Nella millenaria storia dei condimenti è tra gli ultimi arrivati, considerato che ha iniziato a diffondersi nella cucina popolare, meno in quella colta, solo alla fine del ‘700, eppure il suo successo sembra inarrestabile.
Secondo stime recenti il suo mercato globale è passato dai 3,38 miliardi di dollari del 2019 ai 4,8 miliardi registrati nel 2025, con la prospettiva di superare i 5 miliardi già nel corso del 2026 e l’Italia non fa eccezione perché nell’ultimo decennio il suo consumo è aumentato del 56%.
Si parla del peperoncino (nome scientifico Capsicum) che, a seconda se sia essiccato o fresco, è possibile considerare una spezia o il frutto di una pianta aromatica.
Da un insuccesso commerciale una vittoria popolare
Quando, all’indomani delle spedizioni di Cristoforo Colombo, gli Spagnoli si resero conto delle proprietà del peperoncino, usato in Messico ed in generale nell’America Centro-Meridionale da alcuni millenni, furono convinti di aver fatto un grande affare visto che la nuova spezia si prestava a sostituire come conservante ed insaporitore il pepe proveniente dall’Oriente di cui la Serenissima aveva il monopolio di fatto.
Grande però dovette essere la loro delusione quando scoprirono la facilità di coltivazione del peperoncino nei climi temperati ed in particolare in quella Calabria in cui era approdato con la dominazione aragonese e nella cui cultura culinaria ha progressivamente assunto un ruolo simbolico.
Se per gli Spagnoli il peperoncino fu un fallimento economico per i Calabresi, ed in generale per le popolazioni di tutto il Centro-Sud, che a causa del clima e del prezzo elevato del pepe nero faticavano non poco a produrre salumi di qualità e durata, fu una soluzione a buon mercato per conservare la carne di maiale creando una serie di prodotti che oggi, come la ‘Nduja di Spilinga e la Spianata Calabrese, godono di un buon riscontro anche dal punto di vista commerciale.
La piccantezza non è un gusto e l’acqua non è un rimedio
La piccantezza dei cibi è ricercata sin dall’antichità e in tutte le culture.
Le sostanze che la inducono sono la capsaicina, un alcaloide presente nei peperoncini, la piperina, nei diversi tipi di pepe, gli isosolfocianati e isotiocianati nel rafano, nella senape, nel wasabi e in alcune rape o rapanelli e infine l’allicina nell’aglio, nella cipolla, nello scalogno e nei loro simili.
Il suo opposto è la freschezza causata dal mentolo che stimola i recettori del freddo.
Nel peperoncino è misurabile, per le diverse varietà, dalla «Scala di Scoville» (dal farmacista statunitense Wilbur Scoville che la creò ai primi del ‘900).
Anche se la percepiamo attraverso la bocca (e per i valori più elevati anche attraverso il naso e addirittura la lacrimazione) la piccantezza non è un gusto, ma una sensazione trigeminale (o chemestetica) generata dall’attivazione dei recettori del dolore e della temperatura che il nostro cervello elabora come bruciore.
Per quanto riguarda la capsaicina dei peperoncini va evidenziato che essa non è solubile in acqua e quindi la salivazione ed in generale l’assunzione di acqua non sono un rimedio, ma un peggiorativo poiché diffondono la capsaicina su di una superficie più ampia della bocca stimolando un numero maggiore di mucose e quindi aumentando la sensazione dolorosa.
Essa è però liposolubile, cioè si scioglie nei grassi, e quindi la sua associazione con alimenti ricchi di sostanza grassa come il latte ed i suoi derivati (su tutti lo yogurt) e lo stesso cioccolato consente un immediato sollievo, mentre gli amidi della pasta, del riso e del pane, catturando la capsaicina e creando una barriera con le mucose, possono attenuare il bruciore.
Infine, se è vero che la capsaicina è solubile in alcool, col quale viene associata per creare tinture ed estratti, la modesta quantità di etanolo presente nel vino e nella birra ne vanifica il loro contrasto ed anzi, soprattutto per le concentrazioni maggiori di capsaicina, rischia di amplificarne gli effetti al pari dell’acqua.
Un condimento per la pasta gustoso e veloce
Anche se le nuove tendenze culinarie tendono ad ampliare l’uso del peperoncino, associandolo al cioccolato o alla frutta, il suo impiego principale è con le verdure, come la cicoria ripassata, e come condimento per la pasta di semola di grano duro beneficiando della presenza dell’amido che permette una buona gestione della piccantezza.
E così, gli gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, sono diventati sinonimo di pasto veloce e gustoso.
Tra le loro moltissime varianti una delle più curiose e recenti sono gli «Spaghetti alla Corte d’Assise», che devono il loro nome ad una cena improvvisata, alla fine degli anni ’50, dallo Chef Gaetano Belcastro del ristorante «Da Rocco» di Marina di Gioiosa Jonica a beneficio di alcuni magistrati giunti nel locale poco prima della sua chiusura.
Il giovane Chef, infatti, se la cavò con una spaghettata unendo all’olio extravergine d’oliva, all’aglio e al pomodoro una dose abbondante (quasi esagerata) di peperoncino calabrese esaltato da una generosa spolverata di pecorino calabrese, notoriamente assai sapido.
I commensali, rimasti letteralmente senza fiato, reagirono dicendo che quel piatto, che comunque apprezzarono, era come una sentenza e da qui nacque il nome.
Un ingrediente sano, ma divisivo
Pur essendo note sue le proprietà benefiche pochi ingredienti come il peperoncino, soprattutto quello delle varietà particolarmente piccanti, sono divisivi.
Colpa della sensibilità individuale alla capsaicina che per alcuni è una fonte di piacere, per altri un’inutile causa di dolore oltre ad un ostacolo alle percezione delle sfumature di gusto.
Prima di mettere in tavola in una cena romantica una pietanza a base di peperoncino fidando sulle sue presunte virtù afrodisiache accertatevi che il partner lo gradisca.
Perché in caso contrario la dolorosa sensazione trigeminale potrebbe non esaurirsi negli effetti della capsaicina…
Immagine creata con I.A.
