Milano 2021. In periodi di crisi può accadere l’impensabile. Ed una delle cose impensabili è il successo che sta ottenendo la cucina romana nella metropoli lombarda a partire dagli ultimi anni. Per decenni si è creduto nell’incompatibilità tra i palati delle due grandi città. I romani pensavano che ai milanesi piacesse soltanto la loro polenta e i risotti. I “meneghini” a loro volta sostenevano che la cucina romana fosse troppo grassa e pesante per loro. Idonea soltanto alla presunta indolenza degli attuali discendenti di Romolo.
Poi qualche milanese si accorse che anche i romani sapevano cucinare dei buoni ossi-buchi. Magari sostituendo la “gremolada” (prezzemolo e aglio con scorza di limone) con i piselli. Inizialmente, però, per orgoglio, preferirono chiamare tale piatto “ossi buchi con piselli” anziché “osso buco alla romana”. Sinché qualche audace ristoratore romano accettò la sfida, aprendo il primo esercizio all’ombra della “Madunina”. In pochi anni i gusti dei milanesi hanno dovuto soccombere alla cucina romana. Ed i loro palati si sono sottomessi come di fronte alle legioni di Cesare. Scopriamo allora questi “temerari” della ristorazione romana che hanno pronunciato il loro “veni, vidi, vici” tra i navigli.
Angelino, passando per Malaga e il Perù, è il primo ad approdare nella metropoli lombarda
Milano 2021. L’Osteria Angelino, dopo Roma, Malaga e Punta Rocas, in Perù, arriva a Milano sette anni fa. Propone i piatti della tradizione romana, con l’intento di portare la loro autenticità anche sotto la Madonnina. Lo fa con il riconoscimento di miglior amatriciana di Roma secondo i lettori di Roma Today. Accompagnato dal 2° posto nella classifica della Carbonara.
A Milano, l’Osteria Angelino è a due passi da Piazza della Repubblica e vicino alla stazione Centrale. Per una cena tipicamente romana consiglia di iniziare con un antipasto di fiori di zucca, proseguendo con l’immancabile carbonara. Offre poi saltimbocca con cicoria ripassata e chiude con una crostata di visciole. Ma non mancano gli altri piatti della tradizione romana DOC. Cioè la matriciana, la cacio e pepe, gli straccetti con la rucola, la coda alla vaccinara, trippa e carciofi. Angelino usa la pasta fatta in casa ed ingredienti più che genuini. L’atmosfera è informale e calda, grazie anche al sottofondo musicale di stornelli e di musica romana che rende unico ogni pranzo o cena. Incredibilmente, ai milanesi piace.
Milano 2021, la “salita” dei Testaccini
La scienza culinaria di Felice Trivelloni rimane nel nome del suo locale: “Felice a Testaccio”. Il locale a Roma è un vero e proprio santuario di cucina popolare e tradizionale. Felice era il capostipite di una famiglia di ristoratori oggi arrivata alla quarta generazione. I suoi discendenti sono approdati a Milano in Via del Torchio, in zona Carrobbio, con le ricette di sempre. In particolare, i mitici tonnarelli cacio e pepe che, secondo Skyscanner sono i migliori di Roma. “Dissapore” li comprende tra i 10 piatti più buoni delle trattorie romane.
I milanesi vanno in sollucchero. Li attrae la scenografica e delicata fase della mescita della pasta con il condimento, svolta al tavolo dal cameriere sotto gli occhi del cliente. Ma non disdegnano nemmeno il “raviolo” alla Felice, con pomodorini e spuma di ricotta. Le costolette di abbacchio impanate ricordano loro la “cotoletta” alla milanese. Senza dimenticare i picchi di eccellenza raggiunti da Felice per il polpettone e i carciofi alla romana.
Recentemente è salito a Milano anche “Flavio al Velavevodetto”. Testaccino come il mai troppo compianto Felice. Lo fa forte anche lui dei riconoscimenti della testata “Dissapore”. Il suo “piatto senza rivali” sono i Rigatoni alla Matriciana. Comprese tra i 10 piatti più buoni delle trattorie romane sono invece le sue polpette di bollito. Si è insediato in Via Festa del Perdono 1, proprio di fianco alla Città Studi universitaria. Qui i frettolosi milanesi si lamentano di un’attesa un po’ lunga. Ma ciò dipende dal fatto che i tavoli sono sempre occupati per il successo che ottiene la “cacio e pepe”.
Milano 2021, l’importanza della stagionalità e della manualità nella cucina romana
Non soltanto il “monticiano” Angelino o i testaccini Felice e Flavio stanno avendo successo nella metropoli lombarda. Li seguono anche i titolari di “Ai Balestrari”, mossisi dalla via omonima presso Campo de’ Fiori. Hanno accettato la sfida della “movida” milanese, approdando sul Naviglio Pavese in Via Ascanio Sforza. La caratteristica dei “Balestrari” è quella di offrire indifferentemente il tipo di pasta o la scelta del condimento al cliente. Spetta a lui chiedere spaghetti, bucatini, gnocchi e pasta all’uovo, chiaramente, ad esaurimento. Abbinando a suo parere il condimento alla carbonara, gricia, amatriciana, cacio e pepe, al pomodoro, al ragù o al sugo di coda alla vaccinara. Anche quest’ultimo, ad esaurimento.
D’inverno è in menu anche il ragù di pecora o al sugo di spuntature e salsiccia, la pasta e ceci e la pasta e fagioli. D’estate, la pasta alla crudaiola (pomodoro fresco, basilico, ricotta salata). Anche per i secondi, “Ai Balestrari” è importante la stagionalità. Guance di vitellone al sugo, polpette al sugo, spuntature e salsicce sono in menu soltanto d’inverno. Ciò dimostra la freschezza degli ingredienti utilizzati.
Recentissimamente si è insediata a Milano, nel quartiere intellettuale di Brera, l’Osteria “Da Fortunata”. A Roma, in poco tempo, ha aperto due locali al centro, dove è d’obbligo fare la fila. La sua caratteristica è quella di utilizzare soltanto prodotti biologici. Cuochi romani preparano la pasta fresca al momento sulla pietra. Inoltre, la frittura viene fatta in padella con olio extravergine di oliva proveniente da frantoi umbri e toscani. Ad ogni fritto si cambia l’olio. Dalle campagne si fa portare parmigiano e pecorino, abbacchi, galletti, conigli, maialini e mozzarella di bufala. Pane, crostate, ricotte squisite e dolci sono fatti a mano. Ai milanesi non pare vero.
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