Piatti romani. Molti pensano che la tradizione culinaria romana risalga ai tempi di Romolo e Remo e dei pastori che all’epoca abitavano i sette colli. Alcuni tirano in ballo le infinite cene di Trimalcione, descritte da Petronio nel Satyricon. Altri pensano che le ricette del famoso gastronomo Apicio, vissuto all’inizio della nostra era, si siano perpetuate sino ai nostri giorni.
In realtà i piatti romani attuali non hanno nulla a che fare con la cucina degli antichi Cesari. E nemmeno con quella dei Papi. Le ricette della cucina romana che stanno spopolando in tutto il mondo non hanno più di centocinquant’anni. Sono tutte nate dopo la presa di Roma e con l’Italia Unita. Facciamo allora un viaggio indietro nel tempo per individuare gli autori di tali gustosissimi piatti romani.
Il ‘quinto quarto’, prodotto di scarto alla base dei piatti romani di carne
Il consumo di carne bovina a Roma ha avuto diffusione grazie a una straordinaria istituzione dell’Italia Unita. Fu nel 1888, infatti, che fu progettato il “mattatoio” di Testaccio, realizzato pochi anni più tardi. I lavoranti della struttura venivano remunerati anche con il “quinto quarto” della macellazione. Cioè con i prodotti di scarto del loro lavoro. Li portavano a cucinare a tale Checchino Mariani che gestiva un’osteria proprio sulla piazza del mattatoio.
Grazie all’elaborazione di tali prodotti di scarto nacque quella serie di piatti di taglio povero, che sono alla base della cucina romana. Stiamo parlando della coda alla vaccinara, i rigatoni alla pajata (sugo preparato utilizzando l’intestino dell’agnello da latte), la coratella e l’immancabile trippa. Dal 1975 il mattatoio è stato spostato sulla Via Tiburtina ma quell’osteria esiste ancora. Checchino era il nonno dello scomparso marito dell’attuale titolare, Ninetta Ceccacci.
Piatti romani di pasta, carbonara, amatriciana e altro
L’origine della “carbonara”, cioè la specialità romana più conosciuta nel mondo, è incerta. Neanche gli storici della gastronomia sanno rispondere a tale quesito. In ogni caso la sua data sarebbe recente. Successiva all’introduzione in Italia del bacon da parte dei soldati americani. Solo negli anni cinquanta del XX secolo il bacon sarebbe stato sostituito con il guanciale. A noi però piace dar credito a una suggestiva tradizione popolare.
Il piatto avrebbe a che fare con gli antichi “carbonari” solo per via indiretta. La cuoca che l’ha inventato, infatti, era la moglie di un carbonaio di Via Panisperna. Nel 1906 aprì la sua osteria proprio di fronte alla bottega del consorte. Qui avrebbe iniziato a cucinare la pasta con i tre ingredienti classici che oggi tutti conoscono: uovo, pecorino e guanciale con eventuale abbondante aggiunta di pepe. I gastronomi relegano tale tradizione popolare tra le “leggende metropolitane”. Nella loro versione, tuttavia, manca il riferimento – sia pur indiretto – alla carboneria o ai carbonai. Oltre al fatto che l’uso del guanciale, in Italia, precede e non segue quello del bacon.
Sull’invenzione dei “bucatini alla Matriciana” invece, non sembrano esservi dubbi. La sua inventrice fu la signora Anna De Angelis, maritata Baiocchini. Fu proprio da Amatrice che, nel lontano 1870, partì per stabilirsi a Roma. Aveva con sé il suo fagottino (la “mappatella”) con peperoncino, pomodori, un po’ d’olio della Sabina e, appunto, una fetta di guanciale. Aprì un locale vicino alla vecchia Stazione Termini e cominciò a preparare i suoi famosi bucatini, sfumandoli con il vino bianco. Anche in tal caso – da allora – non è passato più di un secolo e mezzo.
Piatti romani, le fettuccine all’Alfredo
Alfredo Di Lelio invece aveva un piccolo ristorante a gestione familiare nella scomparsa Piazza Rosa, ove ora è la Galleria Alberto Sordi. Grazie alla sua forte passione per l’arte culinaria, raggiunse successo e fama mondiale. Fu nel suo ristorante in piazza Rosa che ebbe l’idea della ricetta che poi diventerà famosa in tutto il mondo: le fettuccine all’Alfredo. Con le sue stesse mani, Di Lelio preparò delle sottilissime fettuccine impastate nel semolino, condite al triplo burro e parmigiano e mantecate a dovere.
Nel 1914, costretto a trasferirsi per i lavori della galleria, Alfredo aprì un altro locale in Via della Scrofa. Alcuni anni dopo, nel corso della loro luna di miele a Roma, vi si fermarono a mangiare i grandi attori del cinema muto Douglas Fairbanks e Mary Pickford. Dopo aver assaggiato i suoi succulenti ed originali piatti, fecero dono ad Alfredo di due posate d’oro massiccio. Su di esse era incisa la dedica: “To Alfredo the King of the noodles” (il re delle fettuccine). In occasione del recente G20 gli eredi di Alfredo hanno ricevuto la visita ufficiale del Presidente Macron e consorte.
Piatti romani. Pizza e pinsa
Se la pizza “Margherita” se la sono inventata i napoletani (o forse i sorrentini), la “Capricciosa” tota nostra est. Nacque nel 1937 in un locale presso l’Ara Pacis con sedie imbottite e rivestimenti di legno scuro. Allo sconosciuto pizzaiolo di allora venne il “capriccio” di utilizzare uovo sodo tagliato a fette, funghi champignons, prosciutto crudo, carciofini e olive. Lasciò solo la schiacciata di pasta con sopra una passata di pomodoro fresco. Via la mozzarella, il basilico e le eventuali acciughe. Soprattutto, volle la pizza fina e croccante ma senza un filo di bruciatura. Dato il successo, al nome di “Pizzeria Ara Pacis”, il titolare aggiunse quello de “La Capricciosa”.
Oggi qualcuno ha voluto riportare alla luce la “pinsa” dell’antica tradizione latina. Ma di essa ha soltanto il nome “pinsa”, dal participio passato “pinsum” del verbo latino “pinsere”. Significa schiacciare, macinare, pestare. Di tale operazione, uno dei “profeti” è stato Matteo, il titolare del “Convivium” a Trastevere, dopo alcuni anni di soggiorno in Australia. La volle composta, però, di ingredienti non disponibili al tempo di Cesare. Cioè farina di grano tenero, farina di soia e farina di riso. Optò poi per un impasto a lunga lievitazione e basso contenuto di olio. Il prodotto è ad alta digeribilità, ipocalorico e ipolipidico. Ed ha successo!
La cucina ebraica, fritture e supplì
La cucina romana, insomma, non ha nulla di derivazione antica. Ma non i tutti i suoi piatti tipici risalgono al periodo successivo alla presa di Roma. La scuola gastronomica più arcaica infatti è quella di tradizione ebraica, con centro nell’antico Ghetto. Qui gli ebrei romani furono relegati dal 1555 al 1848.
Oltre alle specialità tradizionali, gli ebrei hanno introdotto a Roma soprattutto le fritture, come i carciofi alla Giudia o i filetti di baccalà. Questo perché gli abitanti del ghetto di Roma erano in maggioranza di origine sefardita, cioè profughi dalla Spagna. Uno dei prodotti principali della Spagna è infatti l’olio d’oliva, con il quale si fanno le fritture.
Restando in materia di fritture, il primo supplì, col nome di soplis di riso, appare nel 1874, nel menù della scomparsa Trattoria della Lepre di Via dei Condotti 9. Il locale era frequentato, tra gli altri, da Gogol e da Melville. Oggi da Tokyo a New York il supplì è apprezzato e lo si mangia come lo mangiano i romani. Rigorosamente con le mani, scottandosi le dita e “alla zozzona”. Insomma, almeno in campo gastronomico, i romani di oggi si stanno rivelando molto più battaglieri dei loro antenati di duemila anni fa.
