Oggi vogliamo stuzzicare le vostre papille con un dolce tipicamente estivo che tuttavia si presta bene ad ogni occasione: la torta pistacchio con confettura di lamponi, un trionfo di brillanti colori estivi, arricchito da un bisquik di fascinosi pistacchi di Bronte (adagiato sulla Sciara del Fuoco) che conferiscono un sapore delicato ed intenso allo stesso tempo.
L’ingrediente che amalgama tutto e conferisce una particolare cremisina è la ricotta, protagonista di moltissime ricette nazionali, dalla cassata, alla pastiera, fino al cannolo.
La ricotta
Questa regina indiscussa della pasticceria vanta una storia molto antica e pare che abbia fatto letteralmente impazzire artisti, santi e letterati di tutti i tempi.
Nel nono libro dell’Odiessea si parla della ricotta.
Lavorata e stagionata nella grotta di Polifemo, riuscì a tentare Ulisse ed i suoi compagni.
Pare che San Francesco d’Assisi abbia riscoperto l’uso della ricotta, che era stata dimenticata nel Medioevo.
Vera o falsa che sia la storia, la ricotta – un formaggio povero, fatto con la parte più umile del latte – rispecchiava perfettamente il suo “patron” anch’egli povero ed umile.
Allora buona appetito!
Torta ricotta leggera ai lamponi e Bisquick al pistacchio
Occorrente per la torta:
anello d’acciaio 26 cm
farina 00
farina di pistacchio
zucchero semolato
uova
ricotta
panna
lamponi maturi
gelatina alimentare
Per il biscuit
6 uova
150 g di zucchero
75 g di farina 00
75 g di farina di pistacchi
Procedimento
Separate le uova, mettetele in una planetaria gli albumi con la metà dello zucchero e montate a neve. In un altro contenitore (dove avete lasciato i tuorli) aggiungete l’altra metà dello zucchero e semi montate anche quest’ultimi, quindi unite delicatamente le due masse aiutandovi con una spatola o Marisa, amalgamando dall’alto verso il basso. Unite la farina 00 precedentemente setacciata e la farina di pistacchio, quindi foderate una teglia con della carta forno e mettete la massa dentro un sac a poch. Sulla teglia ponete un disco del diametro di circa 26 cm, quindi mettete in forno preriscaldato a180 gradi per circa 10 minuti. Dopodiché tirate fuori dal forno e fate raffreddare.
La mousse di ricotta ai lamponi
Prendete 500 ml di panna fresca e montatela (ma non troppo). Aggiungete 250 g di ricotta precedentemente montata con 90 g di zucchero a velo. Unite le due masse (panna e ricotta) e incorporate 10 g di gelatina alimentare (precedentemente messa a mollo in acqua fredda e poi fatta sciogliere in microonde per 10 minuti), con l’aggiunta di qualche cucchiaino d’acqua. Quando la gelatina è ben sciolta, aggiungete una cucchiaiata di massa montata (ricotta e panna). Stemperate la gelatina amalgamandola con una frusta e unitela alla ricotta, amalgamando sempre dall’alto verso il basso. Aggiungete 250 g di lamponi maturi e continuate ad amalgamare fino a quando il composto non si presenti come una crema.
Per i lamponi
In un frullatore mettete 250 g di lamponi 160 g di zucchero semolato e frullate. Precedentemente avevate messo ammollo in acqua fredda 10 g di gelatina alimentare, ricordate?
Bene, prendete il frullato e mettetelo sul fuoco portandolo 140 gradi. Scendetelo dal fuoco e fatelo raffreddare fino a 60 gradi. Quando arrivate a questo step potete prendere la gelatina e continuate a fare raffreddare fino a 26 gradi centigradi. Adesso potete glassare la torta che avete messo in abbattitore o freezer per circa 3 ore.
Per la bagna al Maraschino
Mettete a cuocere 100 g d’acqua con 100 g di zucchero. Appena lo sciroppo incomincia a bollire toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare fino a 30-35 gradi, dopodiché aggiungete 25 grammi di Maraschino.
Per l’assemblaggio
Ritagliate bene il disco di Pan di Spagna o bisquit del diametro di 26 cm, foderate l’anello d’acciaio mettendo il bisquit alla base. Bagnatelo con la bagna al Maraschino e farcitelo con la crema leggera alla ricotta e lamponi fino all’orlo dell’anello. Mettete in abbattitore per circa 3 ore o in freezer per circa 4-5 ore, dopodiché prendete la torta, mettetela su una griglia o su un alzatina, preparate i lamponi e quando ci accertare che sia stata raggiunta la temperaturaq di 26 gradi centigradi, coprite la torta glassandola totalmente. Fate colare bene la glassa e ponetela in abbattitore o in freezer ancora per qualche minuto, fino a quando la glassa non aderisca bene. Mettete su un disco di portata o piatto e decorate con lamponi e qualche foglia di menta.
Buon appetito
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