Nella cucina italiana sta progressivamente sparendo la preparazione delle salse che ormai si limitano alla «sauce Béchamel», italianizzato in besciamella, e al «bagnet verd», italianizzato in salsa verde: l’unica tra le ricche salse piemontesi che ha varcato i confini regionali.
Resistono, prevalentemente preconfezionate, le salse di altre culture culinarie: la salsa di senape, la maionese (dal francese «mayonnaise»), la barbecue, il ketchup, la Worchestershire, la tzatziki greca, la salsa di soia, le piccanti salse centramericane e i condimenti del kebab.
Le altre finiscono con l’identificarsi nei condimenti per la pasta, in cui prevalgono le salse a a base di pomodoro, variamente arricchite e aromatizzate, seguite dai vari tipi di pesto vegetale e dalle salse ai formaggi, talvolta con la presenza delle uova.
Sempre più diffusi le varie vinaigrette, a base di olio extravergine d’oliva, e i dressing con una limitata componente grassa, mentre sono praticamente scomparsi i fondi legati e non hanno mai realmente attecchito le salse a base di formaggio della cucina nordamericana.
In principio era il Garum
La diffusione delle salse nella cucina occidentale si deve ai Romani che, all’apice dell’Impero, vi accompagnavano ogni preparazione dolce o salata: gran parte del «De re coquinaria» di Apicio era dedicato proprio alle salse facendo storcere la bocca ai conservatori come Seneca che rimpiangevano l’essenzialità della cucina romana delle origini a loro dire corrotta dal moltiplicarsi delle salse e dei condimenti.
Ai Romani si deve anche la parola «salsa», che deriva dall’aggettivo «salsum» (salato) ed è all’origine di «sauce»: il termine che identifica la salsa in inglese, francese e tedesco.
La salsa romana per antonomasia era il «Garum», indicato anche come «liquamen» la cui assonanza con la parola italiana liquame, il liquido fognario, ha a lungo fatto sospettare fosse disgustoso e puzzolente.
In realtà, anche se le ricette dei Garum sono andate in massima parte perdute, oggi sappiamo che esso era un prodotto estremamente sofisticato, frutto della fermentazione controllata di diversi tipi d’interiora e parti di pesce variamente salate e aromatizzate.
Un preparato che Plinio il Vecchio nella sua «Naturals Historia» faceva risalire ad un pesce greco detto «γάροv» (garon) o γάρος (garos), ma che, con la diffusione dell’Impero, fu prodotto, in diversa composizione, in tutto il bacino del Mediterraneo.
Il più ricercato e pregiato era il «Garum sociorum», cui accennò anche Plinio, prodotto in Betica (l’odierna Andalusia), ma egualmente apprezzati erano quelli provenienti dalle principali cetarie del Mediterraneo, l’antico nome delle tonnare e degli allevamenti ittici che fornivano la materia prima del Garum, come quelli di Baelo Claudia, oggi nella provincia di Cadice, e della nostra Pompei.
L’estrema complessità della produzione del Garum, che divenne oggetto di una vera e propria industria e di un fiorente commercio, rende ragione della sua scomparsa alla caduta dell’Impero d’Occidente, mentre, in una forma semplificata, sopravvisse in quello d’Oriente.
Nella cucina contemporanea del Garum è rimasto l’utilizzo, come insaporitore, delle alici messe sotto sale e ciò che più si avvicina attualmente al Garum è la colatura di alici di Cetara.
Tutta colpa di Gault et Millau?
Ne «L’art de la cuisine française aux dix-neuvième siècle» (1833) Marie Antonin Carême elencava «plus de cent cinquante sauces grasses et maigres» (più di 150 salse grasse e magre) rendendo ragione del motivo per cui lo Chef Saucier era una delle figure di spicco della brigata di cucina inventata da Escoffier.
Salse e fondi di cottura, con la progressiva diffusione del roux (composto da burro e farina) come legante e addensante, hanno rappresentato per oltre due secoli gli elementi caratterizzanti dell’alta cucina francese.
Da questo versante delle Alpi, seppure si può affermare che le salse abbiano rappresentato il filo conduttore tra le diverse epoche culinarie, si è progressivamente imposta una versione semplificata delle salse: i condimenti, i quali successivamente s’incontreranno con la vera responsabile dell’abbandono delle salse nella cucina italiana: la pasta, che si può apprezzare anche condita solo con un filo d’olio extravergine d’oliva, una noce di burro o una spolverata di formaggio.
Ad interrompere bruscamente l’evoluzione delle salse francesi fu, alla metà degli anni ’70, la «Nouvelle cuisine» di Henri Gault e Christian Millau che nel loro decalogo prescrissero: «Tu élimineras les sauces riches» (Eliminerai le salse ricche).
Fu un vero e proprio terremoto gastronomico che da un lato aprì le porte alla creatività degli Chef, autorizzando anche commistioni con altre tradizioni culinarie, dall’altro mandò in soffitta alcuni capisaldi dell’alta cucina francese come la salsa olandese e quella bernese che oggi praticamente si preparano solo nei ristoranti internazionali e nelle scuole di cucina.
Va detto, comunque, che anche senza l’impatto dei due critici gastronomici francesi le salse sofisticate delle cucina dell’Antica Roma, del Rinascimento e di quella francese erano avviate al tramonto perché, grazie alla refrigerazione e ad una generale maggiore salubrità degli alimenti, esse avevano smarrito la loro principale funzione originaria: correggere i sapori e mascherare il decadimento degl’ingredienti.
Il gusto contemporaneo privilegia l’equilibrio e l’identità dei singoli ingredienti e ci viene innaturale ricoprire una verdura, una spigola o un’orata con una vellutata in cui l’elemento dominante è il burro del roux.
Equilibrio ed identità che investono anche quelle preparazioni complementari che oggi, per convenzione, ancora chiamiamo salse.
In fondo il futuro delle salse è ancora da scrivere, come quello della cucina del resto.
Foto di Bernadette Wurzinger da Pixabay
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