Se il caviale è uno dei cibi più costosi che ci sia, un motivo ci sarà. E per scoprire perché, bisogna conoscere il suo animale produttore, ovvero lo storione. Gli storioni sono apparsi circa 200 milioni di anni fa, prima ancora dei dinosauri: la famiglia degli storioni (Acipenseridae) comprende in totale 25 specie che si trovano tutte nell’emisfero settentrionale. I loro habitat sono i fiumi, i laghi e i mari di Europa, Asia e Nord America. Sono tra i pesci d’acqua dolce più grandi della Terra.
Al di fuori di una parte della testa e degli scudi ossei posti sulla pelle, sono pesci prevalentemente cartilaginei e completamente privo di lische. Vivono da giovani in acqua dolce per poi migrare verso il mare. Raggiunta la maturazione, in primavera risalgono i corsi d’acqua dolce controcorrente, per raggiungere una zona accogliente per riprodursi e per la deposizione delle uova.
Gli storioni hanno vita lunga, possono arrivare anche fino a 100 anni di vita, e considerando che ingrassano circa un chilo all’anno, possono pesare fino a 100 chili.
A causa della pesca eccessiva, dell’inquinamento e degli sbarramenti fluviali, tutte le specie di storioni in natura sono a rischio di estinzione e per questo motivo sono protetti dalla CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora, un accordo internazionale che regolamenta il commercio di fauna e flora selvatiche per evitarne l’estinzione) fin dal 1998 ed inseriti nella lista rossa dalla IUCN (International Union for the Conservation of Nature), il più completo inventario del rischio di estinzione delle specie a livello globale. La pesca degli storioni è sottoposta a rigidi controlli; i maggiori produttori di caviale al mondo sono la Russia, la Cina e l’Iran.
Allevamenti ed ecosistemi
Dalla fine degli anni 80 sono nati alcuni allevamenti di storioni, che li hanno salvati dalla scomparsa. In Italia si trovano soprattutto in Lombardia, nell’area del Ticino, in Veneto nel parco del Mincio e in Friuli-Venezia Giulia. Dello storione giovane si consumano le carni, e dalle femmine si ottiene il caviale, uno degli alimenti più pregiati e costosi al mondo che si ottiene dalle uova di storione. Poiché lo storione è un “fossile vivente”, uno dei pochi animali al mondo rimasto quasi invariato nei millenni, il suo ciclo vitale è lentissimo, possono passare fino a 15-20 anni prima che inizi a produrre le preziose uova.
Questi allevamenti sono inseriti in ecosistemi naturali, in cui ogni esemplare di Storione può avere una lunga vita in un ambiente protetto e idoneo. Ogni allevamento ha una propria unicità: acque incontaminate e storioni di differenti specie. Infatti, in collaborazione con vari Enti (Regione Veneto, Parco Lombardo della Valle del Ticino, Regione Lombardia, Delta del Po, Università), gli allevatori di storioni italiani contribuiscono attivamente ogni anno alla fornitura di storioni provenienti da specie autoctone italiane, dedicati a progetti di ripopolamento ambientali.
Nel 2025 è partito il progetto LIFE-Restore, che si svilupperà nell’arco di 76 mesi (1° settembre 2025 – 31 dicembre 2031), e prevede il rilascio in natura di circa 71.260 esemplari, con l’obiettivo di ristabilire una popolazione riproduttivamente attiva e di rilasciare in natura tutta la diversità genetica residua disponibile. Le azioni includono la creazione di scale di risalita per pesci, come quella di Isola Serafini sul Po, che permettono il ritorno migratorio tra mare e fiumi per la riproduzione.
In questo modo la produzione del caviale va di pari passo con la lotta all’estinzione dello storione, creando un circolo virtuoso.
La produzione del caviale
Un altro dei motivi che rende così raro e pregiato il caviale, è che fino all’undicesimo anno di età è impossibile capire se lo storione è maschio o femmina: sono totalmente indistinguibili e quindi non si può sapere se farà o meno le uova. Una volta stabilito il sesso, la femmina di storione continuerà a fare uova per anni. Tuttavia, per sapere se nella femmina sono presenti le uova, l ’unico modo è fare un’ecografia. Esistono anche gli strumenti per incidere la femmina di storione e ricavare le uova senza uccidere l’animale, operazione possibile per un massimo di tre volte. L’unica alternativa è sopprimerli direttamente nell’incertezza di che cosa si troverà al loro interno.
L’estrazione del caviale avviene separando le uova con un setaccio, che vengono poi lavate in acqua fredda e sottoposte ad una salatura attraverso l’immersione delle uova in una salamoia, oppure mediante una salatura a secco. La migliore qualità di caviale si ottiene utilizzando il minor quantitativo di sale, per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche del caviale. Dopo il confezionamento, il caviale “matura” a temperatura controllata, processo che favorisce la concentrazione del sapore.
Tre tipi di caviale sono maggiormente noti in quanto sono stati costantemente presenti nei mercati internazionali, fra i quali il più pregiato è il Beluga, proveniente dallo storione beluga (Huso huso) il cui nome commerciale in lingua italiana è storione ladano. Gli altri due sono l’Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), proveniente dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii, dallo storione persiano Acipenser persicus e dall’Acipenser nudiventris (specie divenuta ormai rarissima), e il Sevruga, proveniente da Acipenser stellatus il cui nome commerciale in lingua italiana è storione stellato.
*Biochimico, ex direttrice del dipartimento di medicina epidemiologica e igiene del lavoro ed ambientale dell’INAIL
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