Oggi vi proponiamo un dolce il cui nome confonde circa la reale origine dello stesso: il bavarese.
Origini francesi?
Secondo alcuni studiosi, la bavarese, al femminile, era originariamente una bevanda a base di tè, latte e liquore, importata nei primi del ‘700 da chef e maîtres pâtissier che prestavano servizio preso la casa regnante dei Wittelsbach, di Baviera.
Il bavarese, al maschile, era invece il dolce a base di latte, zucchero, uova, panna fresca e gelatina, ispirato dalla bevanda, che si diffuse in Francia nell’800.
Ma allora perché il dolce viene chiamato al femminile?
Probabilmente il nome si riferisce alla crema da cui è composto: la bavarese appunto.
In realtà il sostantivo maschile deriva da bavarois e fa riferimento al budino.
Tante versioni
La variante originale del dolce è assai semplice: si abbina la crema ad uno strato di Pan di Spagna inzuppato in una bagna di liquore o sciroppo alcolico.
Noi ci siamo tuttavia lanciati in una squisita variante, molto sofisticata ed elaborata, che abbina il budino al pistacchio (di Bronte preferibilmente).
Bavarese al pistacchio
Per il Biscuit al pistacchio
180 g di uova
90 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
50 g di farina di pistacchio
Procedimento
Separate gli albumi dai tuorli, montate a neve gli albumi con lo zucchero, poi unite i tuorli anche essi montati.
Dopo avere setacciato farina 00 e farina di pistacchio,
amalgamate con una marisa queste farine alla montata, con una manovra delicata, incorporando dall’alto verso il basso le farine.
Con l’aiuto di un sac a poche formate un disco del diametro 24 su una teglia precedentemente foderata con carta forno. Infornate a forno preriscaldato a 220 gradi per circa 10 minuti. Una volta che il disco di pan di spagna è cotto sfornate e fate raffreddare.
Per la crema bavarese al pistacchio
300 g di latte intero
75 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
15 g di amido di riso
una bacca di vaniglia
Procedimento
Mettete a bollire il latte con la metà dello zucchero ed unite l’altra metà di zucchero alla miscela di amidi. Quando il latte bolle assieme ai semi di vaniglia, versatelo nel contenitore dove sono stati messi la miscela di amidi e zucchero, quindi riversate di nuovo nella pentola e riportate ad ebollizione. Coprite contatto con la pellicola e fate raffreddare.
Ancora per la bavarese occorrono
400 g di panna semimontata
10 g di colla di pesce
150 g di farina di pistacchio tostata
Procedimento per la creazione della bavarese
Una volta che la crema al latte si è raffreddata, prendete la panna semimontata e unitela alla crema al latte precedentemente battuta con una frusta. Unite le due masse delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso, dopodiché unite pure la farina di pistacchio precedentemente tostata.
Per l’inserto al pistacchio
150 g di farina di pistacchio
75 g di zucchero semolato
50 g di sciroppo di zucchero
Procedimento
Unite la farina di pistacchio allo zucchero semolato, poi aggiungete lo sciroppo di zucchero. Con l’aiuto di una marisa cercate di formare una pasta di pistacchio che poi andrà stesa su un foglio di carta forno. Con l’aiuto di un mattarello formate un disco dal diametro 18 e mettete in abbattitore o freezer per circa 20 minuti.
Per la glassa al cioccolato bianco
150 g di panna
250 g di cioccolato bianco
30 g di glucosio
5 g di colla di pesce
Procedimento
Mettete a bollire la panna con il glucosio. Appena questa bolle toglietela dal fuoco e unite il cioccolato bianco e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate bene con un Minipimer in modo da fare fuoriuscire qualsiasi bolla d’aria.
Assemblaggio della torta
In un anello d’acciaio alla base mettete il disco di Biscuit al pistacchio. Inumidite con una bagna al rum, poi mettete l’inserto di pistacchio e ricoprite fino all’orlo con la restante bavarese. Con una spatola livellate bene la bavarese ai bordi dell’anello d’acciaio e ponete in freezer o in abbattitore fino a quando la bavarese non si sia ben indurita.
Quando la bavarese è pronta, tiratela fuori dalla abbattitore o dal freezer. Con l’aiuto di un cannello per flambé riscaldate l’esterno dell’anello, cercando di staccare l’anello della torta stessa. Tirate fuori l’anello, ponete la torta su una griglia ancora ghiacciata e quando la glassa ha raggiunto la temperatura di circa 30 gradi centigradi fate colare la glassa sulla torta.
Mettete nuovamente a freddare quest’ultima e decorate con semi di pistacchio e frutti di bosco.
Buon lavoro
Fonte foto: blog.giallozafferano.it
da 1000 e una notte è la bavarese allo zabaione, con la quale riempire un panettone. Dopo bisognerebbe non mangiare per giorni, ma ne vale la pena.