Laganette condite con oli extravergini d’oliva Caninese, Leccino e Itrana, Buricche ripiene di rape glassate, Gattafura con bieta da costa, cacio e mentuccia, Libum, Calascioni ripieni di pecorino e salsiccia secca di maiale, Challah.
Probabilmente farete fatica a collegare un menù del genere alla cucina di Roma.
Eppure vi assicuro che queste pietanze, che ho avuto l’onore e l’ardire di preparare in occasione della presentazione dell’Associazione culturale «iCircoli» di InLibertà, fanno parte, o quantomeno hanno fatto parte, della millenaria cultura culinaria romana.
Il gusto degli altri
La vostra comprensibile reazione è dovuta al fatto che siete stati costretti a confrontarvi con uno dei maggiori problemi della cucina: il gusto degli altri, che non sono solo i nostri contemporanei appartenenti ad altre culture culinarie, ma anche, se non soprattutto, i nostri lontani o vicini antinati dai quali ci separa la fisiologica mutazione del gusto.
Vediamo però se con una piccola illustrazione di quelle preparazioni le trovate più familiari.
Le leganette (foto sopra), diminutivo di lagane, sono delle sfoglie di acqua e farina, prive di sale e cotte in forno, antenate delle nostre lasagne. Non sappiamo, ma è da ritenersi altamente probabile, se anche i Romani le utilizzassero come base per assaggiare l’olio extravergine d’oliva di cui Roma era consumatrice in modo esagerato.
Se è vero che gli oliveti non entrano nel tipico paesaggio romano Roma è l’unica città al Mondo in cui, con il Monte Testaccio (familiarmente a Roma chiamato Monte dei Cocci), l’olio d’oliva ha modificato l’orografia cittadina visto che quella collinetta, al centro del quartiere di Testaccio che da lei prende il nome, altro non è che la stratificazione di milioni di «testae»: frammenti di anfore, per lo più olearie, queste ultime distrutte perché non più riutilizzabili perché impregnate di olio.
Quanto alle cultivar, la Caninese è quella prevalente nella Tuscia, il Leccino è la varietà tipica della Sabina mentre la Itrana è delle Colline Pontine.
Assieme rappresentano il nostro oro verde, quello che ricaviamo dalla spremitura del frutto dell’olivo che i Romani diffusero per tutto l’Impero e quindi del Mondo allora conosciuto e che grazie a loro è ora patrimonio universale.
Le Buricche (foto sopra), sono dei pasticciotti della cucina ebraica fatti con farina di grano tenero, acqua ed una materia grassa che, nella tradizione sefardita, è olio d’oliva. Il loro ripieno, le rape glassate, è anch’esso appartenente alla cucina ebraica ed in particolare a quella romana visto che a Roma le rape sono diffusissime sin dall’antichità e pare che persino Romolo ne fosse ghiotto.
La Gattafura con bieta da costa, cacio e mentuccia, è l’interpretazione in chiave romana di una preparazione oggi tipicamente ligure, la gattafura appunto, da parte di Bartolomeo Scappi. Lombardo di nascita, Scappi fu un organizzatore di eventi culinari epocali, come il banchetto in onore dell’Imperatore Carlo V, nonché cuoco segreto, cioè privato, di ben due Papi della Roma del 1500 oltre che autore di un ponderoso trattato, la sua «Opera», che racchiude praticamente tutto lo scibile culinario della sua epoca e non solo.
Il ripieno di questo pasticcio inventato da Scappi, fatto anch’esso con una base di farina, acqua e olio d’oliva, è tipico della cucina romana e la sua semplicità attesta la grandezza del suo autore che, con ingredienti molto comuni a Roma e di cui poteva facilmente disporre (oggi si direbbe a Km0), riuscì a confezionare una pietanza gustosa gradita persino alla sofisticata Corte pontificia.
Il Libum di Marco Porcio Catone
Il Libum, invece, viene direttamente dal «De agri cultura» di Marco Porcio Catone, il trattato agrario che questo poliedrico personaggio, che come tutti i grandi della sua epoca fu anche un possidente, scrisse a difesa del «mos maiorum», dei costumi antichi, per contrastare la decadenza dei costumi di cui lui paventava le conseguenze nefaste. È una focaccia con ricotta romana, farina e uova cotta (ora in forno, originariamente sul testum) su di una base di foglie d’alloro.
Quanto ai Calascioni (foto di copertina),questi sono dei panzerotti tipici della cucina ciociara – che attraverso la via Appia, la Regina Viarum, ha interagito costantemente, anche grazie ai suoi prodotti, con quella romana – fatti con una sfoglia di farina e uova (la stessa della pasta all’uovo) ed un ripieno di formaggio e salsiccia secca di maiale.
Nella Challah infine, il pane ebraico del sabato che secondo la tradizione richiama la manna biblica, è invece possibile riconoscere le origini dei maritozzi romani, segno delle continue contaminazioni tra la cucina ebraico-romanesca e quella romana facilitate anche dalla contiguità dei luoghi visto che l’antico Getto ebraico era al centro del cuore pulsante, commerciale e culinario, di Roma.
La cucina di Roma
Spero, allora, che grazie a questi esempi vi sarete resi conto che la cucina romana non è solo quella, squisita, dei piatti popolari che hanno finito col diventare degli stereotipi: la cacio e pepe, la carbonara, la gricia, l’amatriciana, i saltimbocca, l’abbacchio a scottadito, le puntarelle, ma si nutre anche della cucina colta della Corte pontificia, di cui Scappi fu Maestro indiscusso, di tutte le culture culinarie del Lazio e di quella degli Antichi Romani.
Credo che sia dovere morale dei cuochi e di tutti gli amanti della buona cucina preservare, difendere, diffondere e raccontare il gusto degli altri, che non sono solo quelli appartenenti ad altre culture culinarie, ma spesso, se non soprattutto, coloro che ci hanno preceduto in cucina.
Solo così l’innovazione e l’estro, che pure in cucina sono fondamentali, arricchiranno il nostro glorioso passato senza sopprimerlo.
Solo così chi si approccia al cibo potrà esprimere a ragion veduta il suo insopprimibile diritto di dire: mi piace o non mi piace.
Ma come si fa a giudicare ciò che neppure si conosce?
Foto di Claudio Colis
