La gustosissima granita siciliana è approdata nella bella Trinacria durante il periodo della dominazione araba e da allora è divenuta uno degli emblemi culinari per eccellenza dell’isola.
La storia
A quei tempi esisteva una bevanda fresca chiamata sherbet, un succo di frutta aromatizzato con acqua di rose e poi ghiacciato, che i siciliani, grazie alla loro naturale indole curiosa e ricettiva hanno reinterpretato e trasformato in una nuova eccellenza gastronomica.
Nel Medioevo la granita si preparava (in alcuni posti il procedimento non è cambiato) usando la neve dell’Etna o degli altri monti siciliani (Nebrodi, Peloritani o Iblei).
Nasce il pozzetto
Nel XVI la ricetta dello “sherbet” subì qualche modifica.
Nasceva il pozzetto!
I nobili compravano il ghiaccio dal “nevarolu”, che lo stivava in apposite “case neviere”, anfratti privati in pietra ad uso domestico, all’interno di alcune grotte naturali fino ai primi caldi.
Durante l’estate, la neve veniva grattata via dalla superficie delle lastre di ghiaccio.
Poi si aggiungeva del sale in modo da mantenere bassa la temperatura.
Infine si creava un pozzetto, un tinello di legno contenente un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella.
L’intercapedine veniva riempita con sale e neve ed il composto veniva chiuso dentro un sacco di juta arrotolato e pressato.
Grazie al movimento delle palette si impediva la formazione di cristalli troppo grossi.
Poi la neve veniva lavorata ed utilizzata nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di calura, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori.
Nel XX secolo la neve venne sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, mentre il pozzetto manuale grazie all’invenzione del (mantecatore), venne sostituito dalla gelatiera.
La granita in Sicilia è sacra!
- Essa viene contestualizzata in una sorta di rito irrinunciabile, un collante ed aggregante sociale di grande importanza.
La granita siciliana viene a ragione definita la “madre” di tutte le granite, ma le sue caratteristiche sono assolutamente uniche: guai a confonderla con la grattachecca!!
Di cosa si tratta?
Si tratta di un composto di acqua, zucchero e frutta (vietato l’uso di sciroppi) che viene fatto ghiacciare lentamente e mai del tutto, mescolando di tanto intanto, fino ad ottenere una pappetta densa e cremosa che ricorda la consistenza del gelato.
Una questione di gusti
Granita al pistacchio
Tutti i frutti si sposano bene con la granita, ma in Sicilia si preferiscono quelli più peculiari, quali il fico d’india, pistacchio di Bronte, gelsomini, cioccolato di Modica, mandarino ed il gelso nero.
Quelle più tipiche sono tuttavia le granite al limone (foto in alto) e alla mandorla (rigorosamente mandorla di Avola), che potrete gustare ovunque.
Gustosissima anche quella preparata dagli artigiani della granita, che girano con l’Apetta in tutte le località, per non far mancare mai in estate questa rinfrescante prelibatezza.
La ciliegina sulla torta è rappresentata dalla brioche
Piccola particolarità: la granita non viene mai presentata a fine pasto.
Per un naturale senso di campanilismo, oggi vi propongo la granita con le mandorle di Avola, che potrete realizzare sia con mandorle intere sia con il panetto di pasta di mandorle. Nel primo caso otterrete un composto più grezzo ma molto profumato, nel secondo caso invece il composto sarà più liscio, gustoso e rapido da preparare.
Come si lavora la granita?
Per fare la granita potete utilizzare sia la gelatiera (dovrete lasciare in freezer il cestello per 6 ore o per tutta la notte fino a che si sarà gelato completamente) oppure a mano, secondo un procedimento molto semplice.
In ogni caso, il segreto per ottenere una buona granita consiste nell’evitare di far quagliare troppo gli ingredienti.
Come?
Occorre munirsi di una frusta da cucina, di un contenitore alto e stretto in acciaio e di una sana dose di santa pazienza per girare in continuazione il composto con movimenti rapidi e circolari.
Allora ecco a voi la ricetta
Granita alla mandorla:
Per la pasta di mandorla con la quale si ricava la granita 200gr mandorle Bianche
300 g di zucchero semolato
20 grammi di acqua
Procedimento
Prendete tutti gli ingredienti e metteteli in un robot da cucina.
Frullate fino a quando non otterrete una pasta unica, dopodiché prendete questa pasta e diluitela in un litro di acqua, aiutandovi con un Minipimer.
Prendete questa miscela e mettetela in una bottiglia vuota.
Ponete la miscela in freezer e scioglietela di tanto in tanto fino a quando la granita non si sarà formata.
Nel frattempo prendere delle mandorle intere tostate e pestatele nel mortaio.
Con esse decorerete la granita.
Per la brioche
250 grammi di farina 00 manitoba
10 grammi di lievito di birra
60 g di acqua
Impastate tutti gli ingredienti assieme, formate una palla, coprite con della pellicola e puntare fino a quando non si raddoppia o triplica.
Appena la massa si è triplicata rimettetela nell’impastatrice e aggiungete 250 g di farina 00 manitoba, 50 grammi di burro, 50 g di zucchero, 60 g di uovo intero, mezza bacca di vaniglia, un’arancia grattugiata e mezzo limone grattugiato.
Impastate tutti gli ingredienti, fate aspettare per circa 20 minuti, dopodiché prendete l’impasto e formate delle palline per fare le brioches.
Adesso applicate una leggera pressione sulla pallina stessa con le dita (indice e medio) e andate a spennellare con dell’uovo.
Sull’apice della pallina apponete un’altra pallina di pasta più piccola (io la chiamo la bambina, la figlia), che andrà a fare il famoso tuppo.
Fate lievitare per circa un’ora o finché non vi accorgete visivamente che la lievitazione è stata completata.
Infornate in forno preriscaldato 200 gradi per circa 8 10 minuti.
Buon appetito
Paolo Fugali, è un grande Chef, non ha bisogno ne di televisione ne di stelle, perché la sua fama la fa da solo.-