L’estate è nemica giurata della cucina: le pietanze decadono rapidamente e la sola idea di accendere il forno, una piastra o anche una semplice pentola fa passare l’appetito.
Non è una condizione tipica del terzo millennio anche se l’inurbamento ed il riscaldamento globale, con la trasformazione delle città in isole di calore, l’hanno moltiplicata a dismisura.
Già nel 1854 Vialardi lamentava che l’estate «dà fastidio al cuoco a cagione dei grandi calori; le carni in generale non sono più così buone, pesci e cacciagione pochissima, tutto si corrompe presto».
La mancanza di una vera refrigerazione di massa, che arriverà solo nel secondo dopoguerra, imponeva una cucina non dissimile a quella invernale.
Artusi, del resto, suggeriva di aprire il pranzo di Ferragosto con una Minestra in brodo o una Minestra di semolino composta; lasagne e cannelloni si mangiavano tranquillamente anche d’estate come i minestroni di verdure, magari da portare a temperatura ambiente.
L’unica concessione dell’Alta Cucina alla stagione calda erano i rifreddi: pasticci di carne lessata o arrostita e poi freddata e ricoperta di gelatina.
Di questa situazione si avvantaggiava la cucina povera perché il gran caldo, con la rapida maturazione di frutta e verdura, faceva abbassare i prezzi ed allora era un trionfo di piatti tipicamente meridionali: dalle varie caponate e caponatine alle melanzane alla parmigiana (menzionate da Cavalcanti già a metà dell’800), dalle insalate di ogni sorta, in cui era protagonista la cipolla, al pollame e, su tutti, i piatti a base di pomodori: in insalata, ripieni, in salsa.
El verano es una fiesta
Agli inizi degli anni ’80 Barcellona si proponeva come meta turistica con lo slogan: «El verano es una fiesta» (l’estate è una vacanza) suscitando l’ironia dei romani perché a Roma Campo Verano è il cimitero monumentale.
Era la consacrazione dell’estate mediterranea tipicamente vocata alle vacanze.
Eppure sino agli anni del boom economico l’estate era un periodo d’intenso lavoro.
Se è vero che le città rallentavano per la chiusura degli uffici governativi e l’interruzione di gran parte delle attività artigianali l’attività edilizia ferveva grazie al bel tempo e all’allungamento delle giornate.
Il lavoro a giornata si trasferiva nelle campagne in cui non c’era un attimo di sosta.
Alle buone massaie cittadine Petronilla raccomandava di «seccar verdure e frutta, di riporne sott’aceto, di preparar barattoli di salsa e di marmellate, di allineare fiaschi di condimenti».
Le cose cambiarono repentinamente con il boom economico e l’alimentazione estiva ovviamente ne risentì.
I primi «frigidaire» fecero la loro comparsa nelle case riempiendosi delle scorte fatte ai mercati in cui a fine giornata la merce veniva ceduta a prezzi irrisori.
La chiusura delle fabbriche del Nord riversò sull’Autostrada del Sole migliaia di Fiat 600 dirette ai paesi di origine della migrazione interna mentre il ceto impiegatizio scoprì le ferie estive, preferibilmente al mare.
Il nostro Sud, la Sardegna e la riviera adriatica, un tempo terre di emigrazione, si trasformarono in mete turistiche, drenando per quanto possibile il denaro dei nuovi benestanti e tra Sagre inventate al momento e piatti proposti dagli stabilimenti balneari e dalle case trasformate in pensioni il menù estivo dell’italiano medio finì col coincidere con quello delle località di villeggiatura.
L’insalata di riso, le varie insalate di pasta, la caprese (inventata probabilmente al Quisisana di Capri), gli spaghetti con le vongole, alla checca, con i frutti di mare e alla Nerano sono alcuni degli esempi, assieme ai vari carpacci (di carne, di tonno, di verdure) e alle immancabili fritture di pesce, di piatti tipicamente turistici proposti ai nuovi vacanzieri.
L’industria agroalimentare si adeguò rapidamente. A dispetto dei vari fermi della pesca costiera le località balneari furono sommerse di calamari e gamberi da friggere, di pesci da fare arrostiti o al cartoccio, di cozze e di vongole e poco importava agli avventori delle pensioni che fosse in gran parte pesce decongelato d’importazione perché la naturale ambizione di chi va al mare è di farsi una bella mangiata di pesce.
Per assecondare il consumo estivo dei latticini si ricorse alla selezione zootecnica e alla genetica forzando la produzione del latte vaccino e di quello bufalino nella stagione di maggior consumo.
Gli Italiani scoprirono di non poter più rinunciare al gelato, che fino al secondo dopoguerra era un bene di lusso, anche perché ormai era alla portata di tutte le tasche grazie ai preparati, che fecero moltiplicare le gelaterie delle località turistiche, e ai preconfezionati che sapienti campagne pubblicitarie trasformarono in simboli delle vacanze ed innocenti strumenti di seduzione adolescenziale sulle spiagge assordate dai juke-box.
L’estate sta finendo?
Mentre sui social i vari Vip non perdono occasione di mostrare quanto si stanno divertendo nelle località turistiche più alla moda, dei circa 30 milioni di Italiani che andranno in vacanza buona parte di essi lo farà indebitandosi mentre oltre 8 milioni rinunceranno per motivi economici.
L’estate spensierata del secondo ‘900 rischia di diventare un lontano ricordo tra l’aumento dei prezzi e le nubi che si addensano sul futuro del Mondo pronto ad esplodere nuovamente.
Restano i piatti estivi anche se l’insalata di riso è condita con i preparati delle offerte speciali e l’immancabile frittura di pesce è quella della ristopescheria sotto casa.
Restano il pollo coi peperoni a Ferragosto e le fette di cocomero ancora alla portata di quasi tutti.
Di tutte le stagioni dell’anno l’estate è quella in cui più ci accorgiamo di essere, come Paese e come Occidente, in piena decrescita.
Che sia anche «felice», come propugna qualcuno, i più iniziano a dubitare.
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