Dal 2020, grazie allo sforzo congiunto di Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia, è iscritto nella Lista del patrimonio culturale immateriale dell’Unesco e dal 1998 alla fine del mese di settembre si celebra ogni anno a San Vito Lo Capo il suo Campionato del Mondo vinto quest’anno dal Portogallo rappresentato dallo Chef Tiago Ferreira Silva.
È il cous-cous, la preparazione povera della cucina magrebina, capace di fondersi nelle più disparate culture culinarie senza perdere la propria identità.
Dal Maghreb al Mediterraneo
Il cous-cous rappresenta uno degli impieghi del grano duro: il cereale originario della Mezzaluna fertile dalle straordinarie proprietà nutritive e ricco di carboidrati, proteine, fibre, vitamine e sali minerali e la sua diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo si deve in primo luogo all’arabizzazione del Maghreb (l’area geografica che va convenzionalmente dalla Mauritania alla Tunisia) che, per successive contaminazioni gastronomiche e per la maggiore rapidità di preparazione, ha determinato la progressiva sostituzione del cous-cous al bulgur in tutte le culture del Mediterraneo d’influenza prima araba e poi turca in cui il bulgur si era già diffuso.
La differenza tra il cous-cous e il bulgur
Originario del Medio Oriente il bulgur si presta, anche nell’aspetto, ad essere confuso con il cous-cous da cui è spesso soppiantato anche nel Tabbouleh: l’insalata libanese a base di prezzemolo, pomodori, olio extravergine d’oliva e limone, spesso arricchita con menta fresca e cipolla bianca o rossa.
Almeno in origine, tuttavia, il bulgur era preparato con una particolare varietà libanese di grano tenero: il grano Salamouni (Triticum aestivum L. var. Salamouni) mentre la principale differenza rispetto al cous-cous è nella preparazione visto che nel bulgur i chicchi di grano (tenero o duro) vengono cotti a vapore ancora interi, essiccati e poi spezzati grossolanamente.
Il cous-cous nella cucina italiana
La più conosciuta appropriazione del cous-cous da parte della cucina italiana è quella trapanese con il «cùscusu» a base di pesce e frutti di mare, conseguenza delle contaminazioni di usi e di lingua tra i pescatori di Mazara del Vallo e di San Vito Lo Capo con i loro omologhi e rivali commerciali tunisini.
Meno conosciuta è quella sarda di Carloforte, sull’Isola di San Pietro, con il «cascà alla carlofortina» (o meglio alla tabarchina) le cui origini meritano almeno un accenno.
Nella parte più occidentale della Tunisia, quasi al confine con l’Algeria, esisteva, prima che una lingua di sabbia la unisse alla terraferma, la piccola isola di Tabarka che dal 1540 al 1742 fu possedimento della famiglia genovese dei Lomellini.
I Lomellini, che già utilizzavano l’isola come snodo commerciale con Tunisi e Bizerte, la fecero colonizzare da un gruppo di abitanti di Pegli per estrarre il corallo.
Quando, alla fine del XVIII secolo, il corallo iniziò ad esaurirsi ed i rapporti con le popolazioni locali si fecero tesi, i tabarchini originari di Pegli furono costretti a riparare nell’isola di San Pietro, vicino alle coste della Sardegna, ivi richiamati da Carlo Emanuele III di Savoia, Re di Sardegna, a cui dedicarono una nuova città, Carloforte, e in cui, assieme alla loro lingua, un misto di genovese e arabo, portarono il «loro» cous-cous familiare.
Il «cuscussù» alla livornese, infine, condito con carne e verdure, è il piatto di origine sefardita a cui, assai probabilmente, si è ispirato Pellegrino Artusi che ha sdoganato il cous-cous nella cucina italiana di stampo borghese.
Un simbolo d’integrazione culturale
Alimento etnicamente ben definito, il cous-cous è stato praticamente ignorato dai grandi cuochi del passato ed è stato «scoperto» dalla cucina europea solo partire dalla fine degli anni ’70 in cui ha iniziato progressivamente ad assumere anche un ruolo simbolico d’integrazione culturale.
ll cous-cous, alimento popolare e comune in misura diversa a tutti i popoli mediterranei, è diventato allora uno strumento di condivisione di gusti e linguaggio non verbale utile per mantenere aperto il dialogo e favorire la reciproca conoscenza oltre le divisioni religiose, linguistiche e politiche.
A ciò hanno sicuramente contribuito le sue caratteristiche gastronomiche che lo rendono particolarmente adatto alla «cucina fusion» che combina ingredienti e tradizioni culinarie creando piatti completamente nuovi.
Lo Chef portoghese Tiago Ferreira Silva ne ha preparato ad esempio una versione con pollo, vino di Porto e salsa “Cabidela”, mentre Giorgio Barchiesi, meglio noto con lo pseudonimo di Giorgione, lo ha proposto quest’anno con la trippa.
La sua ottima capacità di assorbimento dei sapori inoltre riesce a sostenere, con un uso limitato di grassi vegetali, verdure e legumi facendone un naturale alleato della cucina vegan, mentre la versione precotta, per la facilità e rapidità di preparazione, lo rende una buona alternativa ai piatti pronti plant-based.
Va detto, peraltro, che alla «scoperta» europea del cous-cous ha corrisposto un’impennata del consumo di pasta nei paesi del Maghreb segno evidente che i ponti, quando poggiano su solide fondamenta, vengono percorsi in entrambe le direzioni.
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