Fin dai tempi antichi l’allevamento ovino a Roma e nel Lazio ha rappresentato una risorsa economica di grande rilievo, tanto che ne parlavano lo scrittore romano di agricoltura Lucio Giunio Moderato Columella e persino il poeta e retore Giovenale.
Il primo a citare l’importanza dell’allevamento ovini nei territori dell’Impero Romano fu tuttavia Varrone nei suoi trattati.
Il mercato del Foro
Anticamente il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore si svolgeva presso il Foro Romano tra aprile e giugno.
I romani, che apprezzavano molto le carni d’agnello hanno così sfornato più di cento piatti, che ad oggi fanno parte della tradizione culinaria tipica della regione.
Il nome
A loro si deve il nome “abbacchio”, termine romanesco con cui si indica l’agnello da latte.
La provenienza
L’Abbacchio Romano IGP nasce dall’incontro di carni di agnello di razza Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana con quelle allevate allo stato brado e semibrado.
Gli animali vengono macellati quando sono ancora lattanti o semi svezzati (tra il 28esimo ed il 40esimo giorno) ed il peso non deve superare gli 8 kg.
La lavorazione prevede che fegato e coratella rimangano integri.
La denominazione
L’Abbacchio Romano è entrato nell’elenco delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) con Regolamento (CE) n. 507/2009 della Commissione del 15 giugno 2009.
In seguito, con il decreto 6 luglio 2010 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, è stata riconosciuta in via ufficiale l’istituzione del Consorzio per la Tutela della I.G.P. “Abbacchio Romano“.
Le caratteristiche
La carne di Abbacchio Romano IGP, attentamente selezionata, si presenta di colore rosa tenue, mentre il grasso di copertura è di colore bianco.
L’abbacchio allo scottadito
La ricetta che vi proponiamo oggi è una delle più tipiche della tradizione culinaria romana e vanta centinaia di anni di storia.
Sapete perché la ricetta si chiama “allo scottadito”? Perché le carni devono essere servite e mangiate ben calde, tanto da rischiare di scottarvi le dita.A
Ricetta per 4 persone:
circa 800 grammi di costolette d’abbacchio
olio extravergine d’oliva
spicchio d’aglio
sale
rametto di maggiorana
rosmarino
mentuccia
Svolgimento
In una terrina mettiamo a marinare l’olio extravergine d’oliva l’aglio tritato, la menta tritata la maggiorana tritata, un rametto di rosmarino dentro alle bistecche d’abbacchio per circa 40 minuti.
Nel frattempo prepariamo una graticola su un braciere.
Trascorsi i 40 minuti prendiamo le bistecchiere e le mettiamo a cuocere sulla graticola, senza farle sgocciolare.
La cottura dell’abbacchio a scottadito andrebbe fatta al sangue.
Servirle il piatto molto caldo
Buon appetito
Fonte foto: buonissimo.it
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