La notizia dell’iscrizione della cucina italiana alla Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO ha rapidamente fatto il giro del Mondo.
Secondo quanto diffuso dal sito italiano dell’UNESCO con l’iscrizione si afferma che «la cucina italiana è una pratica quotidiana che comprende conoscenze, rituali e gesti che hanno dato vita a un uso creativo e artigianale dei materiali, contribuendo a creare un’identità socio-culturale condivisa e allo stesso tempo cronologicamente e geograficamente variegata. L’UNESCO riconosce in questo modo la rappresentatività della cucina italiana come veicolo di cultura: si tratta di un insieme di saperi non solo culinari, ma anche conviviali e sociali che sono trasmessi di generazione in generazione su tutto il territorio nazionale. Attraverso la condivisione del cibo, la creatività gastronomica e lo stare insieme, la cucina italiana si fa portatrice valori di inclusività e di sostenibilità ambientale».
Le reazioni al riconoscimento
Le prime reazioni da parte del variegato mondo culinario sono state tutte, ovviamente, improntate alla soddisfazione non senza una punta di ritrovato orgoglio nazionale, ma forse questa è la parte meno interessante della storia, come non lo è, forse, l’elenco dei sostenitori che, oltre agli attori istituzionali, ha visto schierarsi in prima fila la storica rivista «La Cucina Italiana», fondata a Milano il 15 dicembre 1929, che ha aggregato attorno alla candidatura personalità del mondo della cucina italiana come Pier Luigi Petrillo, Massimo Montanari, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Niko Romito, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann e Davide Oldani e soggetti privati come l’Accademia Italiana della Cucina e la Fondazione Casa Artusi.
Le motivazioni del riconoscimento
Molto più interessante appare l’aver svincolato la candidatura, e quindi il riconoscimento, sia dai prodotti sia dalle ricette, evitando di farne una difesa della gastronomia italiana intesa come tentativo di tutela, per porre invece l’accento sulla sostenibilità e sulla diversità bioculturale.
Questo approccio, oltre a risultare maggiormente coerente con le finalità della Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO, da un lato ha liberato la cucina italiana dalle trappole del passatismo, consentendole di abbracciare anche quella moderna e contemporanea, dall’altro l’ha affrancata da una serie di polemiche legate, in buona sostanza, alle origini e alla datazione dei piatti che popolarmente si riconoscono parte della nostra cucina.
Quando si parla di diversità bioculturale si fa riferimento sicuramente alle diverse culture culinarie che nel corso dei secoli si sono intrecciate nella penisola: da quelle delle preromane alle ultime del vicino e dell’estremo oriente passando, solo per citarne alcune, per quella araba, quella ebraica, quella francese e quella spagnola portatrice soprattutto di quei prodotti «americani»: pomodori, patate, peperoni, mais e cacao che oggi consideriamo unanimemente parte integrante della nostra cucina.
Diversità bioculturale è, però, anche quella «stupenda varietà gastronomica» che già ai primi del ‘900 evidenziava Alfredo Panzini nella voce «Risotto» del suo «Dizionario moderno»: la capacità della nostra cucina di essere egualmente italiana, regionale e locale, senza gerarchie.
Quando si parla della sostenibilità ci si riferisce non solo all’orticoltura di prossimità ed a tutte quelle tecniche virtuose che riducono le emissioni e la concimazione chimica, ma anche a tutti quei prodotti e quelle preparazioni che fanno parte della nostra cucina popolare e che nascono da una cultura di rispetto del suolo e dei suoi abitanti, umani e non, e di utilizzo parsimonioso delle risorse: dalla cucina del riciclo a quella degli scarti e delle erbe spontanee.
Lo stare a tavola all’italiana
Nel riconoscimento dell’UNESCO vi è indubbiamente un elemento «sociale», la convivialità e la condivisione del cibo, che sarebbe inesatto collegare esclusivamente alla nostra tradizione culinaria e al nostro stile di vita visto che è comune a moltissime altre culture anche lontanissime.
Se da un lato questo aspetto sociale rischia sempre più spesso di essere sacrificato dai tempi stessi della vita quotidiana, va detto comunque che è sicuramente un elemento identitario di aggregazione ancora presente, magari più come desiderio che come prassi quotidiana e che è proprio attraverso la convivialità, lo scambio di saperi e sapori, che si sono nel tempo superate divisioni come quelle generazionali, localistiche, linguistiche, religiose e etniche.
Nella cucina italiana la tavola non è solo un oggetto attorno a cui riunirsi per nutrirsi e trascorrere del tempo, da soli o in compagnia; un luogo in cui, come recita un detto popolare, non s’invecchia.
È la preparazione del cibo di cui, chi più chi meno, ogni abitante della Penisola, indipendentemente dalle proprie origini e dal proprio bagaglio culturale, si sente esperto, critico gastronomico e assieme portatore di un sapere unico e irripetibile.
È la conversazione che ha ad oggetto il cibo.
È il luogo delle idee e vengono in mente il Codice Atlantico di Leonardo da Vinci ricco di disegni di accessori di cucina, la fondazione al Ristorante Orologio di Milano del Football Club internazionale di Milano piuttosto che Otello alla Concordia, il ristorante, allora trattoria, che fu la «casa» della cinematografia italiana del secondo dopoguerra.
È quel luogo, fisico e metafisico assieme, in cui basta spostare un po’ la seggiola per accogliere un nuovo ospite dividendo il companatico e raddoppiando l’allegria come recita la canzone più nota della commedia musicale di Garinei e Giovannini «Aggiungi un posto a tavola».
Comportamenti che per lungo tempo sono stati considerati dei difetti, spesso accompagnati da termini offensivi (Maccaroni, Spaghettifresser) legati alla passione tutta italiana per la pasta e che oggi, grazie dall’UNESCO, assumono tutt’altro valore.
