Tra gli ortaggi di stagione più abbordabili vi è sicuramente il finocchio coltivato: la pianta mediterranea appartenente alla numerosa famiglia delle apiaceae (che comprende anche l’aneto, il carvi, l’angelica e il levistico) conosciuta sin dagli antichi Egizi.
Da noi è arrivato come pianta selvatica e aromatica tramite i Greci tra i quali è conosciuto col nome di μάραθο (máratho) perché leggenda vuole che la piana di Maratona fosse, almeno nell’antichità, coperta da una fitta distesa di finocchio selvatico.
Il grumolo del finocchio
Ciò che distingue il finocchio coltivato, oltre al gusto più dolce, è il grumolo: la parte carnosa alla base della pianta che nel finocchio selvatico è appena accennata ed in quello coltivato è molto pronunciata.
Erroneamente, anche se comunemente, si parla di finocchi maschi (più teneri e carnosi) e femmine (oblunghi e coriacei) ma è una pura convenzione visto che il finocchio è una pianta ermafrodita.
A determinare la maggiore o minore crescita del grumolo concorrono due fattori: la varietà della pianta e due operazioni orticole sviluppate a partire dal Medioevo: il rincalzo, cioé la copertura di terra della base della pianta, e la sarchiatura cioé l’arieggiatura della terra vicino alle piantine.
Il rincalzo, se compiuto correttamente con la terra «in tempera» (né completamente asciutta, né inzuppata) permette l’imbianchimento del grumolo ed il suo sviluppo che comunque se la varietà della pianta è di tipo oblungo non sarà mai molto consistente.
Le sue proprietà salutistiche
A diffondere la raccolta del «finocchietto», il finocchio selvatico, e la coltivazione del finocchio hanno certamente contribuito le sue virtù salutistiche conosciute sia dall’antichità.
Ricchi entrambi di antiossidanti, potassio, selenio e vitamine (C e K) hanno notevoli capacità digestive e depurative e rafforzano le difese immunitarie.
L’anetolo, il caratteristico composto aromatico che ne caratterizza il gusto e l’aroma e che il finocchio (selvatico e coltivato) condivide con l’aneto, l’anice verde e quello stellato, ha spiccate proprietà antisettiche, antimicrobiche e antimicotiche.
Da sottolineare il loro ruolo nella produzione del latte materno e come coadiuvante, mediante l’allattamento, delle coliche gassose del neonato.
Infine il finocchio coltivato, per l’alto apporto di fibre e lo scarso contenuto di grassi e carboidrati, è un buon alleato per saziarsi senza appesantirsi.
L’uso in cucina
Diffusi entrambi in tutto il bacino del mediterraneo, il finocchietto ed il finocchio si ritrovano in moltissime preparazioni di tutte le cucine compresa quella ebraico-romanesca in cui se ne rinviene, come per i carciofi, una versione «alla giudia».
Del finocchietto si apprezzano sia la maggiore concentrazione di anetolo nei fiori (che si utilizzano sia freschi sia essiccati) e nei diacheni, i frutti impropriamente chiamati semi, sia le virtù antisettiche e antimicotiche che ne giustificano il largo utilizzo, specie nelle regioni più calde e in associazione con il peperoncino, nella preparazione dei salumi.
Sia i fiori sia i semi trovano largo impiego nella biscotteria dolce e salata mentre in passato i diacheni venivano usati, come ancora si usa in Oriente, nella confetteria e consumati a fine pasto come digestivo o per pulire la bocca.
Del finocchio coltivato, che nei testi di cucina più antichi si trova citato anche come finocchio dolce, si consumano, o meglio si potrebbero consumare, tutte le sue parti anche se poi all’atto pratico si tende a scartare le foglie (che invece hanno un gusto molto simile all’aneto e sono ottime nelle zuppe come il Borscht), le parti legnose (ottime per le tisane) e quelle più coriacee che si possono cuocere in padella o al forno.
Questo perché la tenerezza e la dolcezza del finocchio coltivato lo rendono particolarmente goloso crudo in pinzimonio (o cazzimperio come si dice a Roma) e la sua nota aromatica permette di creare sfiziosi abbinamenti con diverse cultivar di olio extravergine d’oliva.
Nella cucina del Sud è poi immancabile l’abbinamento del finocchio crudo con le arance e le olive nere.
Finocchio e alcolici: un abbinamento impossibile?
La presenza dell’anetolo rende proverbialmente impossibile l’abbinamento del finocchio con il vino di cui tende ad alterare il sapore: il termine «infinocchiare» (nel senso di raggirare) deriva infatti dalla cattiva abitudine degli osti di servire i finocchi crudi per mascherare la cattiva qualità del vino.
Se questo è vero in generale va notato che alcuni vini si sposano benissimo con i finocchi crudi: dal Vermentino al Prosecco passando per i vini Rosè mentre con i finocchi cotti , in cui la parte aromatica è meno accentuata, si possono abbinare il Sauvignon e ad alcuni Chardonnay.
Non solo vino perché anche alcune birre artigianali e soprattutto il Gin possono accompagnare i finocchi sia crudi sia cotti.
Un alimento versatile dal costo contenuto
Mentre, anche a causa dell’ondata di maltempo che sta flagellando l’Europa, il costo di alcuni ortaggi sta andando alle stelle, quello dei finocchi coltivati si mantiene contenuto e questo solo fatto dovrebbe indurci a scoprirli (o riscoprirli) in cucina, soprattutto cotti.
Saltati in padella con un filo di olio extravergine d’oliva, arricchiti con paprika dolce o piccante, menta o mentuccia e infine resi sabbiosi con una generosa manciata di pangrattato tostato al momento sono ad esempio un abbinamento da provare nei panini con la salsiccia o con l’hamburger: forse meno comune, ma certamente meno scontato della classica fettina di pomodoro fuori stagione e della tristissima foglia d’insalata.
Foto di congerdesign da Pixabay
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