Street food. In principio erano gli hot dog. Letteralmente: cane bollente. Nessun riferimento al tipo di pietanza in questione. Si tratta di un semplice würstel, generalmente servito all’interno di un panino all’olio, condito con ketchup, maionese o senape e talvolta accompagnato da verdure. Agli hot dog si affiancarono i panini con l’hamburger: una polpetta di carne macinata e pressata, solitamente bovina, cotta prevalentemente su piastra, salse e condimenti.
La ricetta fu portata dai numerosi tedeschi immigrati negli Stati Uniti in gran parte imbarcati nel porto di Amburgo. Di hamburger era ghiotto Wimpy (Poldo, nella versione italiana) il personaggio dei cartoni di Braccio di Ferro.
Nell’Inghilterra degli anni sessanta, per sfamare il pubblico dei mega concerti pop e rock, nacque il “fish and chip”. Consiste in un filetto di pesce bianco, generalmente di merluzzo,e attorniato da patatine, anch’esse fritte. Il tutto, servito in una bustina di carta.
A Napoli e in Romagna la tradizione dello street food è viva da secoli
In campo gastronomico, però, gli italiani sono sempre stati maestri e precursori. In particolare a Napoli, dove la pizza fritta, cotta e venduta in strada, è un cult. Nel film L’oro di Napoli, la stessa Sofia Loren ha interpretato una popolana che friggeva pizze in un vicolo. L’impasto e il condimento sono quelli tradizionali della pizza, che viene piegata a mezzaluna e poi fritta nell’olio bollente. E’ servita appena scolata dall’olio e avvolta in carta paglia. Va gustata ancora bollente.
La “Parigina” viene subito dopo, nelle preferenze napoletane del cibo da strada. E’ una specie di torta salata preparata con la pasta della pizza farcita e poi coperta con una croccante pasta sfoglia. Il risultato è un abbinamento perfetto tra una parte morbida (la pasta per la pizza) e una parte croccante (la pasta sfoglia), insaporite da pomodoro, prosciutto cotto e provola.
Se parliamo di cibo da strada nostrano, non possiamo dimenticare la “piadina romagnola”. Secondo il poeta Giovanni Pascoli è “il cibo nazionale dei Romagnoli”. Composto da una sfoglia di farina di grano, strutto o olio di oliva, bicarbonato o lievito, sale e acqua, la piadina è cotta alla piastra e farcita ad libitum.
Nella Capitale: pane, porchetta e non solo
Scendiamo nella Capitale. Nei luoghi turistici romani è ormai diffusa la presenza dei camion bar della famiglia Tredicine. Forniscono anche loro gli hot dogs e l’hot pizza, semplice pizza a taglio sempre bollente. I romani, però, preferiscono sfamarsi con pane e porchetta. La tipica porchetta di Ariccia è semplicemente un intero maiale, svuotato, disossato, salato e arrostito in forno, dopo essere stato condito all’interno con un’abbondante misura di pepe e di rosmarino. La si taglia a fette e la si gusta nella tradizionale “ciriola”.
Resiste ancora la vendita delle fusaie, rectius: i lupini. Sono semi provenienti da piante appartenenti alla famiglia delle leguminose, ricchi di proteine, vitamine e minerali. Sono vendute al cartoccio, dopo un’accurata bollitura, ripetuti lavaggi in acqua e sale, ed essere stati messi in salamoia.
La famiglia Tredicine ha iniziato con le rivendita ambulante di caldarroste. La castagna ha rappresentato per secoli tempo una delle fonti principali per l’alimentazione dei poveri, grazie alle sue qualità nutrizionali e la facilità del suo reperimento. Sono numerosi, a Roma, i tostatori ambulanti a gas, muniti di mescolatore più padella bucherellata di raccoglimento, soprattutto nel periodo natalizio.
Il “principe” del “mangia e fuggi” a Roma, è però il supplì: una riedizione dell’arancino siciliano ma confezionato soltanto con riso, sugo di pomodoro e mozzarella. Va mangiato quasi bollente e la mozzarella deve filare, come il filo di un telefono dell’era pre-cellulari. Per questo i romani lo hanno battezzato “supplì al telefono”.
A Roma, la scuola gastronomica più antica è quella di tradizione ebraica, con centro nell’antico Ghetto. Gli ebrei romani hanno introdotto nella cucina locale le fritture. Tra queste, la più adatta ad essere consumata in strada è il filetto di baccalà. Il fish and chip nostrano: la fritturina al cartoccio. In molti camion-bar ambulanti, tali prodotti non mancano.
Cibo da strada acquistato in negozio
La platea delle specialità si allarga se consideriamo lo street-food consumato in strada, ma acquistato anche in esercizi fissi. Tra questi, le pizzerie a taglio l’hanno sempre fatta da padrone e hanno sfamato generazioni e generazioni di romani. Oggi, l’immigrazione mediorientale e nordafricana ha affiancato alla pizza taglio il kebab, senza soppiantarne il consumo.
Ingrediente principale del kebab è la carne di agnello o di manzo oppure l’economico pollo. Non il maiale, vietato dall’Islam. Tagliata a fettine, la carne viene sagomata e infilzata in un grosso spiedo, fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il basso. Il tipo più diffuso è il döner kebab, cioè “kebab che gira”, con riferimento allo spiedo che ruota verticalmente sull’asse del girarrosto. Poi viene farcita con cipolla, fettine di peperone e aromi vari.
Non dimentichiamo, infine la pizza bianca con la mortadella. La pizza con la “mortazza”, come si dice a Roma, è generalmente acquistata nelle gastronomie e consumata, a mano, in strada.
L’ultima novità dello street-food: il trapizzino
Stefano Callegari, ex steward appassionato di cucina romana ed ammiratore della genialità degli street food statunitensi, ha recentemente inventato il “trapizzino”. Si tratta di un simpatico triangolo di pizza bianca a forma di “tasca”, farcito con specialità della cucina romana. Nei punti vendita, che si stanno diffondendo sempre più, sono commercializzati il formato “normale” e quello “piccolino”.
I trapizzini sono farciti a scelta tra quattro/sette pietanze, a seconda delle stagioni e della disponibilità delle materie prime. Ne esistono a base di trippa, polpette al sugo, coda alla vaccinara, picchiapò, lingua in salsa verde, pollo alla cacciatora, coratella con i carciofi o le cipolle. Buon appetito!
Foto di Nico Franz da Pixabay
Anche i fish and chip sobo una invenzione italiana, di emigrati barghigiani in Scozia
Grazie, Mauro. Approfondirò.