Una delle domande culinarie più frequenti rivolte ai vegan è “come è possibile cucinare senza utilizzare le uova”?
Con questo articolo risponderò alla curiosità di quanti, pur non essendo vegani, desiderano sperimentare una cucina più leggera, priva di grassi, o di coloro i quali , per ragioni di intolleranze alimentari deve assolutamente eliminare le uova.
Perché si usano le uova in cucina?
Le uova in cucina servono essenzialmente per due ragioni: facilitare la lievitazione (quando si usano più di 3 uova) e “legare” gli altri ingredienti.
Per attivare ulteriormente la lievitazione si possono aggiunge anche 3 grammi di bicarbonato e 4 grammi di cremor tartaro (un sale di potassio dell’acido tartarico).
Con un raccomandazione: usate una certa precauzione nell’aumentare la quantità, perché troppo lievito o bicarbonato possono alterare gusto e consistenza dei nostri piatti.
L’alternativa vegan
Pietanze dolci
Oltre alla farina useremo del latte di mandorle o del succo d’arancia diluito con acqua per la parte liquida e un olio biologico e spremuto a freddo.
Particolarmente indicato per le torte e per i muffin è l’olio di semi di canapa o l’olio di semi di lino.
A contatto con i liquidi, questi semi rilasciano una sostanza gelatinosa che consente di amalgamare gli ingredienti e rendere l’impasto elastico.
Un altro olio assai consigliato è quello di semi di chia. Tali semi, che contengono le mucillagini in grado di formare il gel, sono quasi insapori e pertanto non alterano in alcun modo il gusto dei nostri dolci.
Al posto delle uova come leganti si possono utilizzare:
2 cucchiai di latte in polvere mescolato con 2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di fecola di patate, 2 cucchiai di maizena
½ banana matura (nei dolci) che rende l’impasto gradevolmente umido, ha potere legante e dà un buon sapore. Poiché la banana è già da dolce di per se, è bene diminuire eventualmente il quantitativo di zucchero nell’impasto.
¼ di tazza di yogurt di soia, che rende le preparazioni umide e appetitose.
E’ ottimo per pani a lievitazione breve, muffins e torte 2 cucchiai di tofu tritato, che con gli ingredienti liquidi della ricetta agisce come legante.
Quando funziona meglio?
Perfetto per torte dense e umide, brownies , un po’ meno per torte e preparazioni lievitate più leggere e “spumose.
2 cucchiai di farina di ceci
¼ di tazza di mela grattugiata o purè di prugne. Poiché rendono più pesante il cibo, sarà opportuno aggiungere 1 punta di un cucchiaino di lievito.
La pectina (fatta in casa usando le mele verdi e il succo di limone) va benissimo per creme e marmellate.
1 cucchiaio di aceto di mele
Prodotti sostitutivi come “No Egg” o Ener-G, ovvero “uovo vegano”. Si tratta di una miscela che comprende amido e farina di tapioca, carbonato di calcio e altri ingredienti che vanno miscelati
con poca acqua.
L’ “uovo vegano” può sostituire un uovo intero oppure un tuorlo. È inoltre possibile preparare una versione casalinga unendo 2 cucchiai di amido di mais, 1 cucchiaino di lievito per dolci e una punta di bicarbonato.
Uovo di tofu, che è praticamente insapore, quindi adatto per tutte le ricette di torte.
Acquafaba: si tratta dell’acqua derivante dalla cottura dei ceci. Come sappiamo, i ceci contengono delle proteine simili a quelle presenti nell’albume dell’uovo, che vengono rilasciate nell’acqua. L’acquafaba consente di preparare dei dolci senza uova come le meringhe o qualsiasi altro tipo di dessert in cui viene richiesto l’utilizzo degli albumi.
L’agar agar: si tratta di un gelificante naturale che deriva dalle alghe rosse, indicato nella preparazione di creme da dessert, marmellate e nella preparazione delle torte.
Burro di arachidi: è in grado di legare bene tutti gli ingredienti. È consigliato principalmente per la preparazione di biscotti e paste frolle. Un’ultima indicazione è quella di diminuire la dose di oli o altri ingredienti grassi presenti nell’impasto, data la percentuale oleosa del burro (3 cucchiai sostituiscono un uovo).
La zucca: è un alimento che permette di amalgamare bene gli ingredienti di un impasto dolce o salato. Sono sufficienti circa 70 gr di purea di zucca per sostituire le uova nei dolci. Questo alimento conferisce un sapore nonché un colore caratteristico che si sposa tuttavia benissimo con dolci che contengono frutta secca, oppure con spezie come cannella e cacao
Creme
Per addensare i dolci o preparare le creme pasticcere si può aggiungere alla cottura un cucchiaino di farina di riso, amido di mais o fecola di patate.
L’amido di riso e la fecola di patate danno una speciale morbidezza e risultano abbastanza collose; l’amido di mais si adatta invece meglio a torte o biscotti più friabili. 2 cucchiai di qualsiasi di questi ingredienti, mescolati a 4 cucchiai di acqua costituiscono l’equivalente di 1 uovo.
Gelato
Anche il gelato si può preparare senza uova.
Basta infatti aggiungere acqua o latte vegetale.
Pietanze salate
Al posto delle uova si possono usare pan grattato e farina, che hanno un grande potere addensante, ma anche:
Patate lesse
Riso bollito
Azuki verdi lessati
Miglio lessato
Lucidare le superfici
Per conferire il tipico aspetto lucido delle nostre ricette, possiamo invece spennellarle con una miscela di acqua e malto.
Panatura
Per friggere basta aggiungere un cucchiaio di fecola di patate o di farina a o 3 cucchiai di latte vegetale o di acqua.
Per dare un tocco di colore e di gusto in più, all’impasto si può aggiungere un pizzico di curcuma o di zafferano.
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