Negli ultimi anni ha scalato le classifiche di gradimento dei piatti romani eppure c’è chi è pronto a giurare che la pasta alla carbonara l’abbiano inventata gli americani o, a tutto concedere, che l’abbia inventata qualche oste romano particolarmente scaltro usando la razione K dell’esercito statunitense.
L’assenza della carbonara nei ricettari di Ada Boni e Adolfo Giaquinto
Coloro che negano la romanità alla carbonara muovono dall’assenza di qualsiasi riferimento a questo piatto nei ricettari antecedenti al secondo dopoguerra.
I ricettari però non sono libri di storia della cucina, ma manuali pratici scritti secondo il gusto dei loro autori e .non fanno eccezione a questa regola né «La Cucina Romana» (1930) di Ada Giaquinto Boni, né la «Cucina di famiglia» (1931) di suo zio Adolfo Giaquinto.
Gli stessi che eleggono a testi sacri i libri di cucina della Boni e di Giaquinto glissano peraltro sulle loro ricette dell’amatriciana in cui entrambi prevedevano, accanto a guanciale, pomodoro e pecorino, la cipolla: ingrediente oggi considerato sacrilego anche se ad usarlo è Carlo Cracco.
Le razioni K e la carbonara
Una delle ipotesi che va della maggiore lega la carbonara alla razione K dei soldati statunitensi che, grazie alla generosità delle truppe americane, avrebbe supplito alle carenze alimentari di una città che sotto il giogo nazifascista era stata ridotta alla fame.
Questa carenza, che portò i romani al limite della sopravvivenza, era stata in parte colmata dalla cosiddetta borsa nera, il fiorente mercato nero del cibo che divenne una vera e propria piaga sociale e costrinse le famiglie a svendere i propri beni e ad indebitarsi pur di sopravvivere.
Il mercato nero non cessò immediatamente con la liberazione di Roma del giugno del ’44 visto che la maggior parte dei problemi di approvvigionamento alimentare restò irrisolta creando un diffuso malcontento verso i nuovi occupanti alleati.
Le testimonianze dirette e la diaristica attestano, peraltro, che ciò che i romani invidiavano delle razioni dei soldati americani non erano certo uova e bacon, estranee alla tradizione culinaria romana, ma la carne che era stata assente sulle loro tavole per tutta l’occupazione nazifascista.
È inoltre alquanto improbabile che le truppe alleate di occupazione andassero alla ricerca della loro razione K riciclata nella pasta preferendo di gran lunga frequentare le osterie dove potevano ubriacarsi a poco prezzo spendendo le AM-lire, le banconote stampate dagli alleati per le truppe d’occupazione, creando non poche tensioni con i romani che, dopo l’ebrezza della liberazione, iniziarono a guardare con sospetto se non con vera e propria avversione ai nuovi occupanti.
Un piatto simil-romano a beneficio dei turisti
Nei primi anni ’50, lo stesso periodo in cui la carbonara iniziò ad affacciarsi nelle cronache mondane e nei ricettari, le Major americane cominciarono a produrre a Cinecittà i loro colossal: da «Quo Vadis» a «Ben Hur» oltre ai vari «peplum», i film in costume ambientati nell’antichità.
Cinecittà venne ribattezzata la «Hollywood sul Tevere» e Roma si popolò di divi d’oltreoceano e maestranze statunitensi.
Del 1954 è inoltre «Vacanze romane» che fece conoscere Roma, e la Vespa della Piaggio, al pubblico americano.
Improvvisamente Roma divenne la meta dei turisti stranieri, soprattutto americani, affascinati dalle sue bellezze e la ristorazione popolare romana si adattò trasformandosi da meta delle famiglie romane in turistica.
La trasformazione delle vecchie osterie con cucina e delle trattorie a gestione familiare in locali «folcloristici» (come il famoso «Cencio alla parolaccia») cambiò radicalmente l’offerta spingendo molti locali, soprattutto a Trastevere, a creare nuovi piatti «tradizionali» per attirare una clientela che non badava a spese ed aveva scarsa dimestichezza con le tradizioni culinarie romane.
Nacque allora, dalla fantasia degli osti, una congerie di pastasciutte «simil-romane» come le definì Livio Jannattoni ne «La cucina romana e del Lazio».
E così tra le varie pastasciutte alla carrettiera, alla zozzona, alla carcerata, alla garibaldina, alla pecorara, alla zingara, alla norcina ed altre ancora è probabile che si sia «infilata» anche la pasta alla carbonara inventata in quel periodo o più probabilmente riscoperta visto che già negli anni ’30 le «fettuccine alla papalina» erano considerate una sua versione ingentilita.
Non è neppure da escludersi, come ha adombrato Luca Cesari sulle colonne de laRepubblica, che la carbonara fosse già in uso nei locali italoamericani di Chicago.
Nel corso degli anni, peraltro, la carbonara si è «romanizzata» sostituendo alla pancetta il più familiare guanciale ed eliminando la panna che pure Luigi Carnacina e Gualtiero Marchesi, veri e propri Guru della cucina italiana, avevano introdotto per dare cremosità al piatto.
Quello che si può affermare con ragionevole certezza è che la carbonara non è «americana» più di quanto le pennette alla vodka siano russe.
È un piatto di successo che contribuisce a diffondere la cucina romana nel Mondo e si mormora che Papa Leone XIV la sappia preparare alla perfezione.
Del resto è lui il vero «Americano a Roma».
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