C’è voluta tutta l’audacia di un giovane e talentuoso Chef emergente, Fabrizio Mellino, per fare delle umili zucchine, per l’occasione preparate negli squisiti Spaghetti alla Nerano, le protagoniste del ricevimento del matrimonio in Laguna di Jeff Bezos: per distacco l’evento mondano più importante della soffocante estate del 2025.
Perché il detto popolare, da cui abbiamo «rubato» il titolo di oggi, ha più di un fondamento visto che tra gli ortaggi estivi le zucchine (o zucchini secondo l’Accademia della Crusca) non brillano certo per sapidità, consistenza o, con il loro verde pallido che volge al verde scuro, colore.
Sono come un abito grigio: non rubano l’occhio, ma in fondo stanno bene su tutto ed il loro piccolo spazio nell’Alta Cucina se lo sono conquistato già nell’opera di Auguste Escoffier che così le descrisse nel suo «Ma Cuisine»: «Les Courgettes peuvent se manger bouillies nature, accompagnées de: Beurre fondu, sauce crème, sauce Hollandaise, ou les préparer à a Mornay, après les avoir dans ce cas étuvées quelques instants au beurre» (Le zucchine possono essere consumate lessate al naturale, accompagnate da: Burro fuso, salsa alla panna, salsa olandese, oppure preparate con la salsa Mornay, dopo averle stufate per qualche istante nel burro).
La loro duttilità in cucina fa sì che pur essendo un ortaggio tipicamente estivo, la loro coltivazione in serra si protragga, nei climi più miti, per tutto l’anno anche se ovviamente con qualità decisamente inferiore.
Del resto il loro nome scientifico: cucurbita pepo, se da un lato le inserisce nella famiglia botanica delle cucurbitacee (che comprende anche il melone e l’anguria) dall’altro con il termine «pepo» (dal greco πέπων) richiama la coltivazione in pieno sole, indispensabile, assieme ad una frequente irrigazione, per il loro sviluppo ottimale.
Le origini centro-americane
Come moltissimi ortaggi che oggi consideriamo «nostri» anche le zucchine hanno origine americana dove furono domesticate in Messico già 10 mila anni fa pertendo da un unico ceppo selvatico diffuso anche nel vicino Texas.
Quelle che consumiamo oggi sono il risultato di una lunghissima selezione naturale che da un lato ha ridotto esponenzialmente, nella maggior parte delle varietà, la presenza dei semi (che in origine rappresentavano la parte più consistente della parte commestibile) dall’altro ha portato alla raccolta precoce dei frutti ancora acerbi e con una dose minima di profilina, un allergene che nei soggetti predisposti può determinare prurito, arrossamento e rigonfiamento delle vie orali.
Molte varietà, ma poche arrivano sulle nostre tavole
Come la maggior parte degli ortaggi le zucchine presentano moltissime varietà frutto della loro coltivazione in tutta la Penisola italiana e in Sicilia.
Di queste, tuttavia, ben poche arrivano sulle nostre tavole, mentre altre si diffondono quasi esclusivamente in ambito locale.
Nella grande distribuzione sopravvivono praticamente solo lo zucchino nero di Milano (dal colore verde scuro e dal prezzo sempre abbordabile) e la zucchina romanesca dalle grandi venature e dal colore che va dal verde scuro a quello chiaro e che spesso si trova accompagnata dall’inflorescenza femminile che, se ancora fresca, si consuma al pari del frutto.
In piena stagione si possono trovare anche le zucchine tonde (di Piacenza, di Nizza o fiorentine) ricercate per la facilità con cui possono essere farcite, la lunga di Albenga (che tuttavia è una Cucurbita moschata e quindi appartiene alla famiglia delle zucche) e la zucchina serpente siciliana che è anch’essa una zucca anzi, a dirla tutta, è la zucca più antica coltivata in Italia visto che la sua varietà (Lagenaria longissima) vi è stata importata dai Fenici.
Oltre che per i suoi frutti la Lagenaria longissima è coltivata per le sue foglie ed i suoi steli che si raccolgono sin dal mese di maggio e sono conosciuti ed apprezzati come «tenerumi» da impiegare in zuppe o frittate.
Poco scarto molte virtù
A differenza di altri ortaggi la parte commestibile della zucchina è assolutamente prevalente visto che delle varietà più comuni si utilizza anche la buccia e, a fine produzione, anche le foglie e le parti vegetali più tenere dette comunemente tenerume.
Entrambi i fiori (maschili e femminili) sono commestibili (ma vanno mondati del pistillo e delle foglie spinose del calice) ed i fiori maschili, che sono più grandi e detti comunemente fiori di zucca o di cucuzza, sono particolarmente apprezzati fritti in pastella semplici o ripieni.
Talmente golosi che Aldo Fabrizi, nel suo «Er mortorio», immaginava di sostituirli al proprio funerale alle inutili corone di fiori ornamentali.
Ricche di acqua, con pochissime calorie e moltissime vitamine e sali minerali le zucchine, che possono essere consumate anche crude, entrano a buon diritto nelle diete ipocaloriche e dei convalescenti.
Dall’antipasto al dolce
La cucina popolare ha fatto delle zucchine un passe-partout che trova spazio come antipasto (per farcire crostini, vol-au-vent e freselle), tra i primi (dalle zuppe ai minestroni, dal condimento per la pasta agli «spaghetti di zucchine» ricavati dalla buccia ridotta a strisce sottili), tra i secondi (con la parmigiana di zucchine e le zucchine ripiene con o senza carne), tra gl’intermezzi (frittate e torte salate ripiene), i contorni (su tutti le zucchine alla scapece) sino al dolce.
Certamente provare è infatti la confettura di zucchine (realizzata con zucchine, succo di arancia o limone ed una quantità di zucchero non inferiore al 40% del peso delle zucchine) con la quale possibile farcire tartellette e crostatine.
Vale la pena di mettere alla prova le proprie abilità.
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