Quando si ha la fortuna di beneficiare del contributo scientifico di Giovanna Tranfo Tuozzi, che sulle colonne di InLibertà si è intrattenuta, con il suo «Si fa presto a dire sale…», sull’ingrediente ancestrale per eccellenza la tentazione di approfondire l’argomento dal punto di vista strettamente gastronomico è irresistibile.
Anche perché, volendo sintetizzare al massimo il ruolo del sale in cucina, si può affermare che salare i cibi è il primo atto culinario del genere umano, quello che segna il passaggio dall’assunzione degli alimenti dal loro stato naturale al loro adattamento al gusto umano.
Il gusto innaturale per il sale ed il suo uso in cucina
Il latte materno è totalmente privo di sale e la medicina sconsiglia fortemente di aggiungere il sale nell’alimentazione dei neonati almeno sino al primo anno di vita.
La manna biblica era dolce e dolciastro è il sapore della carne arrostita o bollita al naturale.
Salate sono le nostre lacrime che normalmente sono frutto di sofferenza, salato è il nostro sudore, che anche nel racconto biblico è sinonimo di fatica, e salato è il sapore del nostro sangue fresco: tutti elementi che dovrebbero farci associare il sale ad una condizione quantomeno sgradevole.
Da cosa nasce allora il nostro amore per il sale aggiunto ai cibi, al punto che con l’età si tende ad assumerne in misura crescente e che la privazione del sale nella dieta è da taluno considerata punitiva?
Dai riscontri archeologici si ha per certo che il primo uso del sale, secondo una tecnica ancora in uso, è stato per la conservazione dei cibi a sua volta frutto della scoperta delle proprietà igroscopiche dal sale, cioé la sua attitudine ad estrarre i liquidi dagli alimenti realizzando un ambiente ostile alla proliferazione batterica.
Ad innescare tale conoscenza potrebbe essere stato il reperimento da parte dei nostri antenati di animali intrappolati nelle pozze ad alta salinità e va notato, per quanto riguarda le nostre latitudini, che nel periodo geologico detto Messiniano (circa 6 milioni di anni fa) la naturale chiusura dello Stretto di Gibilterra determinò la cosiddetta «crisi di salinità del Mediterraneo» che cessò nel Pliocene (circa 5,3 milioni di anni fa) e determinò la comparsa di vaste valli ricoperte di spessi strati di sale che in alcune zone sicuramente sopravvissero al riempimento del bacino mentre altre zone interne un tempo ricoperte dalle acque del mare (le cosiddette lagune salate), potrebbero essere state interessate da fenomeni analoghi.
Sta di fatto che ben presto la salagione e la salamoia (soluzione salina) divennero i più diffusi sistemi di conservazione della carne e del pesce mentre le medesime proprietà igroscopiche venivano impiegate sia nella produzione del formaggio, sia come tecnica di cottura (in crosta di sale) ancora in uso per le carni e per i pesci particolarmente grassi.
Nella preparazione dei vegetali il sale è utilizzato anche per allontanare dai cibi, assieme all’acqua, talune sostanze rendendoli più gradevoli al gusto e per le medesime proprietà è un accelerante nella preparazione dei brodi, mentre è nemico dei bolliti e dei legumi che se salati sin dall’inizio della cottura divengono fibrosi.
È uno straordinario, e per molti versi insospettabile, alleato dello zucchero perché i due ingredienti, utilizzati assieme in proporzioni variabili, operano come acceleranti dell’osmosi amalgamando i sapori come accade nelle «salse»: termine che deriva dal latino «salsum» che come «salumen» indica un alimento salato.
Se taluni alimenti conservati sotto sale richiedono, per il loro consumo, una preventiva dissalatura più o meno intensa, altri possono essere consumati direttamente come i formaggi, appunto, e l’infinita serie dei salumi e delle cosiddette carni salate.
Col tempo quindi il sale è entrato nella dieta e nel gusto al punto che viene aggiunto anche ad alimenti che in origine ne sono privi, come i vegetali, ma che anche senza sale hanno una loro sapidità più o meno spiccata.
Come insaporitore, infatti, il sale si presta ad essere utilizzato sia in purezza (più o meno raffinato e finemente macinato a seconda degli utilizzi) sia aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche e persino affumicato.
Il sale nella panificazione
Nella preparazione del pane il sale svolge fondamentalmente due funzioni: rinforza la maglia glutinica, cioé la struttura proteica del pane, rendendo l’impasto più tenace e quindi più facilmente lavorabile, e controlla la velocità di lievitazione rendendola più graduale e quindi va aggiunto solo alla fine della fase d’impasto.
Una volta cotto ne rallenta l’essiccazione minimizzandone lo spreco.
Perché allora nella Divina Commedia, a cui per il titolo abbiamo rubato un versetto, Dante Alighieri associava il pane salato ad una condizione deprimente?
Perché a Firenze, per motivi storico-politici, il pane senza sale, o pane sciocco, è dai tempi di Dante un fortissimo elemento identitario e il pane salato dantesco è metafora della sofferenza dell’esilio.
Segno che anche un ingrediente semplice e comunissimo come il sale contiene in sé un potente elemento culturale.
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