Il sale da cucina, cloruro di sodio, NaCl, una sostanza cristallina, inodore, di colore bianco o trasparente e con un caratteristico sapore salato, altamente solubile in acqua, è un composto chimico che tutti conosciamo e usiamo quotidianamente. Nell’antichità era estremamente prezioso, tanto da essere detto “oro bianco”, in quanto era fondamentale per la conservazione di alimenti come carne e pesce. Per questo divenne una preziosa merce di scambio, portando alla nascita delle vie del sale e a conflitti per il suo possesso. Nell’antica Roma, il sale era così importante da essere usato come pagamento per i soldati, da cui il termine “salario”.
Ma quanti tipi di sale esistono?
Anche se chimicamente si tratta sempre di cloruro di sodio, esistono molti tipi di sale, a seconda della provenienza e dell’utilizzo. Solo una piccola percentuale del sale prodotto viene utilizzata nell’industria alimentare: la maggior parte viene impiegata nell’industria chimica, per lo scioglimento della neve sulle strade, nel trattamento delle acque e in campo cosmetico. La produzione mondiale di sale supera i 270 milioni di tonnellate annue, con Cina e Stati Uniti come principali produttori. Circa il 30% del sale proviene dall’evaporazione dell’acqua marina, mentre il restante 70% è estratto come salgemma da miniere sotterranee.
Il sale alimentare
Un tempo la scelta era solo fra sale grosso e sale fino, che non era altro che il primo macinato finemente. Un’ulteriore scelta poteva essere fra sale marino e salgemma o sale di rocca. Oggi lo scaffale del supermercato ci propone diversi tipi di sale, con diversa granulometria e anche diversi colori.
Il sale marino
Il sale marino proviene dall’evaporazione dell’acqua di mare, che ne contiene circa il 3,5% in peso, nelle saline. Le saline sono ambienti costieri con umidità ridotta, vento e temperature elevate. L’ acqua di mare viene pompata in basse vasche artificiali, e man mano che evapora, la concentrazione del sale che vi è disciolto aumenta: l’acqua salmastra così ottenuta viene trasferita in una seconda vasca detta di cristallizzazione, in cui rimane finché il liquido non è evaporato del tutto. A questo punto i cristalli di sale vengono grattati via dal fondo e messi da parte per farli asciugare. Questa tecnica di raccolta del sale viene praticata nel Mediterraneo sin dall’antichità. Il sale grezzo estratto dal mare presenta sempre qualche impurità, per cui in genere viene raffinato con una procedura di lavaggio, in cui le sostanze indesiderate vengono separate dal sale, ma anche parte dei minerali e del sapore può andare persa.
Il mercato propone quindi il sale marino integrale, non raffinato, come il sale grigio dell’atlantico, ma anche cristalli raccolti a mano, detti fiocchi di mare, fleur de sel o “fiore di salina”.
Nel nord Europa, invece, si usava un metodo diverso: i vichinghi ottenevano il sale scaldando l’acqua del Mare del Nord in grossi calderoni appesi sopra falò o braci finché tutta l’acqua non era evaporata, lasciandosi dietro il sale. Questa tecnica è stata in parte ripresa per la produzione del sale di Maldon: l’acqua raccolta nel corso dell’alta marea viene filtrata e posta in grandi contenitori dove viene fatta bollire per un breve periodo. In seguito, la temperatura dell’acqua viene regolata in modo da ottenere i cristalli di sale, che vengono raccolti tutti i giorni e messi ad essiccare in forno prima di essere messi in commercio.
Le saline, un ambiente affascinante
Le saline, pur essendo costruite dall’uomo, rappresentano un ecosistema unico di transizione tra mare e terraferma, e sono habitat vitali per moltissime specie, in particolare per la nidificazione e sosta di uccelli migratori come fenicotteri rosa, avocette e cavalieri d’Italia. Spesso incluse in aree protette, queste zone ospitano flora alofila come la Salicornia e microorganismi adattati a condizioni estreme.
Un esempio affascinante sono le Saline Margherita di Savoia nel basso Tavoliere, quasi ai piedi del Gargano, sul mare Adriatico, i cui primi usi risalgono alla preistoria. Nel ‘700, vennero acquisite dai Borbone e rinominate Saline di Barletta. Nel 1754 Vanvitelli, l’autore del progetto della Reggia di Caserta, ricevette l’incarico di ammodernamento delle Regie Saline da Carlo III di Borbone, re di Napoli, e il risultato è visibile e funzionante ancora oggi.
Si tratta della più importante salina marittima esistente ed operante in Europa, con i suoi 20 Km. di lunghezza e 5 Km di larghezza e con una capacità produttiva annua di circa 500.000 tonnellate di sale, ma è anche una delle più grandi Wetlands d’Italia, e una Zona Umida d’Importanza Internazionale. Fra le diverse specie presenti, l’Artemia salina, crostaceo delle dimensioni di qualche millimetro, l’unica specie in grado di tollerare acque con un tasso di salinità superiore ai 300 grammi/litro, l’Halobacterium salinarum, tipico degli habitat ipersalini che richiede concentrazioni saline almeno del 20-25%, e la presenza del fenicottero rosa come nidificante, una acquisizione recente (1996) che ha ulteriormente rafforzato il valore del sito in quanto è la sola colonia presente nel Mediterraneo centro-orientale.
Le miniere di sale
Il sale di rocca o salgemma deriva da un minerale detto Halite che è contenuto in depositi sotterranei formatisi milioni di anni fa per evaporazione di antichi mari. Estratto in miniere o grotte, è noto per la sua purezza, spesso superiore al 99%. Il “sale dell’Himalaya” è un tipo di salgemma con diverse colorazioni che dipendono dai minerali in esso contenuti. Il sale rosa contiene infiltrazioni ferrose, mentre il sale viola, di origine vulcanica, contiene oltre al ferro tracce di zolfo che gli conferiscono un sentore di uovo sodo.
Quello dell’estrazione del sale è stato un settore importante già dalla fine del Medioevo, quando veniva effettuata in camere sotterranee a mano, con martello e scalpello, un lavoro certosino. Oggi le pareti di sale vengono prima fatte saltare in aria e poi il processo è in gran parte meccanizzato.
Nel 1843 un medico polacco, Felix Bochzkowky, esaminando le condizioni di vita dei minatori che lavoravano nelle miniere saline, notò un effetto benefico sull’organismo di coloro che soffrivano di malattie respiratorie. Oggi molte miniere di sale sono anche utilizzate a scopo terapeutico, la più famosa delle quali è quella di Wieliczka nei pressi di Cracovia in Polonia.
L’ aloterapia è un trattamento che consiste nell’inalazione di cloruro di sodio micronizzato in un ambiente controllato, simulando il microclima di una grotta salmastra. Non esistono studi ampi e rigorosi che dimostrino l’efficacia delle grotte di sale nel curare malattie, e la letteratura scientifica in materia è spesso di bassa qualità, rendendo le prove poco credibili. Le “grotte di sale” non rientrano in un quadro normativo definito, non essendo né presidi sanitari né estetici regolamentati.
Tuttavia il sistema di grotte di Wieliczka è patrimonio dell’umanità dell’UNESCO per la sua bellezza, e affascina i visitatori da secoli con il suo labirinto di tunnel, le scintillanti cappelle sotterranee e le intricate sculture di sale.
*Biochimico, ex direttrice del dipartimento di medicina epidemiologia e igiene del lavoro ed ambientale dell’INAIL
