Quando pensiamo ad una zuppa la prima immagine che ci viene in mente è un piatto fumante da gustare in una fredda sera invernale.
Colpa del dominio incontrastato della pasta, meno del riso, anche nel menù estivo perché in fondo ci viene più naturale preparare un’anonima insalata di pasta o di riso, magari condita con uno di quei misteriosi miscugli vegetali che si trovano in barattoli di vetro negli scaffali dei supermercati, invece di una zuppa estiva.
Eppure nella millenaria tradizione culinaria del bacino del Mediterraneo le zuppe estive, preparate a caldo e poi fatte raffreddare o direttamente a freddo e a crudo, hanno occupato a lungo un posto di rilievo soprattutto nella cucina popolare.
Legumi e verdure, infatti, sono preziosi alleati per reintegrare quei sali minerali e quelle vitamine che perdiamo con la sudorazione e la cui carenza ci dà quel fastidioso senso di spossatezza che rende insopportabile il caldo estivo.
Il Gazpacho andaluso e le sue varianti
La zuppa fredda per eccellenza è indubbiamente il Gazpacho andaluso: una zuppa che si prepara direttamente a crudo e si serve fredda.
Le sue origini, anche se oggi si prepara con ingredienti dello scambio colombiano (peperoni e pomodori), risalgono all’Antica Roma visto che i legionari, nelle brevi soste durante le marce, usavano sbriciolare nella «posca» le gallette in dotazione creando in breve tempo un pasto energetico e digeribile.
Ma cos’era la «posca»?
Era una bevanda ottenuta con una miscela di acqua e aceto talvolta arricchita con miele ed erbe aromatiche e che, con nomi diversi, veniva consumata, come immediato sollievo alla sete, sia dagli antichi Persiani, sia dagli Egizi, e poi dai Greci sia, in generale, da tutti i popoli mediterranei e del vicino Oriente.
Con l’avvento del cristianesimo, tuttavia, la posca cadde, almeno ufficialmente, in disuso, anche se veniva ancora consumata dai contadini e dagli schiavi durante le pesanti lavorazioni estive, perché nel racconto degli Evangeli il gesto del legionario romano di porgere a Gesù crocifisso una spugna imbevuta di aceto aveva perduto il suo carattere pietoso di dare sollievo ad un moribondo, per assumere quello di scherno.
Col passare dei secoli la zuppa di acqua e aceto dei legionari, in cui le gallette furono sostituite dal pane raffermo sbriciolato, si arricchì progressivamente prima con l’olio d’oliva, con l’aglio ed i cetrioli e poi, con l’arrivo dei prodotti americani, e quindi dopo il 1500, con il pomodoro ed il peperone, entrambi crudi, che nella ricetta attuale rappresentano il suo ingrediente caratterizzante.
Ora se ne trovano in rete numerosissime varianti legate ad altri ingredienti tipicamente estivi.
Più d’uno, ad esempio, sostituisce il succo di limone all’aceto, mentre non mancano varianti fantasiose che sostituiscono ai pomodori, ai peperoni o a entrambi la frutta: dalle pesche all’anguria.
Degno di nota è l’Ajoblanco che si prepara con mandorle, acqua, aceto e olio d’oliva il quale ci rammenta che nella cucina medievale le mandorle ed il loro latte, che oggi colleghiamo esclusivamente alla pasticceria, erano un ingrediente immancabile nelle zuppe dei convalescenti e dei deboli di stomaco.
Freselle e taralli pugliesi sbriciolati al posto dei crostini
Uno dei motivi che frenano la preparazione delle zuppe estive è la loro scarsa consistenza per l’impossibilità di unirvi i crostini che siano semplici o aromatizzati.
La creatività popolare ha ovviato a questo difetto sostituendo ai crostini di pane freselle e taralli pugliesi sbriciolati.
E questo molto prima dell’avvento del «crumble» che fa tanto Alta Cucina e di cui pare ormai non si possa fare a meno.
Per coloro che non possono rinunciare alla pasta, ma che temono giustamente di ritrovarla scotta in modo immangiabile una volta che la loro zuppa, che sia di verdure o legumi, si sia raffreddata, l’accorgimento più semplice è la precottura della pasta stessa.
Messa a bollire separatamente in acqua (o in una parte dello stesso brodo della zuppa), la pasta viene scolata in anticipo (solitamente tra i due ed i quattro minuti prima del tempo indicato sulla confezione) e poi passata rapidamente in una miscela di acqua fredda, ghiaccio e olio extravergine d’oliva e, scolata nuovamente, riposta in frigorifero in un contenitore ermetico e aggiunta alla zuppa fredda poco prima di servire.
La zuppa napoletana di fagioli spollichini
Fino ad alcuni decenni fa nelle tavole estive napoletane non poteva mancare la zuppa di fagioli spollichini (in dialetto spullecarielli) che di norma si serve a temperatura ambiente.
Questi altro non sono che i fagioli cannellini freschi, ormai praticamente introvabili, che ovviamente non richiedono ammollo e che vengono preparati con un soffritto di olio extravergine d’oliva, aglio e sedano a cui successivamente si uniscono i pomodori freschi tagliati grossolanamente ed in ultimo il basilico con dosi che vanno «a sentimento» anche se, secondo tradizione, la zuppa non dovrebbe risultare troppo colorata, ma di un bel colore avorio.
Il nome deriva dal gesto di sgranare i fagioli dai loro baccelli (in dialetto spollicare): un compito rigorosamente riservato ai bambini che in questo modo muovevano i loro primi passi in cucina e chissà quanti di loro, e chi scrive è tra questi, hanno appreso da questo compito, che univa affetti e responsabilità, bambini, adulti e anziani, l’amore per la cucina.
