Il riso è uno dei piatti più utilizzati nella nostra gastronomia: il risotto alla milanese, il riso e bisi veneto, il riso al nero di seppie, la tiella di riso pugliese, il timballo e i superlativi arancini siciliani, sono alcuni dei piatti che meglio esprimono la creatività culinaria italiana.
Le sue origini
Nel resto del mondo, il riso “Oryza rufipogon”(questo il suo vero nome), sfama circa la metà della popolazione.
Le origini di questa erba selvatica risalgono a circa 10.000-14.000 anni fa e stando a recenti prove genetiche, pare che tutte le forme di riso asiatico, sia indica che japonica, derivino da un singolo evento di addomesticamento avvenuto 8.200–13.500 anni fa nella regione cinese della valle del fiume Pearl.
Proprio in Cina sono stati ritrovati numerosi reperti archeologici, tra cui riso e attrezzi agricoli risalenti ad almeno 8.000 anni fa. La coltivazione si è poi diffusa lungo i fiumi nei successivi 2000 anni.
Il raccolto potrebbe essere stato introdotto in Grecia e nelle aree limitrofe del Mediterraneo da Alessandro Magno nel 326 a. C e in India intorno al 344-324 a.C.
Anticamente non era tuttavia consumato come alimento. Nell’antica Roma ad esempio era considerato una spezia e veniva utilizzato prevalentemente come farmaco per decotti e tisane.
Il riso in Italia e…
Nel 1250 per la prima volta compare la voce “riso” nei registri di acquisto dell’Ospedale di Vercelli e in casa Savoia, (la famiglia reale lo utilizzava per preparare dolci natalizi).
In Lombardia si trova una documentazione ufficiale dell’uso del riso presso il Tribunale di Provvisione (1336).
Grazie alle famiglie degli Sforza, dei Gonzaga e nel Veneto grazie al duca di Ferrara, il riso cominciò a essere coltivato, ma era ancora considerato una spezia.
Fu solo nel 1500 che il medico senese Pier Andrea Mattioli, intuì le sue potenzialità gastronomiche. Da quel momento l’utilizzo di questo fantastico cereale subì una vera e propria rivoluzione.
…nel resto del mondo
Fu portato in Spagna dai Mori durante la loro colonizzazione nel ‘700. Nel Nuovo Mondo fu introdotto dai primi coloni europei. I portoghesi lo portarono in Brasile e gli spagnoli ne introdussero la coltivazione in diverse località dell’America centrale e meridionale.
Oggi vi proponiamo una ricetta interamente rivisitata dal nostro chef Paolo Fugali.
Il risotto alla crema di salmone
Ingredienti (per 4 persone)
320 gr riso carnaroli
400gr salmone affumicato
oli extra vergine di oliva
peperoncino
sale
500gr di burrata
prezzemolo
uno spicchio d’aglio
650 ml brodo vegetale
un bicchiere di Brandy o cognac.
pistacchio in granella per la decorazione.
Preparazione
Mettete in un tegame lo spicchio d’aglio in camicia con olio extravergine d’oliva. Fatelo rosolare e toglietelo non appena il riso incomincia a tostare. Aggiungete il bicchiere di Brandy, o cognac, fate sfumare l’alcool, abbassate la fiamma e aggiungete il brodo. Continuate la cottura a fiamma bassissima per circa 15 minuti, nel frattempo ponete in un robot da cucina il salmone affumicato con la burrata.
Frullate il tutto creando così una crema al salmone. Appena il riso sarà quasi pronto (prima della massima cottura) mantecate la crema di salmone e aggiungete il prezzemolo, quindi una parte della granella di pistacchio. Impiattate e decorate ancora con la restante granella di pistacchio.
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