Arancine che passione…

Iniziamo col fare una breve specifica sul nome o meglio sul genere della famosa specialità siciliana a base di riso, che divide in due l’isola.

Nella parte occidentale essa si chiama “arancina” ed ha una forma rotonda, mentre nella parte orientale prende il nome di “arancino” ed ha una forma a punta, probabilmente per onorare l’Etna, spauracchio e vanto dell’orientale sicula.

Per quanto riguarda l’origine del nome, esso rimanda al frutto più tipico della Sicilia, l’arancia appunto.

In tal caso si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile: arancina, ma in realtà non è proprio così.

Origini

La specialità sicula risale alla dominazione araba, che durò dal IX all’XI secolo.

Gli arabi appallottolavano nel palmo delle mani un mucchietto di riso e zafferano condito con carne di agnello, la cui forma ricordava appunto una piccola arancia (da qui il nome arancina).

Come si legge nel Liber de ferculis di Giambonino da Cremona, gli arabi davano alle polpette tondeggianti il nome dalla frutta che più le ricordava.

Poiché la Sicilia è la terra delle arance, il nome probabilmente venne da sé.

Questa è una delle teorie sulle origini, ma in realtà non vi sono prove documentali certe.

C’è chi ritiene invece si tratti di un piatto nato nella seconda metà del XIX secolo come dolce di riso, ma che sia stato trasformato quasi subito in una specialità salata.

Per quanto riguarda il nome, Salvatore C. Trovato in A proposito di arancino/arancina (“Archivio Storico della Sicilia Centro Meridionale”, II, 2016) sostiene che esso derivi piuttosto dal colore e non dalla forma.

Che il suo nome sia maschile o femminile, che derivi da un colore o da un frutto, a me piace ricordare i versi di Davide Enia, attore e scrittore palermitano:

“Battezzare con correttezza è gesto di umiltà di fronte all’eccezionalità del piatto, ché noi che le mangiamo le arancine, no, noi non vogliamo (soltanto) bene all’arancina, palla di sfera che si basta da sé. No. Noi CELEBRIAMO l’arancina, noi la veneriamo, lei e la sua tondità solare, sfera a carne o a burro, palla, piccola arancia, fìmmina.

Il resto, non esiste il resto di fronte all’arancinA”.

Allora ecco le mie ricette per le arancine siciliane: la classica e quella al pistacchio.

Utile precisare che ogni provincia siciliana ha un modo di fare le arancine diversa dall’altra.

Per quanto mi riguarda, sposo la teoria del femminile, perché per me questa gustosa specialità rappresenta il frutto per eccellenza, e visto che il frutto non è mai al maschile perché con il nome maschile viene denominato l’albero allora dico arancina….

Ma veniamo alla ricetta : 

per 20 arancine

Per il riso: 1Kg di riso qualità Roma

2 litri di brodo di carne

250gr doppio concentrato

1/2cipolla

vino bianco

150 gr burro

100gr parmigiano

Pepe nero qb

10gr sale

Ragù :

500gr carne trita

sedano

carota

cipolla

500gr doppio concentrato

vino rosso

pepe nero

noce moscata

sale qb 

piselli

mozzarella a dadini. 

Per la panatura. 

Farina 00

uova

pane grattugiato

Per la frittura 

Olio di arachidi 2 litri.

Procedimento per il riso: 

fare soffriggere la cipolla lasciandola a metà, appena la cipolla diventa dorata versate il riso, fate tostare e sfumate con il vino bianco, poi unite il doppio concentrato e versate il brodo precedentemente riscaldato, aggiustate di sale, e unite il pepe nero; lasciate cuocere a fiamma molto bassa fino a quando il riso non abbia assorbito tutto il brodo, a questo punto unite in  mantecazione il burro e poi il parmigiano. Infine girate il riso su un piano.

Procedimento per il ragù:

Fate soffriggere sedano carota e cipolla, appena iniziano ad appassire unite la carne e aggiungete del sale in modo che i liquidi della carne si asciughino. Aggiungere un bicchiere di vino rosso, appena i fumi  evaporano unite il doppio concentrato, pepe, e noce moscata. Aggiungete uno o al massimo due mestoli di acqua e lasciate cuocere fino a quando il ragù non si presenti ben asciutto. Fate raffreddare molto bene.

Nel frattempo tagliate la mozzarella a dadini piccoli (precedentemente abbiamo messo a soffriggere un pezzettino di cipolla).

Appena la cipolla si indora, mettete i piselli ed aggiungete un mestolo di brodo. 

Procedimento per “l’assemblaggio”:

Appena il riso ed il ragù si sono completamente raffreddati potete dare forma alle vostre arancine in questo modo: prendete una manciata di riso e formate una palla, poi la in cavate e la riempite con una presa di ragù.

Aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti e i piselli chiudete la palla di riso e aiutandovi con le mani gli date una forma piramidale.

Una volta che avete completato tutte le arancine passate alla panatura e poi alla frittura.

Per prima cosa passate le arancine nella farina poi nelle uova ben sbattute ed infine nel pangrattato.

Dopo aver ultimato questa operazione mettete l’olio di arachidi in una pentola abbastanza capiente e portate l’olio a 180°.

Iniziate a friggere le arancine fino a quando non prenderanno una coloratura bionda.

Variante al pistacchio

Per la variante delle arancine al pistacchio si procede si prepara il riso come per le arancine alla carne (aggiungete al brodo due bustine di zafferano).

Per il ripieno, togliete il doppio concentrato, sfumate con il vino bianco, aggiustiate con noce moscata, pepe nero e sale ed unite 250 g di granella di pistacchio che farete cuocere per qualche minuto assieme alla carne.

Per mantecare con un pesto di pistacchio avete bisogno di

100 grammi di pistacchi

10 grammi di olio extravergine di oliva

 sale quanto basta

 Pepe Nero quando basta

 Emulsionate ragù e granella di pistacchi con questo pesto e fate raffreddare fino a quando il ripieno non si presenterà molto compatto. 

Formate le arancine, panate e procedete per la frittura come nel primo caso e poi…..

Buon appetito