Oggi vi propongo una ricettina facile e veloce dalle origini antiche: la Cotoletta alla milanese, che insieme al risotto ed al Panettone, rappresenta il piatto più tradizionale del capoluogo lombardo.
Le origini
Gli storici fanno risalire la nascita di questo piatto al lontano 17 settembre 1134.
Il suo nome era “lombolos cum panitio” e secondo quanto riportato da Pietro Verri nel libro “ Storia di Milano, cap VI) era elencata fra le 9 portate del pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio, Vescovo e Console di Roma, durante le festività solenni.
Una lunga disputa
La cotoletta è stata largamente contesa fra la cucina italiana e quella austriaca , secondo cui sarebbe una variante della Wiener Schnitzel viennese.
Una nota del maresciallo Josef Ragetzky precisa tuttavia che la Scnitzel era solo infarinata e non impanata.
La panatura
Questa tecnica a base di pane grattugiato per ottenere fritture dorate e croccanti ha una storia antica.
Nel Medioevo, i medici suggerivano di cospargere i piatti con della polvere d’oro, come rimedio contro le malattie cardiache.
Ovviamente si trattava di un espediente assai costoso che potevano permettersi solo gli aristocratici.
I comuni mortali potevano solo accontentarsi del colore dorato sulle loro pietanze, che si poteva ottenere grazie alla panatura.
Il primo celebrity chef spiegava come…
Lo chef Martino de Rossi, in arte Maestro Martino da Como, fu il primo a fornire precise istruzioni sulla tecnica di panatura dei lombolos, che venivano ancora cucinati allo spiedo.
Nel 1492, il Maestro inserì i lombolos all’interno del suo libro “De Arte Coquinaria” consigliandone una lenta cottura.
Ancora non esisteva però il termine cotoletta.
Da Lombolos a cotoletta
Il nome cotoletta (dal dialetto milanese cutelèta) apparve per la prima volta nel 1814 nel dizionario dialetto milanese-lingua italiana scritto da Francesco Cherubini e pubblicato dalla Regia Stamperia Imperiale di Milano.
Cotoletta o costoletta
Il piatto veniva chiamato cotoletta, ma era evidente il riferimento alla costoletta francese, detta côte o côtelette, carne di vitello prelevata dalla costola con l’osso, che in italiano sarebbe la costa o costoletta.
In effetti la ricetta delle côtelettes si trova nei libri di cucina francesi fin dal XVIII secolo, tra cui “La science du maitre d’hotel” del 1749.
In italiano i due termini si equivalgono e nei libri di cucina si trovano entrambi, solo che “Costoletta” valorizza l’identità del piatto e la sua ricetta originale, mentre “Cotoletta” è stato utilizzato per descrivere una preparazione molto più simile a quella del Wiener Schnitzel, che come abbiamo detto prima, presenta delle differenze.
Essa conteneva limone, veniva preparata con un differente taglio di carne di vitello (addirittura nel XVIII secolo si utilizzava prevalentemente il maiale al posto del vitello, in quanto la carne suina era più economica), era molto sottile (un centimetro) e veniva battuta energicamente, mentre la Costoletta Milanese è spessa ed è solo leggermente battuta. Infine era solitamente fritta nel grasso di maiale piuttosto che nel burro.
Le cotolette rivoluzionarie
Interessante la tesi di Massimo Alberini, ex presidente dell’Accademia della cucina italiana.
In un suo articolo spiegò infatti che quando le côtelettes giunsero in Italia, all’inizio del XIV secolo, furono chiamate “Cotolette della Rivoluzione francese”.
La ricetta era tuttavia un po’ diversa dalla attuale: essa veniva marinata in burro fuso con sale, pepe, chiodi di garofano ed erbe fini e poi passata per farina, uova sbattute e pangrattato, prima di essere fritta.
La prima ricetta
La prima ricetta della Costoletta alla milanese, così come la conosciamo oggi, apparve nel 1855 nel libro Gastronomia Moderna, di Giuseppe Sorbiatti.
Essa prendeva il nome di “Costoline di vitello fritte alla milanese”.
Costoletta o cotoletta, vi spiego come prepararne una che vi farà leccare i baffi.
Cotoletta alla Milanese
Ingredienti
2 Costolette di vitello alte circa 3 cm
1 cucchiaio di Farina bianca
2 Uova
200 g di Pane grattugiato
300 g di Burro chiarificato
Sale
Preparazione
Togliete gli eventuali ossicini laterali della carne ma non battetela.
Sbattere le uova, salate e grattugiare in maniera grossolana del pane secco.
Passate la carne dapprima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, avendo cura di farla aderire perfettamente alla panatura.
In un tegame stretto adagiate il burro e controllate la temperatura.
Non appena raggiungerà 169° potrete mettere le costolette facendole dorare su entrambi i lati.
Togliete l’olio in eccesso facendo scolare la carne su carta assorbente, infine aggiungete poco sale.
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