Sui banchi della grande distribuzione superano tranquillamente i cento euro al chilo, «occultati» dalle ridotte dimensioni delle confezioni da meno di un etto, eppure in cucina è praticamente impossibile farne a meno.
Stiamo parlando delle erbe aromatiche, un tempo dette semplicemente «erbette» e date in omaggio ai clienti quando la spesa si faceva prevalentemente ai banchi di mercati rionali.
Utilizzate sin dall’antichità, sono uno dei retaggi di quella «cucina dell’orto» che confezionava con poco o nulla piatti succulenti e con poco o nulla dava gusto a quelli più anonimi: forse qualcuno avrà riconosciuto nel titolo il verso rubato a «Chissà se va» la sigla di Canzonissima ’71 cantata da Raffaella Carrà.
Da noi per ragioni commerciali il loro numero si è di fatto ridotto al prezzemolo, al basilico, all’origano, alla salvia, all’alloro e al rosmarino, mentre il serpillo (serpolet in francese) o timo selvatico è introvabile ed il silfio (conosciuto anche come silphion, laser o laserpicio), simbolo della civiltà cirenaica e molto utilizzato nella cucina dell’Antica Roma, è ufficialmente estinto.
Cucina che vai erba aromatica che trovi
È impossibile avvicinarsi alla cucina francese classica senza una buona dotazione di cerfeuil (cerfoglio: simile al prezzemolo col quale è stato sostituito da noi, ma più delicato e aromatico) ed estragon (dragoncello con spiccate note di anice e liquirizia) che i grandi cuochi transalpini del passato (su tutti Menon, Carême ad Escoffier) mettevano praticamente ovunque: dalle salse alle verdure, dalle carni ai pesci.
Il basilico nel tempo è diventato il simbolo stesso della cucina italiana nella quale ha infiniti utilizzi e si esalta nel pesto alla genovese ed in abbinamento al pomodoro crudo o cotto. Deve il suo nome (che ha la stessa radice di basileus e basilica) all’uso cosmetico regale del suo olio essenziale.
L’origano invece, ingrediente tipico della nostra cucina meridionale, ha iniziato ad avere diffusione internazionale grazie ai nostri emigrati nel continente americano, che ne hanno fatto l’elemento caratteristico della loro cucina al punto da aggiungerlo anche alle polpette (protagoniste dei famosi spaghetti meatballs) mentre da noi si continua a mettere quasi esclusivamente il prezzemolo.
Quest’ultimo, coltivato anticamente come pianta rituale a corredo dei riti funebri, è entrato nella nostra cucina grazie agli orti monastici ed alla sua grande popolarità nella cucina mediorientale: è infatti l’ingrediente principale del tabbouleh (o tabulè), l’insalata estiva con il bulgur (grano duro cotto, essiccato e spezzettato), i pomodori, la cipolla, i cetrioli ed il succo di limone.
A Roma dici «mentuccia» (da non confondersi con la menta) e pensi immediatamente ai carciofi mentre la salvia è sinonimo di saltimbocca.
Simbolo di gloria e sapienza grazie al mito di Dafne, la ninfa che si trasformò in esso per sfuggire ad Apollo, e che ancora adorna il capo dei neo-«laureati», l’alloro è considerato, grazie alle sue virtù digestive, un vero e proprio toccasana: ottimo nelle tisane, indispensabile nei brodi e nei court-bouillon.
Quanto al rosmarino c’è chi l’associa immediatamente alle patate al forno e chi mente.
Il finocchietto selvatico (meno il finocchio) è invece il grande protagonista degli insaccati del Centro e del Sud, ma grazie alle sue proprietà ha trovato ingresso anche nella cucina mitteleuropea così come l’aneto (simile alla barba del finocchio) che, assieme alla panna acida, è il naturale completamento del Boršč.
Fresche o essiccate?
L’ideale sarebbe disporre delle erbe aromatiche, che crescono facilmente anche in vaso, appena raccolte, ma non tutti possiedono lo spazio, le condizioni di luce ideali e, a dirla tutta, il «pollice verde» anche se questo vuol dire rinunciare alle erbe aromatiche meno reperibili in commercio: su tutte cerfoglio, dragoncello, erba cipollina e maggiorana.
Se ci si vuole cimentare poi meglio rivolgersi ai vivai specializzati in orticoltura che acquistare a poco prezzo, magari al supermercato, piantine destinate ad una fine rapida e miserrima.
La conservazione di quelle acquistate fresche non è sempre agevole perché soffrono egualmente il caldo delle nostre cucina ed il freddo del frigorifero: in rete si trovano accorgimenti di varia natura per prolungarne la freschezza: nessuno è miracoloso e quindi la scelta dell’uno o dell’altro è prettamente personale.
Una buona alternativa è rappresentata dalle erbe essiccate che però richiedono qualche accortezza. Sono infatti da privilegiare quelle ricche di oli essenziali che si mantengono nell’essiccazione come rosmarino, salvia, timo, alloro e maggiorana che comunque vanno utilizzate solo nelle lunghe cotture in cui hanno modo di esprimere le loro virtù.
Basilico, prezzemolo e la stessa erba cipollina se essiccati perdono invece moltissimo o addirittura cambiano completamente di sapore.
Meglio allora, per il prezzemolo e l’erba cipollina, azzardare la congelazione e, per il basilico, realizzare con pochi passaggi un olio aromatizzato andando incontro a qualche delusione in termini di aroma e di gusto.
La menta «salvata» dal Mojito
La menta piperita, a lungo scomparsa dai banchi della grande distribuzione, vi è improvvisamente riapparsa.
Merito del Mojito, il long drink cubano a base di rum e lime, e della sua popolarità nel variegato mondo giovanile.
È la logica di mercato per cui se un prodotto non si vende è destinato a scomparire, se è di moda torna disponibile.
Se vogliamo ritrovare il gusto del serpillo e continuare a mettere la maggiorana fresca nel pollo alla romana, dobbiamo uscire dalle nostre abitudini di cucina (e di consumo) e far tornare di moda l’enorme varietà delle nostre preziose erbe aromatiche.
Ottime per il gusto, per la nostra salute e per alleggerire i nostri piatti.
Per non trovarci a rimpiangerle un giorno.
Chissà che gusto aveva il laserpicio…
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