Zucca time: L’autunno è il mese della zucca.
La regina di Halloween si presta bene a una serie di piatti, dal dolce al salato. Scopriamo qualche curiosità su questo ortaggio.
Origine del nome
Il termine zucca deriverebbe dal tardo latino “cocutia” che significa testa.
Prima di assumere il nome attuale, cocutia subì alcune trasformazioni, passando da cocuzza a cozucca (termine ancora utilizzato nelle lingue dialettali di alcune regioni meridionali). Al nord si chiama invece “suca”.
Origini dell’ortaggio
L’origine di questo ortaggio è incerta.
Gli archeologi hanno scoperto i più antichi semi di zucca negli altopiani di Oaxaca in Messico. E’ qui che avrebbero avuto origine, oltre 7.500 anni fa le prime varietà di zucca.
Ben diverse da quella attuali, le loro antenate erano piccole e dure, con un sapore amaro.
Anche altre antiche civiltà tra cui Egizi, Romani, Arabi e Greci coltivavano la zucca, importandola probabilmente dall’Asia Meridionale e dall’India.
La zucca gialla d’inverno, che oggi è la più apprezzata, è invece originaria dell’America tropicale.
Arrivò in Europa grazie a Cristoforo Colombo che ne portò in Italia diverse varietà: da quella bislunga alla rotonda, dalla varietà nana a quella grande, da quella verde alla gialla, da quella striata alla rossa.
A dire il vero, il colorato ortaggio non ebbe grande successo. Snobbato dalle classi agiate, perché ritenuto un alimento “povero”, fu adottato quasi esclusivamente dalle cucine plebee.
Usi alimentari
La fama di “alimento povero” derivava dal fatto che era ritenuta più nutriente della patata nell’alimentazione dei maiali.
L’incremento dell’allevamento dei suini tra le famiglie contadine, portò a un aumentò della produzione delle zucche.
Da quel momento, le massaie iniziarono a elaborare tutta una serie di squisite ricette a base di zucca, così l’ortaggio divenne l’ingrediente principale di primi piatti ma anche pani, sformati, dolci, biscotti, zuppe, tortelli, gnocchi, vellutate, umidi, torte salate e contorni della tradizione.
Durante le lunghe carestie, anche i ceti benestanti iniziarono ad apprezzarne le due principali caratteristiche, cioè la versatilità e il basso costo.
Fu così che la zucca trovò una sua dignitosa collocazione in cucina.
Usi non alimentari della zucca
Oltre ad essere coltivata a scopi alimentari, gli antichi Romani rimuovevano la polpa, facevano essiccare la zucca e la utilizzavano come contenitore per il sale, latte o cereali.
Pare che creassero anche utensili artistici fatti di zucca come: piatti, ciotole, cucchiai.
In Sudamerica, i nativi americani ricavarono dalla zucca le maracas, strumenti musicali che utilizzavano durante i loro rituali e celebrazioni.
Proprietà della zucca
Dalla zucca non si butta niente: polpa, semi e buccia sono impiegati per vie delle loro caratteristiche e delle straordinarie proprietà.
La polpa
Già in epoche passate, la zucca era considerata una delle migliori terapie nella cura della stipsi e delle malattie renali, cardiache o intestinali.
La polpa ha infatti proprietà rinfrescanti, emollienti, lassative, diuretiche, ma anche sedative, antinfettive e ricostituenti.
Oggi il colorato ortaggio è considerato un grande alleato nella prevenzione del cancro.
Ciò si deve all’azione della vitamina A (sotto forma di betacarotene) e del potassio.
Bastano poco più di 200 g di polpa per coprire il fabbisogno medio giornaliero. La vitamina A è un potente antiossidante, inibisce la formazione dei radicali liberi, contribuisce alla formazione di tutti i tessuti epiteliali (pelle e mucose) e interviene nel rinnovamento cellulare.
Grazie alla presenza di fibra e all’alto potere saziante, la zucca è inoltre indicata nelle diete ipocaloriche.
I semi proprietà e usi
Grazie alla cucurbita, un aminoacido, i semi svolgono una funzione vermifuga, soprattutto contro la tenia.
La cucurbitina, paralizza infatti il verme e ne provoca il distacco dalla parete intestinale.
I semi hanno uno scarso contenuto calorico (17 calorie per 100 g).
La tradizione popolare attribuisce ai semi di zucca, tra altre virtù, anche quella di essere un potente afrodisiaco.
Oggi i semi fanno parte di cosiddetti “cibi di strada” e “da sagra”.
Prepararli è molto semplice: basta metterli in ammollo in acqua salata e poi lasciarli seccare finché raggiungono la croccantezza perfetta per essere aperti e sgranocchiati.
Le varietà italiane
Il mantovano è la zona con la maggior produzione di zucche in Italia (che qui ha ottenuto la qualifica di P.A.T. Prodotti tipici italiani).
Nella zona tra Mantova, Reggio Emilia, Piacenza e Cremona, fino al II dopoguerra si consumava la varietà “Cappello del prete”.
Oggi si prediligono la “Berrettina“ e la “Berretta Piacentina”.
La “Butternutt rugosa” provenzana, meglio nota come “Violina”, ottima per creme, salse e vellutate, nel reggiano prende il nome di “Zucca Olandese”, mentre nel mantovano è nota col nome di “Zucca Gandiotti”.
A Chioggia esiste la varietà autoctona “Marina“, la più indicata per i tortellini.
A Napoli e in Sicilia, regnano incontrastate le varietà “Piena” o la “Lunga invernale” e la “Serpente“.
Nella Valdichiana si coltivano due varianti di “Zucca gialla” da foraggio e la “Lardaia”.
Ad Risotto con crema di zucca e taleggio si possono gustare le varietà “Tromba” e la “Trombetta”, entrambe dal caratteristico sapore di nocciola.
A Belluno si mangia la “La Zucca Santa” ( P.A.T. e dal 2011 tutelata da un apposito Consorzio).
Risotto con crema di zucca e taleggio
Ricetta per 5 persone
- 400 g di riso carnaroli
- 400 grammi di zucca già pulita
- 80 g di burro
- Mezza cipolla rossa
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale quanto basta
- Pepe Nero quanto basta
- 100 g di formaggio Taleggio
- Una manciata di funghi pioppini
Svolgimento
Mettete in un tegame un giro d’olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata finemente e coprite. Fate rosolare bene la cipolla e aggiungete la zucca tagliata a cubetti. Versate un bicchiere d’acqua, aggiustate di sale e pepe, coprite e fate cuocere per circa 20 minuti.
A questo punto mettete la zucca dentro un robot da cucina e crete una crema. Nello stesso tegame mettete un giro d’olio extravergine d’oliva, versate dentro il riso, coprite, fate tostare per qualche minuto e poi versate il bicchiere di vino bianco.
Fate evaporare, e versate dentro 800 g di acqua. Aggiustate di sale e pepe, fate cuocere a fiamma alta fino a quando l’acqua non bolle, a questo punto abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti.
Trascorso il tempo, versate dentro il tegame la crema di zucca, il burro tagliato a dadini, ed il taleggio tagliato a dadini.
Mantecate per bene e servite il vostro piatto aggiungendo i funghi pioppini, già saltati in padella, al centro della pietanza.
Se volete creare un effetto decorativo, potete versare il riso dentro la zucca precedentemente svuotata.
Buon appetito
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