Se il cocomero, o anguria, è il frutto estivo rinfrescante per antonomasia, alla ricca famiglia del «cucumis melo» siamo debitori delle varietà dei meloni: né completamente frutta, né completamente ortaggi. Merito delle diverse forme di selezione agricola che in taluni casi, come il melone a polpa arancione (o di Cantalupo) hanno privilegiato il sapore zuccherino, mentre in altri, come il melone a buccia gialla (o melone d’inverno), i meloni orientali, i caroselli e i barattieri pugliesi il sapore è rimasto neutro.
Le origini controverse del cucumis melo
I rinvenimenti archeologici dei suoi semi nell’Africa subsahariana, in Persia, nel Caucaso e infine, in Sardegna, attestano l’origine antichissima del cucumis melo e la primogenitura delle varietà neutre.
Secondo la letteratura agricola dei Romani il melone sarebbe stato orginario dell’Egitto e come tale sicuramente si diffuse nel mondo romano in età imperiale, ma assai probabilmente agli Egizi si deve solo la selezione delle varietà zuccherine perché i recenti rinvenimenti di semi nel sito archeologico di Sa Osa, a Cabras, hanno consentito di retrodatare la coltivazione del cucumis melo nel bacino del Mediterraneo sino al 1330 a.C. e quindi in pieno periodo nuragico.
Frutta o ortaggio?
Pur avendo attraversato la storia della cucina lasciando traccia di sé in tutti i trattati più importanti, la natura di frutta o di ortaggio delle varietà di cucumis melo non è stata chiarita sino al XIX secolo quando l’anonimo redattore del «Codice gastrologico economico» (Firenze,1841) si sentì in dovere di affermare che i poponi (nome toscano dei meloni) «si servono per principj come per frutte».
E origini ottocentesche ha anche l’abbinamento del melone (dolce) col prosciutto crudo, proposto sia da Antonio Latini all’inizio del secolo sia a fine secolo dall’Artusi, in entrambi i casi come antipasto: antico retaggio del vezzo di di unire la frutta alle pietanze salate tornato improvvisamente di moda nelle tavole degli anni ’80 del novecento al punto da farlo ritenere una trovata gastronomica assai recente e per taluni pacchiana.
Delle molteplici varietà neutre, un tempo neppure troppo lontano prevalenti in cucina al punto che i testi più risalenti contengono ricette di minestre ed altri «potaggi» di melone, quelle oggi più diffuse sono i caroselli e i barattieri pugliesi che i più scambiano per veri e propri cetrioli, mentre nella cucina orientale, che ha visto lo sviluppo autoctono di varietà di cucumis melo probabilmente di origine persiana, è rimasto prevalente l’uso di ortaggio.
Crudo o cotto?
Cuocere un melone (o anche un carosello o un barattiere) non viene oggi certo naturale, anche se se ne possono preparare ottime salse da abbinare a carne bianca o formaggi, perché il gusto contemporaneo tende a lasciare intatto il sapore della frutta e di quegli ortaggi che si possono consumare crudi.
Eppure per molti secoli la cottura delle diverse varietà di cucumis melo è stata ritenuta indispensabile per evitare una certa naturale pesantezza di stomaco che il melone, nelle sue diverse varietà, induce da tempo immemorabile al punto che la medicina più antica ne sconsigliava l’uso e quella contemporanea suggerisce moderazione.
Colpa della quantità di acqua, che rallenta la digestione, e della velocità di fermentazione che suggerivano ad un gourmet come Alexandre Dumas di mangiarlo con pepe e sale, e berci sopra un mezzo bicchiere di Madera, o meglio di Marsala.
E se il sale ha sicuramente un effetto benefico nella digestione del melone lo stesso non può dirsi del vino anche se un noto adagio popolare (riportato anche dall’Artusi) recita che: «Quando Sol est in leone/Bonum vinum cum popone».
Coloro che invece non hanno problemi di salute possono recuperare il rinascimentale melone fritto in pastella, magari da proporre assieme ai pomodori verdi fritti.
Tante virtù poche controindicazioni
Se si eccettuano i problemi digestivi, tutte le varietà di cucumis melo sono ricche di virtù perché contengono acqua, vitamina C, vitamine del gruppo B, potassio, magnesio e altri antiossidanti.
Il melone comune a polpa arancione contiene inoltre carotenoidi e flavonoidi.
Dal punto di vista nutrizionale l’abbinamento con il prosciutto, ed in generale con gli insaccati, non è da consigliare mentre invece sono da preferirsi tutti quelli con altri ortaggi crudi estivi, come lattughe e pomodori.
Il carosello ed il barattiere si sposano perfettamente con la burrata pugliese, ma in generale tutte le varietà di melone, anche le più dolci, si abbinano bene ai formaggi, anche erborinati.
Tutte combinazioni che consentono un’aggiunta moderata di sale che agevola la digestione, ma che rendono largamente preferibile la preparazione di piatti unici piuttosto che l’inserimento in un menù estivo, per quanto leggero, con grassi e carboidrati.
Arrivato sulle nostre tavole mediterranee sin dalla più lontana antichità il cucumis melo ha tutti i titoli per restarci da protagonista e naturale alleato del caldo torrido.
E se qualcuno gli preferisce la cucina americana ritenendola più variata ce ne faremo una ragione.
Foto di congerdesign da Pixabay
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