Sono più di tre anni che il nostro Stefano Sorrentino ci racconta, dalle pagine di InLibertà, la Storia dell’uomo attraverso il cibo: la sua rubrica “Il cibo racconta” non è un elenco di ricette ma è una narrazione sempre nuova di viaggi e scoperte legati al cibo, della storia che c’è dietro ad ogni piatto, del suo significato.
È da questo amore per le origini e le tradizioni che, nel 2021, è nato Alessandri25, il laboratorio alimentare dal quale Stefano fa uscire piatti pressoché introvabili altrove, frutto del suo studio davvero “matto e forsennatissimo” che lo porta a riprodurre, accanto ai piatti della tradizione, anche preparazioni antiche, da tempo dimenticate, rispolverandole ed adattandole al gusto moderno.
E dopo tutti questi anni, oggi vogliamo raccontare la storia di Stefano Sorrentino, avvocato per dovere, cuoco per senso di colpa.
“Vabbè, così mi imbarazzi!” mi dice lui dall’altra parte dello schermo, all’inizio della nostra video chiamata. Un terribile mal di schiena, problema che spesso affligge i cuochi, lo tiene lontano dalla sua cucina per qualche giorno e ne abbiamo approfittato per questa intervista.
Stefano è terribilmente schivo e farlo parlare di sé è difficile. Infatti inizia sviando il discorso e parlando del nuovo Papa; fermarlo non è facile.
Stefano, io voglio parlare di te.
“Ma non penso di essere interessante.” si schernisce subito.
Lasciamolo giudicare ai nostri lettori. Per conto mio, trovo estremamente curioso un avvocato che un giorno, dopo venticinque anni di professione, molla tutto per diventare cuoco. Com’è andata?
“Alla base, forse, c’è una sorta di senso di colpa che mi ha spinto a dedicarmi ad un lavoro manuale. È vero, mi sono laureato e ho fatto l’avvocato per venticinque anni, ma sono cresciuto con l’idea che il lavoro vero sia quello manuale, come quello di mio nonno, che era pescatore. Anche io volevo fare qualcosa di manuale, di artigianale e la cucina era quello che mi veniva meglio.”
Come mai? Hai sempre avuto passione per i fornelli?
“Più che passione, ho iniziato a cucinare da giovane grazie a mia madre: voleva che i suoi figli fossero indipendenti ed ha preteso che imparassimo a cucinare. Così ho scoperto che era una cosa che mi piaceva fare.”
E come sei passato dalla toga al grembiule?
“Come avvocato facevo il consulente amministrativo, mi occupavo soprattuto di opere pubbliche. Venticinque anni nel mondo del diritto sono tanti e, negli ultimi tempi, mi ero accorto che non lavoravo più con entusiasmo. Tutti i lavori richiedono almeno un minimo di passione se vuoi farli bene ed io l’avevo persa. Allora mi sono trovato difronte ad un bivio: reinventarmi come avvocato o reinventarmi come persona. Loredana, mia moglie, per la quale ho sempre cucinato, mi ha spinto a seguire il mio amore per la cucina e mi sono lanciato. Ed eccoci qui!” dice con un sorriso.
È bastata la tua passione a farti diventare il cuoco che sei o c’è anche studio?
“Come ti dicevo, per me la cucina era semplice autosufficienza: ero un autodidatta che si arrangiava. Per la cucina amatoriale, quello che sapevo fare era sufficiente. Ma per gestire un ristorante o un laboratorio come il mio, non bastava: occorrono anche organizzazione, tecnica e metodo e questi li impari solo studiando. Ho alle spalle centinaia di ore di corsi di cucina, tante davvero, credimi. Organizzazione, tecnica e metodo sono la differenza tra la cucina amatoriale e quella professionale. Ho amici amatori che cucinano meglio di me,” dice con la sua solita modestia, “ma per gestire una cucina professionale ci vuole anche studio.”
Veniamo ad Alessandri25, il tuo regno. Cos’è un laboratorio di cucina come il tuo?
“Alessandri25 è un’impresa alimentare domestica (IAD), riconosciuta dalle norme europee in materia di sicurezza alimentare (sistema HACCP). In pratica, sono un artigiano che prepara e vende cibo; non posso vendere né bevande né alimenti che non siano stati prodotti nel mio laboratorio e non posso servire sul posto. La vendita è esclusivamente per asporto o consegna a domicilio. Lavoro molto con l’asporto e meno con le consegne ed è una scelta: sono ossessionato dall’igiene in cucina e ho scelto di non affidarmi ai sistemi di consegne tanto in voga perché non garantiscono quegli standard di pulizia che per me sono fondamentali.”
Quindi ordinare da te è un po’ come avere un cuoco personale che non imbratta la tua cucina ma cucina a casa sua per farti mangiare bene a casa tua.
“Sì, in un certo senso è così”, dice divertito.
Tu prepari piatti rari e proponi una cucina cosiddetta ‘identitaria’. Mi spieghi di cosa si tratta?
“La cucina identitaria è una cucina che, attraverso il cibo, racconta una storia che può essere personale o collettiva. L’idea nasce da un progetto europeo al quale, nell’ottobre del 2020, hanno partecipato una donna egiziana, una giordana, due palestinesi e due israeliane; collegate via streaming e sotto la guida di uno chef, hanno lavorato insieme cucinando piatti della loro tradizione, partendo da una base comune come il cous-cous. Il cibo era diventato un elemento di unione tra paesi che hanno relazioni ostili, come Israele e la Palestina, ed era un modo per raccontare l’identità del proprio popolo attraverso un alimento comune a tutti ma da tutti preparato in maniera diversa, identitaria appunto.”
Esattamente l’opposto di quello che sta accadendo negli ultimi anni: la cucina che viene proposta oggi, dai programmi tv ai social, ruota attorno allo chef più che attorno al piatto ed alla sua storia. Si dà risalto a chi cucina non alla storia del cibo come invece fai tu, sia in cucina che nella tua rubrica.
“Esatto! Per me cucinare non significa fare sfoggio di me, ma dare voce ad una storia attraverso un piatto. L’immagine della mia cucina non sono io, non devo essere io, sono e devono esserlo le mie preparazioni. C’è tantissima ricerca nella cucina identitaria, tantissimo studio.
La cucina, come tutte le attività produttive, prevede tre fasi: ideativa, organizzativa e realizzativa. C’è chi fa cucina creativa, giocando sulla fase ideativa, chi cura particolarmente la scelta degli ingredienti e quindi rende fondamentale la parte organizzativa e infine chi punta sulla fase realizzativa: della serie, come lo faccio io questo piatto non lo fa nessuno.
La cucina identitaria deve dare importanza a tutte e tre le fasi, e questo richiede tempo e risorse.
La fase ideativa, la scelta dei piatti da proporre, presuppone ricerca e studio; una preparazione deve raccontare qualcosa e bisogna necessariamente trovare chi, prima di noi, ha trasmesso questa narrazione. Da questo punto di vista, la rubrica “Il cibo racconta”, che curo per InLibertà, è un grande aiuto perché mi costringe a studiare. Un esempio: nel ricercare materiale per il mio articolo sui gusti di Papa Leone XIV, ho scoperto che lui ama un piatto popolare peruviano di cui ignoravo l’esistenza, l’aji de gallina, che mi sono ripromesso di proporre.
Il problema, e qui entra in ballo la fase organizzativa, è trovare l’aji, che è un particolare peperoncino peruviano che da noi non si usa. Sono andato da una fruttivendola peruviana che conosco, la quale, ovviamente, sa bene cosa è l’aji ma non lo vende perché mi ha detto che non c’è richiesta.”
Forse siamo abituati a comprare prodotti che conosciamo e che sappiamo di saper gestire.
“Vero, però così la cucina si appiattisce. Io cerco di proporre piatti diversi, riesumati da un passato nel quale sono stati dimenticati ma che oggi possono piacere ancora. Ad esempio, nel menù di Pasqua proposto da Alessandri25 non c’era la pastiera: c’era la Resta di Como.”
Non ho idea di cosa sia.
“La leggenda vuole che questo dolce sia nato nell’800 da un errore di un pasticcere di Como nella dose del lievito: ne usò troppo ed il dolce strabordò dalla forma. Il pasticcere cercò di porre rimedio, abbassando la pasta con un ramo di ulivo, ma l’impasto continuò a crescere inglobandolo. Non restò altro da fare che praticare dei tagli all’impasto per farlo sgonfiare e cuocerlo. L’involontario ideatore chiamò il dolce “resta”, che significa lisca di pesce della quale aveva la forma, ed è diventato il dolce di Pasqua perché il pesce è il simbolo di Cristo e perché i ramoscelli di ulivo vengono benedetti la Domenica delle Palme.”
Che bella storia.
“Ecco, questa è l’idea di Alessandri25: tramandare storie e cultura tramite il cibo. È impegnativo ma mi dà anche un’enorme soddisfazione. Sapere che una mia preparazione ha fatto stare bene chi l’ha mangiata mi riempie di orgoglio. Se poi questa persona è un bambino o un adolescente sono ancora più felice, perché ho la speranza di aver, attraverso quel piatto, tramandato un ricordo.”
Tu proponi menù diversi ogni settimana. Immagino sia impegnativo decidere cosa offrire e variare così spesso.
“Sì, ogni settimana cambio menù e cerco di introdurre qualcosa di diverso, perché se no finisce che mangiamo sempre le stesse cose. D’altra parte, ci sono centinaia di offerte culinarie in una città come Roma ed io mi sono chiesto perché qualcuno deve venire da me? E la cucina identitaria è stata la risposta: con i miei piatti, io voglio far degustare un ricordo, una memoria. Lo so, mi ripeto, ma davvero voglio raccontare storie che si stanno dimenticando, tramandando memorie attraverso il cibo, attraverso il gusto. Tempo fa ho preparato una cena a base solo di prodotti di scarto, come le erbe spontanee, quelle che le donne di campagna andavano a raccogliere un tempo, in giro per i campi. Oggi in pochi, camminando in un prato, sanno riconoscere la caccialepre o il papavero. Sono tutte memorie che si perdono e che io, nel mio piccolo, cerco di tenere in vita.”
Il tuo laboratorio prende il nome dall’indirizzo dove si trova, in via Alessandri 25.
“Sì, Alessandri25 è in Via Roberto Alessandri 25, nel quartiere Monteverde Nuovo, a Roma. È in una posizione fortunata perché, pur essendo una civile abitazione inserita in un condominio, la casa ha un ingresso indipendente al civico 25, così i clienti accedono direttamente al laboratorio senza passare per i locali condominiali.”
Per dare un’idea, qual è il costo dei tuoi menù?
“Come fascia di prezzo, direi che sono attorno a quelli di una pizzeria media. Alcuni mi criticano per questo: prezzare troppo poco prodotti di qualità sminuisce sia il piatto che il cuoco, mi dicono, ma io non sono d’accordo. Finché potrò, continuerò a contenere i prezzi perché credo che il buon cibo non possa e non debba essere un lusso. Il lusso può essere legato ad alcuni ingredienti particolari, ma normalmente io non ne uso perché la tradizione, nazionale e internazionale, è fatta di piatti perlopiù poveri. Solo sull’olio extravergine d’oliva sono intransigente: quello deve essere per forza di qualità, altrimenti è tutto lavoro buttato. Però sono convinto che si possa e si debba fare una buona cucina alla portata di tutte le tasche.”
Chiunque cucini, oggi si fa chiamare chef, invece tu vuoi essere chiamato cuoco.
“Ma io sono un cuoco, chi cucina è un cuoco! La parola chef è francese, chef de cuisine, e vuol dire cuoco, letteralmente capo della cucina. Ma io sono italiano, la parola italiana è cuoco e, per di più, io non mi sento un capo: io sono un artigiano della cucina.”
“In realtà, Stefano, tu sei molto più di un cuoco: sei un narratore di storie antiche attraverso il cibo; i tuoi piatti sono molto più che cibo, sono la memoria fatta pietanza, il ricordo che diventa sapore. Ed io che li ho assaggiati, posso anche dire che sono buonissimi.”
“E vabbè, così mi imbarazzi di nuovo!” mi dice lui allargando il sorriso e, come abbiamo iniziato, terminiamo questa intervista con Stefano Sorrentino, custode silenzioso di sapori perduti, il cuoco timido dei cibi dimenticati.
Per chi volesse provare la cucina di Stefano Sorrentino, gli ordini posso essere fatti come da indicazione sul sito alessandri25.it
