La torta Setteveli, è chiamata così perché composta da sette strati di pura delizia che ricordano la danza della bellissima Salome’.
Come immaginerete, necessita di parecchio tempo di preparazione e di numerosi ingredienti ma come risultato, otterrete un dolce splendido, un’ esplosione di pura golosità.
Paternità
Si tratta di una squisita creazione di tre notissimi chef (è un marchio registrato): il Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, che insieme hanno vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione nel 1997 per questo dolce.
I tre pasticcieri sottolineano che la ricetta “è rimasta custodita gelosamente nei laboratori artigianali dei tre maestri pasticceri e costituisce segreto aziendale giuridicamente protetto”.
La Sicilia rivendica la sua Setteveli
Anche la Sicilia rivendica la sua Setteveli, che differisce tuttavia leggermente dalla versione dei tre noti chef.
I padri siculi della torta sarebbero i pasticcieri Cappello, rinomati cultori delle “dolcezze” palermitane. Questo spiegherebbe il perché della diffusione della Setteveli proprio in quella città.
Cosa racchiudono i veli?
I veli sono composti da una mousse al cioccolato fondente di pura origine Madagascar, uno strato di bavarese alle nocciole pralinate, croccante cioccolato, savoiardo al cioccolato e gianduia ai cereali.
Oltre al sapore, la 7 veli è anche un capolavoro visivo.
Ricetta della Setteveli Siciliana
Per il PandiSpagna al cacao: (in questa ricetta non usiamo lieviti chimici)
130 gr. di Farina 00
200 gr. di Zucchero semolato
50 gr. di Fecola di Patate
3 uova intere + 8 tuorli (lo renderà più morbido)
15 gr. di Miele
40 gr. di Cacao in polvere
Per il disco di cioccolato che farà da base
120 gr.cioccolato fondente al 70%
60 gr. fiocchi di mais
50 gr. mandorle pralinate
1 noce burro
Per la base della bavarese
500 gr. di latte intero
7 tuorli d’uovo
150 gr. di zucchero semolato
16 gr. di gelatine in fogli
1 bacca di vaniglia
Per la Bavarese al Cioccolato
125 gr. di Bavarese
120 gr. di Cioccolato Fondente al 70%
250 gr. di Panna Semimontata all’80%
Per la Bavarese alla Nocciola
150 gr. di Bavarese
100 gr. di cioccolato alla gianduia con nocciole
250 ge. di Panna semimontata all’80%
Per la Bavarese Neutra
220 gr. di Bavarese
200 gr. di Panna semimontata all’80%
Per la Glassa specchio al cioccolato
175 gr. di acqua
150 gr. di panna liquida
225 gr. di zucchero semolato
80 gr. di Cacao in polvere
10 gr. di Gelatina in fogli
Procedimento
Per il PandiSpagna al cacao:
1) Mettere in una ciotola lo zucchero, le 3 uova intere e il miele, quindi montare fino ad ottenere un composto gonfio.
2) Aggiungere i tuorli e continuare a sbattere a velocità alta per ancora 10/15 minuti.
3) Incorporare la farina, la fecola e il cacao amaro in polvere setacciati.
4) Mescolare con una spatola dal basso verso l’altro delicatamente senza smontare il composto.
5) Imburrare una teglia del diametro di 24-26 cm, versarvi all’interno il composto ottenuto e infornare a 180° per 45 minuti.
6) Ricordate di farla raffreddare anche in frigo, avvolta nella pellicola, prima di tagliarla.
Per il disco di cioccolato
1) Fare sciogliere il burro in un pentolino con i fiocchi di mais, per qualche minuto
2) Tritare le mandorle ed unirle ai fiocchi di mais
3) Sciogliere il cioccolato ed aggiungerlo al composto ottenuto
4) Versare il composto sulla carta da forno dove avrete precedentemente disegnato il diametro della torta.
5) Fare raffreddare in frigorifero fino all’indurimento dello stesso
Per la base della bavarese
1) Mettere il latte in un pentolino e portare ad ebollizione insieme ad una bacca di vaniglia.
2) Sbattere I tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio ed omogeneo.
3) Versare il latte sopra il composto ottenuto e cuocere il tutto fino a raggiungere la temperatura di 85°
4) Aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, e fare raffreddare la bavarese ottenuta prima di utilizzarla.
Per la bavarese al cioccolato e alla gianduia
1) Unire alla base di bavarese, il cioccolato fuso e mescolate fino al totale assorbimento.
2) Una volta raffreddato, unite la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto per evitare che si possa sgonfiare il composto.
Per la bavarese neutra
1) Unire alla bavarese la panna semimontata e mescolare dal basso verso l’alto, delicatamente.
Per la Glassa a specchio
1) Miscelare il cacao in polvere con lo zucchero
2) Unire l’acqua e la panna
3) Portate a bollore fino a raggiungere la temperature di 103/104° aiutandovi con un termometro da cucina
4) Fare raffreddare fino a 50° ed aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati
5) Fare raffreddare ulteriormente prima di usarla per la copertura fino a 25/30°
Assemblaggio
1) Prendere una tortiera del diametro 24/26
2) Versare la bavarese al cioccolato fondente e livellare
3) Inserire un primo disco di pan di Spagna di uno spessore 1/2 centimetri ed inumidire con la bagna di zucchero e acqua
4) Versare la bavarese alla nocciola e livellare
5) Inserire il secondo disco di pan di Spagna come al punto 3
6) Versare la bavarese neutra e livellare
7) Inserire il disco di cioccolato croccante
8) Mettere la torta ottenuta un freezer fino al completo indurimento della stessa
9) Sformare dalla tortiera e sistemate la stessa sopra una griglia all’interno di un vassoio
10) Versare la glassa sopra la tira e rimettere in freezer fino a che la glassa non cristallizzi
N.B.:
Se pensate di consumarla entro 3 giorni, conservatela in frigorifero e tiratela fuori almeno 1 ora prima di mangiarla.
Se volete, potete anche lasciarla in congelatore, e consumarla quando ne avrete voglia, ricordandovi, che dovrete spostarla in frigorifero almeno la sera prima di gustare questa prelibatezza.
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