Alla base della cucina romana ci sono sempre stati i prodotti del territorio. Nel periodo pre-industriale, il rifornimento di verdura e di frutta fresca era garantito dai carrettini a mano che provenivano giornalmente dalla campagna e che stanziavano “in piazza”, dove si faceva la spesa. La transumanza forniva la città di carne ovina e di cacio pecorino; bovini e suini erano allevati allo stato brado nelle paludi e nei boschi circostanti. Il vino proveniva principalmente dai Castelli romani e l’olio d’oliva dalla Sabina o dai colli vulcanici della Tuscia.
Tali circostanze hanno consentito la formazione di una scuola culinaria gustosa e varia, che ancora oggi resiste egregiamente all’assalto dei grandi chef dell’Italian Cuisine. Con l’avvento dell’amministrazione comunale civile furono realizzati sia i mercati all’ingrosso (agro-alimentare, delle carni e del pesce) che i mercati rionali. Queste strutture possono ancor oggi rappresentare una fonte di approvvigionamento economico, sano e genuino. Tuttavia, l’assalto della grande distribuzione e le mutate esigenze socio-economiche del consumatore italiano rischiano di farli scomparire. Ma non è detta l’ultima parola.
Quantificazione del fenomeno
Prima di individuare soluzioni per tentare di salvare un’istituzione che ha contribuito per più di un secolo alla formazione di una cultura, non soltanto eno-gastronomica, ma soprattutto sul piano della alfabetizzazione dietologica della popolazione romana, analizziamo la consistenza attuale del fenomeno. In mancanza di un censimento aggiornato, da parte di Roma Capitale, utilizzeremo i dati forniti dall’ UPVA-Unione Partecipata Venditori al Dettaglio, di cui è presidente Mario Tredicine.
I mercati rionali presenti nel territorio comunale sono 131, escluso il mercato di Via Sannio, non dedicato ai prodotti alimentari. Di questi, i più tradizionali, quelli, cioè, con i banchi e gli ombrelloni disposti per strada o meglio, su “sede impropria” sono 66; i mercati coperti sono 29 e quelli su plateatico attrezzato 36. I concessionari di “posteggio” sono 4866, di cui 1506 su sede impropria. Si calcola che, complessivamente, diano lavoro a circa 11.000 addetti.
L’assalto della grande distribuzione e dei minimarket no-stop
L’associazione ambientalista Terra! ONLuS ha effettuato un’indagine approfondita sul fenomeno, rilevando che, a Roma, la grande distribuzione (Carrefour, CONAD, Coop, Despar, Eurospin, Lidl, MD, PAM, Sisa, ecc.) assorbe ben il 70% del totale degli acquisti alimentari. Ai mercati rionali, insieme al resto dei dettaglianti, quindi, residua il 30%, anche se va detto che la CONAD, inclusa nella grande distribuzione è una cooperativa di dettaglianti.
Gli operatori lamentano la sempre maggior diffusione dei piccoli esercizi gestiti da extracomunitari, con orari non stop e prezzi stracciati, fenomeno, tuttavia, ancora marginale. Più consistente sembra l’obiezione sulla sostenibilità dei costi del canone di concessione, non foss’altro per il fatto che, attualmente, il 20% degli spazi dei mercati rionali (1 posteggio su 5!) non è utilizzato. Caso limite: il mercato rionale di Via della Moretta, che è rimasto senza banchi di vendita; ma anche quello di Via Scanaroli (Rebibbia), dove ne sopravvive uno solo, quelli in Via Rivisondoli (2) e in Via della Pace (Piazza Navona), Piazza delle Coppelle, Piazza Ragusa e Via di Donna Olimpia, dove ne rimangono 3.
Ciononostante, il 30% del totale degli acquisti alimentari, in una metropoli come Roma, dove giornalmente vivono o sono presenti per lavoro più di tre milioni di consumatori, non è poco. La limitatezza degli orari di apertura al pubblico, tuttavia costituisce un tallone di Achille per gli operatori di mercato e, prima o poi, dovranno adeguarsi a quelli della concorrenza, altrimenti il rischio di sparire si fa veramente concreto.
Ricette per sopravvivere
Per quanto riguarda i canoni di concessione, in ben 51 mercati in sede propria sono state adottate forme di autogestione che ha permesso di abbattere i costi (anche se recentemente il comune ne ha parzialmente reso vani gli effetti). Sarebbe, quindi, indispensabile generalizzare l’autogestione a tutte le strutture, ricercando soluzioni simili anche per le sedi improprie. La modernizzazione può, inoltre passare, ad esempio, lanciando un portale autogestito che permetta di ordinare a domicilio i prodotti del mercato o adottando servizi che rendano più comode e fruibili le strutture stesse, come ad esempio i carrelli.
L’arma principale in possesso dei mercati rionali per combattere la grande distribuzione, tuttavia, rimane la valorizzazione dell’offerta di prodotti biologici o comunque a km zero. Secondo un rapporto del dipartimento Ambiente del comune (2011), infatti, a Roma il 40% e 20% del cibo arriva rispettivamente dal sud e dal nord italia, il 15% dall’estero e un buon 25% direttamente dall’agro romano e dalle campagne laziali. Ma sono proprio i mercati rionali i maggiori fruitori dei prodotti provenienti dalle campagne laziali, che acquistano all’ingrosso nel Centro Agro-alimentare comunale di Guidonia. Un certo numero di concessionari degli spazi dei mercato sono anche produttori o coltivatori diretti.
A fronte della massificazione dell’offerta dei supermercati, quindi, i mercati rionali e, in genere, tutto il commercio al dettaglio, deve puntare sulla qualità del prodotto. In questo, è fondamentale che gli operatori si auto disciplinino con l’etichettatura generalizzata della merce in vendita, per far comprendere al consumatore l’origine genuina dei loro prodotti. Il rapporto diretto con il territorio, che ha permesso a suo tempo ai mercati rionali di nascere e crescere è l’unica vera soluzione per garantire loro la sopravvivenza, anche nel XXI secolo.
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