora qualche settimana e il nostro abbigliamento estivo ci sembrerà improvvisamente inappropriato, persino estraneo al tatto. Un po’ come accade quando in piena estate ci capita d’imbatterci in un capo invernale.
È il cambio di stagione che nelle due fasce temperate, boreale e australe, avviene quattro volte l’anno.
Accentuato nelle due stagioni estreme, inverno ed estate, assai più graduale in quelle intermedie.
Se il cambiamento del nostro vestiario in funzione della stagione ci sembra una necessità ineludibile (anche se poi ci sono quelli che girano in maniche corte anche in pieno inverno ed i freddolosi che si portano appresso un maglioncino anche nelle sere estive) possiamo dire lo stesso del cibo?
La risposta è meno scontata di quanto possa sembrare.
Toujours perdrix!
Mangiare sempre le stesse pietanze stanca.
Ce lo conferma l’espressione «Toujours perdrix!» (Sempre pernici!) scaturita da una sottile vendetta di Enrico IV di Francia verso il suo padre confessore che gli rimproverava le sue scappatelle extraconiugali. Conoscendo la predilezione del sant’uomo verso le pernici il Re dispose che gli servissero per giorni e giorni solo pernici a pranzo, cena e colazione. Quando il poveretto sbottò esclamando: «Toujours perdrix!» per dolersi di mangiare solo ed esclusivamente una pietanza per quanto prelibata il Re comprese che il confessore aveva capito l’antifona.
Nel corso dei secoli la «stagionalità» del cibo, uno degl’imperativi, almeno a parole, della dietetica contemporanea, ha rappresentato anche la straordinaria opportunità di modificare la dieta quotidiana nel corso dell’anno ed è quasi certamente uno dei motivi della concentrazione della stragrande maggioranza della popolazione mondiale (circa l’86%) nelle due fasce temperate in cui gl’incerti climatici del freddo invernale e dell’eccessivo caldo estivo sono ampiamente compensati dalla maggiore varietà del cibo; una varietà che si riduce notevolmente sia nelle fasce tropicali sia in quelle subpolari.
Mangiare sempre le stesse cose fa male?
Mangiare sempre le stesse cose non è di per sé causa di malattie, ma indubbiamente espone a notevoli rischi per la salute correlati alla potenziale carenza di nutrienti o alla loro assunzione in modo squilibrato.
Se infatti il numero dei macro e micro nutrienti è relativamente limitato la loro distribuzione e concentrazione nei diversi alimenti varia in modo significativo così come la capacità di assorbimento del nostro corpo nel corso dell’anno e nelle diverse condizioni climatiche e di salute.
Variare gli alimenti seguendone la stagionalità è quindi il modo più semplice per poter godere di un ampio spettro di macro e micro nutrienti, oltre all’apporto delle fibre alimentari fondamentali per le funzioni digestive, senza dover ricorrere ai farmaci ed agli integratori.
Ciò che noi chiamiano «noia» nel mangiare sempre lo stesso alimento è la nostra risposta emotiva alle esigenze di varietà alimentare del nostro corpo.
La stagionalità del cibo è anche un vantaggio culturale
Le 100 pieghe della toque blanche, il copricapo degli Chef, simboleggiano i 100 modi con cui un cuoco deve saper preparare le uova, ma nessuno Chef si sognerebbe di preparare lo stesso ingrediente 100 volte di seguito.
È la varietà degli alimenti che crea la cucina e la prova è l’evoluzione della cultura culinaria occidentale seguita all’arrivo in Europa prima dei prodotti asiatici e del vicino oriente e poi di quelli «americani».
La varietà legata alla stagionalità è stata anche, almeno sino alla fine del XX secolo, un potente motore commerciale incentivando i mercati, gli scambi linguistici e culturali.
Fenomeni che si sono significativamente ridotti a partire dalla fine del XX secolo quando il commercio internazionale ha imposto, per razionalizzare la filiera e mantenere il livello dei prezzi, la drastica riduzione delle varietà e delle tipologie dei cibi stagionali rendendo marginale, e quindi di fatto insostenibile dal punto di vista produttivo, quella parte del cibo stagionale, soprattutto per la frutta, gli ortaggi e le erbe aromatiche, non sostenuta dalla grande distribuzione.
Taluni alimenti inoltre, grazie alla globalizzazione, sono diventati disponibili nella grande distribuzione indipendentemente dalla loro stagione di elezione finendo col sostituire quelli tipicamente stagionali.
Per «nascondere» questo impoverimento della nostra alimentazione non è stato sufficiente ricorrere alla leva commerciale, con la grande distribuzione che assorbe più del 50% del commercio alimentare nazionale con punte dell’80% nelle aree metropolitane, ma si è dovuto intervenire anche sul piano culturale attraverso i mass media.
La «tradizione», sinonimo di tutela dell’identita gastronomica, è stata ridotta alle pietanze di maggior successo, mentre l’emersione degli Chef-influencer ha esaltato l’abilità della trasformazione dei pochi alimenti disponibili a scapito della loro varietà.
Il risultato, per molti aspetti paradossale, è che le stesse persone che trovano indispensabile acquistare nuovi abiti e nuovi accessori ad ogni cambio di stagione ritengono perfettamente ragionevole consumare gli stessi cibi per tutto l’arco dell’anno semplicemente perché sono disponibili.
Le nostre scelte contano ancora?
Negli ultimi anni, complici la congiuntura internazionale ed i cambiamenti climatici, il nostro «carrello della spesa» alimentare è diventato sempre più povero e più caro veicolando ancor più consumatori nella grande distribuzione che è in grado di offrire prezzi ridotti del 30% o addirittura del 50% rispetto alla maggior parte del commercio di prossimità.
I rischi di un’ulteriore riduzione della varietà degli alimenti sono reali, ma sarebbe un comodo alibi per i consumatori dire di non avere più potere di scelta perché l’invenduto, il non comprare, è il più efficace strumento d’indirizzamento dell’offerta commerciale.
Conoscenza e consapevolezza di ciò che si acquista, unite ad una buona dose di curiosità verso quei prodotti agroalimentari, stagionali, ma inusuali, che si trovano ormai quasi solo nei mercati dei produttori agricoli e nelle botteghe possono fare la differenza anche nel terzo millennio.
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