La storia
La lasagna è un piatto tipico dei giorni di festa, noto già nell’antica Roma.
A lungo è stato conteso fra le città di Napoli e Bologna, anche se poi ogni regione italiana ha la sua versione “endemica”.
Il nome
Il nome deriva da “laganon” e “laganum” termini che indicavano una sottile sfoglia a base di farina di grano, cotta al forno o direttamente sul fuoco.
Il gastronomo e cuoco romano Marco Gavio Apicio, vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. spiegava che la “lagana” era una pietanza formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno.
Insomma una sorta di pasticcio che comunque ricorda la lasagna dei nostri giorni.
Il successo
Il piatto con il passare del tempo ebbe così tanto successo da essere portato in trionfo da molti poeti.
In Umbria Jacopone da Todi, la celebrava scrivendo “granel di pepe vince per virtù la lasagna”. In Toscana, Cecco Angiolieri: “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”. Mentre fra’ Salimbene da Parma descrivendo un monaco affermava: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”. In Emilia, approdo’ in epoca rinascimentale, con l’avvento della pasta all’uovo.
La prima ricetta
La prima ricetta si trova nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini.
Interessante notare che dall’incontro fra la pietanza emiliana (fatta con strati alternati di pasta e formaggio) è la vecchia lasagna di origine romana, nacque una nuova ricetta.
Un secolo più tardi venne poi completata con l’arrivo della salsa di pomodoro da Napoli.
Il campanilismo
Da quel momento iniziò la diatriba circa la paternità del piatto.
La ricetta odierna (al pomodoro) del 1881, contenuta nel “Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana” di Francesco Palma, attesta le origini partenopee.
Stessa cosa si evince dal Liber de coquina, di epoca angioina del XIV secolo, in cui vengono menzionate le lasagne lessate e condite con formaggio e spezie.
Nel 1634 Giovanni Battista Crisci, pubblica il libro titolato “La lucerna de corteggiani” dove si può trovare una variante di “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”.
Nel testo per la prima volta si legge che le lasagne sono farcite con mozzarella a pasta filata e quindi passate al forno.
A dare manforte alla tesi campana è anche il fatto che il re borbone Ferdinando II era chiamato “re lasagna” per il suo viscerale amore per questo piatto.
Dove sta la verità?
La lasagna venne sponsorizzata a Napoli dopo l’Unita d’Italia (1861).
Nel 1891 il romagnolo Pellegrino Artusi nella sua “ Scienza in cucina” non spese grandi parole per il piatto, che venne invece lentamente rivalutato da alcuni ristoratori bolognesi all’inizio del ‘900, per poi affermarsi in maniera prepotente grazie a Paolo Monelli e al suo Ghiottone errante (1935).
Insomma non possiamo pronunciarci in maniera certa.
Di regione in regione
Come dicevamo, ogni regione ha la sua lasagna: nelle zone di montagna ed appenniniche , il ragù viene talora sostituito dai funghi porcini, tartufo e pecorino; in Liguria, dal pesto; in Veneto dal radicchio rosso di Treviso; in Umbria e nelle Marche, il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale; in Sicilia c’è la versione “alla Norma” ed in Sardegna esiste una variante con pane carasau.
Quest’oggi io vi propongo la variante marinara, che rende questo piatto diverso e ancora più sfizioso.
Ricetta lasagna di mare
12 sfoglie all’uovo per lasagne
• 1 vasetto di pesto
• 200 g di capesante
• 200 g di polpa di granchio
• 300 ml di vino bianco secco
• 250 ml di panna fresca
• 1 pomodoro pelato
• 2 cucchiai di farina
• prezzemolo fresco tritato
• olio extravergine di oliva
• sale
- pepe
Procedimento
Lessate le sfoglie in una capiente casseruola con acqua salata, insieme a un filo di olio extravergine.
Scolate con un mestolo forato e asciugatele su un telo.
Mescolate il pesto con i pelati tagliati a cubetti.
In un tegame scaldate a fuoco dolce due cucchiai d’olio, insaporite per 2 minuti le capesante, ritiratele e tenetele in caldo.
Nello stesso tegame versate il vino e fate ridurre di un terzo.
Unite la panna e il prezzemolo fresco tritato in quantità.
Portate ad ebollizione l’acqua e unite tutta la farina setacciata. Mescolate continuamente con una frusta, mentre lasciate addensare leggermente la salsa.
Aggiungete al composto le capesante, la polpa di granchio, e aggiustate di sale e pepe.
In una pirofila ben imburrata alternate strati di pasta, granchio, capesante e pesto. Completate con un ultimo strati di pasta, salsa e pesto.
Cuocete le lasagne nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti. Sfornate, fate assestare e servite.
Buon appetito
Foto: unadonna.it
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