Oggi parliamo di un dolce, a dire il vero autunnale, che rappresenta a livello estetico il Monte Bianco. La purea di castagne decorata con la panna montata, al di sopra delle meringhe, rappresenta infatti una montagna dolce innevata.
Essendo nato in una zona di confine, è chiamato in due modi differenti: in Valle d’Aosta è conosciuto come Mont Blanc, in Piemonte e Lombardia si chiama Monte Bianco.
Della ricetta originaria si sa poco ma il manuale di cucina del 1891 dello scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi ne “La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene (1891)”, (chiamandolo Dolce di marroni con panna montata), dice :“Cuocete i marroni nell’acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli caldi. La cioccolata riducetela in polvere e poi con tutti gl’ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto grande, tondo e decente, collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con lo staccio di crine sopra passate tutto il composto girando via via il piatto onde venga distribuito egualmente. Compita l’operazione, levate in bel, modo, nettandolo, il piattino da caffè ed il vuoto che resta in mezzo riempitelo con grammi 300 di panna montata. È tanto da poter bastare ad otto persone”.
A voi la ricetta:
Per la crema Mont Blanc
500 g di crema pasticciera
150 g di pasta marroni
300 g di panna montata
50 g di zucchero
Procedimento
Sbattere con la frusta la crema pasticciera assieme alla pasta dei maroni.
Per la massa dei marroni, se non riuscire a trovare la pasta già pronta in commercio, usate dei marroni che raffinerete in un robot da cucina fino a quando non risulteranno completamente omogenei.
Per la bagna alla vaniglia:
350 g di zucchero
375 g di acqua
100 g di vaniglia a 70 gradi percentuale alcolica
Bollite acqua e zucchero e lasciate raffreddare. Poi aggiungete la vaniglia.
Per fare il Mont Blanc occorrono dunque : pan di Spagna, crema Monte Bianco, marroni canditi, pasta di marroni, panna montata e bagna alla vaniglia.
Pan di Spagna
300 g di uova intere
150 grammi di zucchero
150 g di farina 00 italiana
Procedimento
Montate a neve le uova con lo zucchero. Appena la montata risulta ferma, aggiungete la farina precedentemente setacciata versandola a poco a poco. Omogeneizzate a mano servendovi di un cucchiaio di legno.
Composizione e decoro del dolce
Dopo avere sezionato in tre strati la forma di pan di Spagna, bagnate lo stesso con la bagna di vaniglia e poi con la crema Mont Blanc.
Dopo avere montato la struttura della torta si può iniziare il decoro.
Passate uno strato sottilissimo di panna sopra la torta, quindi con l’aiuto di un sac a poche con la bocchetta frisata disegnate dei bastoncini di panna lunghi quanto lo spessore della torta stessa.
Dopodiché, nella parte di congiunzione tra questi bastoncini di panna e la superficie della torta create dei piccoli ciuffetti di panna per rifinire la torta, poi sempre con l’aiuto di un sac a poche ricoprite la porta di tanti filamenti di pasta marroni.
Nella parte superiore della filamenti, come decoro finale, mettete all’incirca cinque marroni facendo in modo che 4 formino la base ed uno sopra formi invece un’immagine piramidale.
Attorno alla base dei marroni rifinite ancora con un ciuffetto di panna.
Buon lavoro e buon appetito
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