Il segreto della crocchetta perfetta

In ogni rosticceria o street food italiano che si rispetti non può mancare una prelibatezza: la crocchetta, una sorta di polpetta di patate e uova, gratinata e fritta.

Le origini: Francia o Spagna?

Come gran parte dei nostri piatti, la crocchetta avrebbe avuto origine in terra straniera ed anche il suo nome, “crocchè” ne attesterebbe i natali. Secondo alcuni studiosi essa sarebbe figlia della Francia angioina del XVIII secolo. A dimostrarlo è il “Traitè sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours” (1798) del nutrizionista di corte di Luigi XVI, Antoine Augusten Parmentier.
L’opera, oltre a valorizzare il tubero, considerato fino ad allora un cibo povero, riporta anche due ricette: le patate in bignè e le supresse di patate. 

Altri studiosi ritengono invece che i crocchè siano nati in Spagna e che siano arrivati a noi durante la loro dominazione nel Regno delle due Sicilie, con il nome di “croquetas de jambon” (di prosciutto).

Inizialmente, entrambe le ricette contenevano grasso animale, elemento che si è tuttavia perso nel corso del tempo, per una questione puramente economica. Le famiglie meno abbienti infatti sostituirono latte, prosciutto e uova con sale, pepe e prezzemolo.

Uova, parmigiano e pan grattato sarebbero stati poi reintrodotti successivamente.
Inoltre, le crocchette venivano gustate a tavola, mentre la versione attuale, economica e da street food sarebbe una rielaborazione tutta italiana.

Palermo e Napoli: due deliziose varianti

Nel capoluogo siciliano le crocchette sono chiamate “cazzilli”, e alla Sicilia si deve anche la rivisitazione della ricetta, caratterizzata da un ripieno di formaggio, latte, farina, noce moscata e prezzemolo: il “crocchè al latte”.

A Napoli sono note come “panzarotti”, probabilmente per la  loro forma panciuta e venivano vendute dal “panzerottaro” che le cucinava “express”. In tempi remoti l’ambulante invitava i passanti al grido di “Fa marenna, fa marenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento”, ovvero “Fai merenda, fai merenda! Te ne mangi cento in un soffio di vento”.

Oggi la tradizione partenopea continua a proporre le crocchette all’interno del “cuoppo”: un cartoccio conico contenente diverse tipologie di fritture servite ben calde, tra cui frittelle di pasta cresciuta e arancini oppure frittura di paranza.

Oltre che a Palermo e Napoli, le crocchette si possono gustare in ogni parte d’Italia, in special modo a Roma, in Puglia, in Piemonte (qui somigliano più ad una polpetta e si chiamano Subric). 

Il segreto della crocchetta perfetta secondo lo chef Paolo Fugali

Preparare delle perfette crocchette casalinghe non è difficile, tuttavia occorre fare attenzione ad alcuni passaggi fondamentali per evitare che risultino troppo mollicce o che si rompano durante la cottura.

Lo chef Paolo Fugali ci svela il segreto: basta seguire la tripla panatura, prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pan garattato per ottenere una delicata crosta dorata e croccante e proteggere l’interno morbido delle crocchette.

Ricetta delle Crocchette di patate 

Quantità per circa 20 pezzi

900 gr di patate (pesate con tutta la buccia)

3 uova (di cui 2 tuorli per l’impasto; 2 albumi + 1 uovo intero per la panatura)

4 cucchiai abbondanti di grana

un pò di prezzemolo fresco tritato molto finemente

1 pizzico di noce moscata

sale

3 – 4 cucchiai di farina

4 – 5 cucchiai di pan grattato

100 gr di scamorza affumicata (per il ripieno)

olio per friggere (versione fritta) olio extravergine (versione al forno)

Procedimento

Prima di tutto lavate le patate, tagliatele in 4 parti, bollitele in una pentola capiente.

Quando sono morbide sotto i rebbi di una forchetta, scolatele, private della buccia spellandole e schiacciatele con uno schiacciapatate, ricavando tutta la purea bella asciutta.

Fate raffreddare le patate lesse, poi aggiungete i due tuorli, il grana, il prezzemolo tritato finemente, la noce moscata, il sale:

Impasto 

Mescolate bene il composto, fino ad ottenere un impasto compatto e asciutto, facile da modellare.

Date la forma cilindrica e allungata alle crocchette di patate.

Una volta realizzato l’impasto potete scegliere se farcirlo oppure no.

Per crocchette perfette, prelevate un cucchiaio di impasto, aggiungete al centro due pezzettini di scamorza piccoli, richiudete e formate un cilindro dello spessore di 2 cm largo 6 – 7 cm, per fare le punte quadrate, tagliate via gli estremi con un coltello e modellate con le mani.

Una volta realizzati tanti cilindri, potete rotolarli nella farina da tutti i lati.

Formate le crocchette a cilindro.

Procedete quindi a passare le crocchette prima nella farina, poi nelle restanti uova sbattute e poi panatele nel pangrattato:

Panatura delle crocchette 

Per delle crocchette di patate fritte senza unto:

Scaldate l’olio di semi di arachidi in un pentolino a bordi alti. Friggete solo quando l’olio fa bollicine ed è ben caldo ad una temperatura di 180°. Friggete pochi pezzi alla volta circa 3. Per 1 minuto e mezzo circa.

Le crocchette devono risultare dorate. Abbassate poco la fiamma se vedete che si bruciano. Scolate su una carta assorbente per pochi secondi poi adagiatele in un piatto.

Ci vorranno pochi minuti per friggerle tutte.

Spolverate con sale grosso

Ecco le crocchette di patate calde e filanti

Conclusioni

Le crocchette danno il meglio di loro appena fatte o a poche ore di distanza dalla cottura. In previsioni di feste e buffet conservatele in frigo crude e cuocetele al momento. Potete anche congelarle, all’interno di un vassoio o potete richiuderle in sacchetti di plastica quando si sono solidificate!