«Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare» recita un noto adagio. Ma è proprio così o è vero piuttosto il contrario? Non è forse vero che oggi è il preparare da mangiare che costringe a pensare ad altri, mentre il cucinare è una nuova espressione d’individualismo?
La contrapposizione tra la cucina del «Noi», quella del servizio e del nutrimento, e la cucina dell’«Io», quella della manifestazione della propria personalità, attraversa la storia millenaria della cucina, ma è solo a partire dal XX secolo che la seconda ha iniziato ad imporsi.
La cucina è donna, ma i suoi protagonisti sono tutti uomini
Agli albori della civiltà occidentale la preparazione dei cibi era un compito esclusivamente femminile. Estia, da cui deriverà anche il culto romano di Vesta, dea della casa e del focolare, era una divinità femminile: cucina e cura della persona erano una cosa sola.
Nella letteratura di Roma Antica i protagonisti e gli autori delle ricette erano però tutti uomini e tutti, in diversa misura, intellettuali: da Apicio a Marziale, da Lucio Giunio Moderato Columella a Marco Porcio Catone.
Lo spartito non cambierà nei secoli successivi: da Maestro Martino a Pellegrino Artusi la letteratura culinaria ha ignorato completamente il ruolo della donna relegata a compiti ancillari e ritenuta incapace di creatività.
Il primo testo di cucina di una donna pubblicato in Italia è stato «Come posso mangiare bene?» di Giulia Ferraris Tamburini, edito da Hoepli nel 1900, ma per avere una letteratura culinaria femminile di un certo seguito bisognerà arrivare agli anni ’20 con i manuali di cucina di Ada Giaquinto Boni, Emilia Zamara e Petronilla, pseudonimo della pediatra Amalia Moretti Foggia.
Letteratura minore, dissero immediatamente i loro numerosi detrattori, non «vera cucina», ma «economia domestica».
Alla creazione questo pregiudizio, che relegava le donne al preparare da mangiare negando alla cucina femminile qualsiasi originalità, non poco contribuirono le stesse autrici che, figlie della loro epoca, corredarono i loro testi di notazioni pratiche per educare il pubblico femminile a cui si rivolgevano alla cura della casa e della prole, alla parsimonia, a compiacere il proprio marito ed a fargli fare bella figura con i suoi ospiti.
Pellegrino Artusi, Henri de Toulouse-Lautrec e Filippo Tommaso Marinetti: la rivendicazione del primato della cucina dell’«Io»
Se, tanto in Francia con Alexandre Dumas che in Italia con Gioachino Rossini, non erano mancate in passato espressioni di creatività culinaria estemporanea completamente disancorate dalla tradizione e dalla manualistica, l’esplicita rivendicazione del primato della cucina dell’«Io» si ebbe, tra la fine dell’800 ed i primi del ‘900, in Italia con Pellegrino Artusi e «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» ed in Francia con Henri de Toulouse-Lautrec ed il suo «La cucina come arte», pubblicato postumo dal suo amico fraterno Maurice Joyant.
La più pura ed estrema espressione di egocentrismo culinario si ebbe, tuttavia, con «La cucina futurista» di Filippo Tommaso Marinetti ed il suo amico e sodale Fillìa, pseudonimo di Luigi Colombo.
Se le opere di Artusi e Toulouse-Lautrec erano sfacciatamente autoreferenziali, ma ancora espressione di «cucina», quella di Marinetti, con le sue preparazioni immangiabili, ne era la completa negazione.
Una questione di famiglia: Elena e Aldo Fabrizi
Elena Fabrizi, sorella di Aldo, ha alternato a lungo il doppio ruolo di attrice e di cuoca con la sua famosa trattoria «Sora Lella» all’Isola Tiberina. Esponente di spicco della cucina del «Noi» ne diede dimostrazione non solo nella gestione della trattoria, rigorosamente improntata ai piatti della cucina romanesca, ma anche nella sua carriera cinematografica.
Ne ha dato testimonianza Carlo Verdone, che di Elena ha valorizzato il talento di attrice, raccontando che nelle pause di lavorazione lei preparava dei sontuosi piatti d’amatriciana che mettevano al tappeto tutta la troupe.
Aldo, il suo più famoso e burbero fratello maggiore, è stato invece anche l’autore di una trilogia di libri di ricette in versi in cui, ad onta dell’uso del romanesco e dei continui riferimenti ai tempi passati, non esitò a sottomettere i piatti della tradizione al suo gusto e al suo estro. Valga per tutte «L’amatriciana mia»: la sua personalissima versione, completamente stravolta negl’ingredienti, di uno dei piatti iconici della cucina romanesca.
La cucina del «Noi» e la cucina dell’«Io» nella dialettica gastronomica contemporanea
Il successo della cucina competitiva televisiva, in cui la personalità e la creatività dei concorrenti risultano determinanti, la crescita esponenziale dei blog dedicati alla cucina come fonte prevalente delle ricette ed il proliferare nell’editoria gastronomica di ricettari di personaggi dello spettacolo prestati alla cucina sono indizi sufficienti a far ritenere che nella dialettica gastronomica contemporanea la cucina dell’«Io» abbia preso il sopravvento.
Parallelamente il preparare da mangiare per gli altri, laddove non sia occasione di esibizione delle proprie capacità culinarie, sta diventando un’incombenza di cui ci si libera sempre più volentieri. Prova ne è che il mercato del «convenience food», i piatti pronti già cotti o da finire di cuocere, è in netta crescita anche nei banchi della grande distribuzione dove i piatti pronti al consumo (Ready to Eat) si sono creati uno spazio ibrido tra vendita al dettaglio e ristorazione ed a farne le spese non è stata solo la ristorazione tradizionale, ma anche quella da asporto (takeaway).
Prodotti che, complici la dilatazione degli orari di apertura e la rapidità di acquisto, trovano largo spazio anche nelle cene familiari durante la settimana.
Il rischio, evidenziato anche da Grant Achatz, non certo uno Chef conservatore, è una cucina estemporanea tutta concentrata nel presente, senza studio, senza passato e senza memoria in cui il gusto del futuro lo detterà ChatGPT.
E allora forse più che di cucina dell’«Io» dovremo parlare di cucina dell’«IA».
Foto di jramaraljr da Pixabay
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