Dall’antico mattatoio all’attuale Centro Carni: dalle stalle alle stelle o viceversa?

Ex-Mattatoio-TestaccioSino al 1975, fu in funzione, a Testaccio una straordinaria istituzione dell’Italia Unita: il “mattatoio”, ove mandrie di bovini, ma anche suini, ovini e cavalli provenienti da mezza Italia venivano macellati e le loro carni smistate nelle macellerie romane. La vendita al minuto dei prodotti della macellazione – soprattutto quelli di scarto – ebbe come conseguenza l’elaborazione di una serie di piatti che ancor oggi sono alla base della cucina romana.

Proprio davanti al vecchio mattatoio è ancora in funzione, un’antica trattoria dove le maestranze portavano a cucinare le parti della bestia che ricevevano come parte della paga, perché considerate povere. Nacquero così la coda alla vaccinara, i rigatoni alla pajata (sugo preparato utilizzando l’intestino dell’agnello da latte), la coratella e l’immancabile trippa, il bollito alla Picchiapò (bollito di manzo con patate, cipolla, pomodoro, aromi vari), gli involtini (di vitello o vitellone, ripieni di manzo tritato e con sugo) senza dimenticare i più pregiati saltimbocca (fettina di vitella, salvia, prosciutto e farina) alla romana.

Poi, nel 1975, il mattatoio trasferito in periferia, in Viale Palmiro Togliatti e prese il nome più in linea con i tempi di “Centro Carni”. La nuova moderna struttura, inizialmente, non andò male, sotto il profilo economico-commerciale. Alle funzioni di macellazione furono infatti affiancate quelle della vendita all’ingrosso delle carni, stoccate in apposite celle frigorifere in dotazione ai grossisti e della vigilanza e recupero delle carogne di animali deceduti nelle aree pubbliche e private. All’interno del centro si inserì anche un laboratorio di analisi dell’Istituto zooproflattico, a garanzia dell’igiene dei prodotto macellati.

Con gli anni, però, la macellazione privata ebbe il sopravvento, tanto che oggi, la stragrande maggioranza delle carni bovine italiane che giungono sulla tavola dei romani, provengono dai centri di macellazione della provincia (Valmontone, Monterosi) o di altre regioni (Avezzano). Oggi il centro carni è soprattutto un mercato all’ingrosso, essendo la macellazione limitata al pollame, agli ovini e a pochi esemplari equini (in tutto, comunque, circa 100.000 capi di bestiame macellati all’anno).

Sinché nel 2008, la Giunta Alemanno decise di cedere gratuitamente all’AMA il terreno ove insiste il Centro Carni comunale, autorizzando la municipalizzata ad iscriverne il valore nel proprio bilancio per riportarlo in pareggio, in base a un progetto che ne prevedeva la valorizzazione con destinazione edificabile per la costruzione di 2000 appartamenti. Secondo le intenzioni dell’allora amministrazione di destra, il centro si sarebbe dovuto nuovamente trasferire, stavolta a Guidonia, per essere accorpato al nuovo Centro Agro alimentare (ex Mercati generali di Via Ostiense).

Forte fu la protesta dei grossisti, i quali avevano effettuato grossi investimenti sulla struttura di Viale Togliatti – soprattutto per quanto riguarda lo stoccaggio e la refrigerazione delle carni – e degli abitanti del quartiere, i quali avevano costituito il Coordinamento popolare contro la speculazione del Centro Carni. A “stoppare” temporaneamente il trasferimento fu il consiglio di amministrazione del CAR che richiese al Comune, per l’allestimento delle strutture, qualcosa come 10 milioni, euro più, euro meno.

Ora sembra che l’assessore Meloni, dell’attuale giunta Raggi, voglia riproporre il progetto di trasferimento, accorpandovi anche il Centro Fiori di Via Trionfale. Il nuovo progetto, a causa degli elevati costi, prevederebbe la sola costruzione dei box commerciali per l’attività di vendita all’ingrosso, dismettendo il servizio di macellazione. Il Coordinamento popolare, invece, rilancia, e chiede il mantenimento a destinazione mercato all’ingrosso dell’area di Viale Togliatti, con l’accorpamento in loco anche del Centro Fiori di Via Trionfale e del Centro Ittico di Guidonia.

A detta del comitato, in tal modo anche il Centro ittico potrebbe utilizzare il laboratorio di igiene zooprofilattica, con vantaggio di tutta la cittadinanza romana. Diversamente, la dismissione del servizio di macellazione in favore dei privati, comporterebbe anche il trasferimento dei controlli igienici dal pubblico al privato, con le probabili conseguenze di un affievolimento degli stessi, a danno dell’igiene pubblica. Insomma una storia, quella dell’antico mattatoio e del suo erede di Viale Togliatti che sembra veramente avviarsi “dalle stelle alle stalle”, nel senso pieno della parola.

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