Il Panettone
Protagonista indiscusso della tradizione natalizia italiana, il panettone allieta da sempre le nostre tavole. Ma cosa si nasconde dietro questo squittissimo dolce? Lo scopriremo leggendo tutte le sue più “gustose” curiosità.
Il pane latino di “triticum”: il progenitore del panettone
Il poeta Decimo Giunio Giovenale (50 o 60 d.C) scriveva “Populus duas tantum res anxius optat panem et circenses” cioè “il popolo desidera due cose, pane e giochi”.
Durante i matrimoni romani si preparava un pane di triticum a base di frumento, grano o farro, frutta e miele.
Il dolce veniva spezzato dagli sposi per suggellare il patto d’amore.
Poiché la ricetta del panem triticum ricorda molto quella dell’odierno panettone, c’è chi ritiene che la sua origine sia ben più antica di quanto si pensi.
Le leggende più curiose
Elenchiamo tutte le più curiose leggende che parlano della nascita del famosissimo dolce natalizio.
Esse sostengono che il panettone sia nato a Milano e che la vera origine e storia del Panettone andrebbe ricercata nella tradizione medievale di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello quotidiano. Fino al 1395, infatti tutti i forni milanesi avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale.
Dal capoluogo lombardo, la tradizione si sarebbe diffusa in tutto il territorio, divenendo in qualche modo un simbolo “dolce” dell’unità nazionale.
Il rito del ciocco
In un manoscritto del XIV secolo, Giorgio Valagussa, precettore al soldo degli Sforza, parla del tradizionale “rito del ciocco” che si svolgeva la sera del 24 dicembre. Per l’occasione, il capofamiglia inseriva una moneta d’oro o d’argento all’interno della torta di pan soffice, chiamata in dialetto carsenza.
Poi ne serviva una fetta a tutti i commensali e solo il più fortunato avrebbe ricevuto la fetta con nascosto il tesoro, segno di buon auspicio per l’inizio del nuovo anno.
Una delle fette veniva poi conservata per l’anno successivo, in segno di continuità.
“Si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento”, scriveva Valassuga.
Pan de Toni: dall’errore del dolce carbonizzato all’invenzione
Una simpatica leggenda, narra che il panettone sia nato per sbaglio alla corte di Ludovico Maria Sforza detto “il Moro” (reggente del Ducato di Milano dal 1480 al 1494).
Incaricato di preparare un sontuoso banchetto natalizio, il cuoco di corte dimenticò un dolce nel forno, che essendosi praticamente carbonizzato, era immangiabile. Toni, uno sguattero tuttofare, salvò in calcio d’angolo la situazione.
Ricordò, infatti, di aver realizzato un dolce, tempo addietro, utilizzando gli avanzi dell’impasto delle ciambelle, cui aveva aggiunto uova, burro, canditi, acini d’uva, pasta lievita e uvetta.
Il dolce “alternativo” fu un assoluto trionfo e da quel momento venne battezzato con in nome del suo inventore “Pan del Toni”. Da qui, probabilmente deriverebbe l’etimologia della specialità natalizia.
Il fornaio Toni e il dolce di Ughetto degli Antellari
Un’altra versione, dice che lo sguattero Toni sarebbe stato invece un fornaio, padre della bella Adalgisa,.De lei era innamorato il cavaliere Ughetto degli Antellari, un falconiere della cerchia di Ludovico il Moro. Per conquistare il cuore della ragazza, Ughetto si finse cuoco e preparò un dolce da offrire alla sua amata. Avendo apprezzato il gesto, la fanciulla accettò di sposarlo.
L’invenzione dolce della monaca Ughetta
L’ultima leggenda attribuisce la sua invenzione ad Ughetta, la monaca di un convento molto povero.
Per celebrare il Natale con le consorelle, Ughetta pensò di realizzare un dolce con l’impasto del pane, aggiungendo zucchero, burro, canditi e uvetta. Poi tracciò con il coltello una croce sulla sommità del dolce in segno di benedizione.
Occorre precisare che queste leggende furono create alla fine dell’Ottocento, per nobilitare il Panettone, il vanto della pasticceria milanese. Ughetto e Ughetta tra l’altro sono vocaboli legati al termine milanese “ughett” che significa uvetta.
Il panettone nel dizionario
Quando è stato inserito nel dizionario il termine panettone?
Nel 1138, i frati poveri chiedevano al vescovo di Milano di donare loro per Natale il “ pan grande”, un dolce condito con uova, e uva passita. Il nome panettone sarebbe quindi nato per indicare un formato di pane grande dolce.
Ma le prime testimonianze documentali sul “panettone” come termine di uso comune, risalgono al 1606, quando questo comparve per la prima volta sul glossario milanese-italiano apparve la parola “Panaton”.
Questo termine indicava un pane locale tipico del periodo natalizio, di grandi dimensioni.
Ritroviamo la stessa parola nel dizionario del 1839. Stavolta si parla di “Panaton de Natal”, cosa che lega indissolubilmente questo dolce alle festività natalizia.
In quest’ultima definizione erano stati inseriti anche alcuni ingredienti della ricetta: uova, zucchero, burro, frumento e uva passa.
Il Collegio Borromeo di Pavia
Il 25 dicembre 1599 comparire la prima effettiva testimonianza documentata dell’esistenza del panettone.
Nel registro delle spese del Collegio Borromeo di Pavia si parla di un Pane di Natale, dolce servito agli studenti ospiti della struttura durante il pranzo del 25 dicembre.
Il documento ufficiale lascia intendere che il dolce fosse consumato al di fuori dei confini milanesi.
Il “pane-spezzato”
Nella sua Storia di Milano (1783), lo storico e filosofo illuminista Pietro Verri narra di un’antica consuetudine del IX secolo: “La famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse un pane grande e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione”. Un’usanza suggestiva, che ricorda il famoso episodio dell’Ultima Cena.
Verri prosegue il racconto spiegando che solitamente i fornai impastavano il pane di miglio, (detto pan de mej), mentre ricchi e nobili consumavano il pane bianco di frumento o triticum, detto micca.
A Natale invece, sia gli aristocratici sia i plebei milanesi mangiavano il pane più raffinato, cioè quello realizzato con puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Il Pan de Toni di Natale insomma sarebbe diventato una sorta di simbolo di uguaglianza tra i ceti.
Il panettone del Papa
Ad accrescere la sua fama, fu il panettone realizzato da Paolo Biffi, confettiere dei Savoia, che nel suo caffè ne preparò uno enorme per il papa nel 1847.
A Motta si deve la forma attuale
L’etimologa del nome “panettone” fa pensare a un pane di grandi dimensioni. In effetti, questo dolce fino ai primi del ‘900 veniva infornato senza utilizzare uno stampo.
La forma e la confezione attuale si devono ad Angelo Motta che negli anni ’20 propose il cupolone e il pirottino di carta da forno, una guaina di cartone, detta anche “guepiere”, per fasciare il dolce prima di infornarlo.
Lo stampo serviva a conferire uno slancio verticale celebrando così la cresciata (la doppia lievitazione).
Utile precisare che la prima fonte a citare il lievito è il ricettario del cuoco milanese Giovanni Felice Luraschi del 1853.
Dall’idea di Motta nacque il panettone-fungo, con l’esterno meno bruciato, forma che è diventata per decenni la foggia classica del prodotto industriale.
Si racconta che Motta trasse ispirazione per la forma dal tipico dolce pasquale russo kulic. Pare che la comunità russa di Milano avesse ordinato 200 kulic a Motta. Il pasticcere decise poi di arricchire di grassi il suo panettone, sopratutto di burro. Successivamente, la pasticceria Alemagna modificò la ricetta tradizionale.
Il panettone simbolo di Milano
Il panettone, oltre a essere il simbolo del Natale è anche il simbolo di Milano.
La Camera di Commercio di Milano ha registrato un addirittura marchio che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale.
L’uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione del Panettone Tipico Della Tradizione Artigiana Milanese, redatto dal “Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi”.
Il Comitato è costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori.
Il disciplinare di produzione, specifica in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto e modalità di vendita che devono rispettare i canoni dell’antica tradizione per ottenere il marchio in questione.
Il panettone raffermo di San Biagio
A Milano è tradizione conservare una porzione del panettone di Natale, per poi mangiarlo raffermo, a digiuno il 3 febbraio, festa di San Biagio.
Questo servirebbe a scacciare, scaramanticamente, mal di gola e raffreddore.
Ad attestarlo anche il detto milanese “San Bias el benediss la gola e el nas (San Biagio benedice la gola e il naso)”. Per l’occasione, i negozianti smaltiscono l’invenduto vendendo a poco prezzo i cosiddetti panettoni di San Biagio.
Il galateo del panettone: Come va mangiato?
Tradizionalmente il panettone viene consumato direttamente con le mani, ma il galateo ha regole ben precise su questo argomento.
Se è servito senza crema, si può mangiare con le mani. La fetta di panettone si tiene in mano con la sinistra e con la destra si portano delle piccole porzioni alla bocca. Attenzione però: non si porta l’intera fetta alla bocca per dare dei bei morsi.
Se invece si usa una crema al cucchiaio liquida, deve essere servito su un piatto, sdraiando la fetta e irrorandola con la crema, o la salsa.
Il piatto deve essere servito con un cucchiaio ed una forchettina da dolce.
Con la forchetta si tiene ferma la fetta di panettone, mentre con il cucchiaio si stacca la porzione e la si porta alla bocca, dopo aver raccolto la crema. Il cucchiaio invece serve a raccogliere la cream. Ovviamente è bandita la scarpetta!
Il panettone va servito prima della frutta o insieme alla frutta di stagione.
Non va mai insieme al caffè, che è invece accompagnato da meringhe, friandises, cioccolatini.
Ricetta del panettone
Primo impasto
● 200 g di farina tipo 0
● 58 g di zucchero
● 100 g d’acqua
● 50 g di lievito madre
● 48 g di tuorli
- 70 g di burro a pomata
Secondo impasto
● 75 g di farina tipo 0
● 58 g di zucchero
● 48 g di tuorlo
● 105 g di burro in pomata
● 4 g di sale
● 110 g di uvetta
- 110 g di canditi passa
- Emulsione
- aromi
● 20 grammi pasta arancio
● 25 g di acqua
● 20 g di miele
● Una bacca di vaniglia
● 2 g di malto
Si consiglia di preparare l’emulsione almeno 24 ore prima mescolando per bene
Procedimento
Per l’aroma: grattugiate finemente la scorza di arancia e la scorza di limone. Mettetele in una ciotolina e aggiungete le bacche di vaniglia, il miele e il vino Marsala. Mescolate il tutto e lasciate riposare.
Per il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Versate poi la farina e impastate fino a formare una palla d’impasto. Lavoratela un po’ con le mani. Mettetela di nuovo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare una notte.
Preparazione del primo impasto
Nel mixer miscelate la farina Manitoba e la farina 00. Aggiungete un tuorlo alla volta.
Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero. Poi aggiungete a cucchiaini il burro. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti.
Coprite l’impasto con un panno umido o con la pellicola per alimenti. Riponetelo in un luogo caldo (a temperatura ambiente di circa 20° C/ 25° C) e al riparo da correnti d’aria. Lasciatelo lievitare per almeno 4/6 ore.
Preparazione secondo impasto
Ammollate l’uva passa in acqua calda, quindi strizzatela bene, asciugatela e mescolatela alle scorze di cedro e arancia candite.
Versate l’aroma per panettone.
Miscelate la farina Manitoba assieme alla farina 00 e lavorate il tutto con l’impastatrice alla minima velocità poi aggiungete il sale e lo zucchero infine inserite un tuorlo alla volta e per ultimo il burro.
Fermate il mixer.
Versate l’uva passa ammorbidita, le scorze d’arancio e cedro candite e impastate nuovamente a bassa velocità.
Mettete l’impasto sul piano da lavoro e allargatelo leggermente con le mani. Lavoratelo fino a ottenere in alla che lascerete riposare l’impasto coperto da un telo per almeno 1 ora.
Dopo un’ora adagiate l’impasto nel pirottino, poi adagiate lo stampo dentro a un forno spento.
Fate lievitare l’impasto per un tempo variabile dalle 4 alle 8 ore circa.
Nel frattempo fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare poi incidete la superficie del panettone a forma di croce.
Spennellate con il burro fuso freddo e richiudete i lembi all’interno.
Lasciate riposare il panettone ancora per circa 15 minuti a temperatura ambiente, scoperto. Scaldate il forno a 190 °C.
Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 °C.
Trascorsi i 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 °C e continuate a cuocere il panettone per almeno 45 – 50 minuti.
Estraete il panettone dal forno riponetelo capovolto su una grande pentola, di modo che il panettone non si afflosci. Lasciatelo riposare così per almeno 6 ore.
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