Una delle specialità della cucina siciliana, che non potete assolutamente declinare se vi trovate nell mia bella isola, è “a pasta co’ niuru”, ovvero la pasta con il nero di seppia, piatto dall’aspetto insolito e dal gusto unico.
A dire il vero, si tratta di una specialità che trovate anche in Veneto, seppure con qualche differenza. Io, per ovvie ragioni di campanilismo vi parlo della versione sicula.
Da dove viene il nero?
Il nero che colora la pasta non è altro che l’inchiostro utilizzato dalla seppia per confondere i predatori quando si sente minacciata. Proprio il colore inconsueto desta spesso infondati sospetti sulla commestibilità del piatto: ma non abbiate paura, a parte il fatto che ad ogni boccone vi tingerete momentaneamente di nero, non vi sono controindicazioni di sorta.
Qualche cenno storico: la variante marinara del maiale
La pasta con nero di seppia nasce nella Sicilia orientale, dove i pescatori, per fare economia, cercavano di non buttare via nulla del mollusco. Le donne sicule, grandiose nel creare piatti geniali utilizzando ingredienti poveri, ebbero l’idea di aggiungere l’inchiostro a un soffritto di aglio, pomodorini e prezzemolo.
In Sicilia esistono diverse varianti sul tema, in particolare modo ricordiamo quella catanese.
Qui la ricetta prende il nome di “Ripiddu nevicati” ed ha l’aspetto di una montagnetta di riso al nero di seppia (chiaro omaggio all’Etna), condita sulla cima con sugo di pomodoro e ricotta di pecora. Un vero e proprio “vulcano innevato”, con colata lavica annessa.
Ma ecco a voi la ricetta:
Spaghetti al nero di seppia
2 seppie di media grandezza, circa 600 grammi (fatevele pulire bene ma assicuratevi che la vescica che contiene l’inchiostro nero rimanga integra)
30 grammi di concentrato di pomodoro
60 millilitri di vino bianco secco
uno scalogno o un cipollotto fresco
350 grammi di spaghetti alla chitarra
olio extravergine di oliva quanto basta
un pezzetto di peperoncino
sale quanto basta
Procedimento: Tritate finemente la cipolla e mettetela in un tegame con il peperoncino (intero se la volete poco piccante, tagliato a pezzetti e con i semi se la preferite piccantissima) con olio extravergine di oliva: fatela appassire lentamente, aggiungendo poca acqua calda per non farla bruciare, e cuocete finché non diventa trasparente. Nel frattempo, tagliate le seppie a strisce sottili e dividete i tentacoli.
Aggiungete le seppie al soffritto di cipolla e rosolate a fuoco medio. Quando le seppie cambieranno colore, sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare la parte alcolica e unite il concentrato di pomodoro.
Infine, la parte più complicata: aggiungere il nero delle seppie.
Prendete la vescica contenente il nero tra due dita e spremete piano in modo da fare gocciolare il nero, che normalmente è piuttosto denso. Spremete piano, cercando di non schizzare, perché questo inchiostro macchia in maniera praticamente indelebile. Mescolate e unite pochissima acqua calda (mezzo bicchiere).
Cuocete le seppie con il loro nero a fuoco basso e coperto per circa 15-20 minuti: assaggiate prima di aggiungere il sale perché il ‘nero’ della seppia è naturalmente salato, attenti quindi a non esagerare.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela ‘al dente’. Mantecate la pasta in padella insieme al sugo delle seppie, emulsionando il tutto con un filo di olio d’oliva extravergine e poca acqua di cottura se necessario.
Servite gli spaghetti al nero di seppie completando i piatti con i pezzi del ragù di seppia. Buon appetito!
Un piacevole abbinamento.
Per meglio accompagnare questo piatto vi consiglio un ottimo bianco siciliano, quale ad esempio lo Iocu, un Catarratto Igt (vitigno autoctono).
Sapido, fresco, con profumi floreali intensi, è un vino che si abbina bene a questa ricetta dal gusto pienamente mediterraneo e, soprattutto, siciliano.
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